Гірка кава, краще здоров’я

Час читання: 4 - 6 хвилин

Я люблю свою каву. Хто не хоче (або потрібен всім вашим кавоманам) чашкою свіжозвареної яви, щоб розпочати свій день? Однак гіркота кави - це те, без чого не обійшлося б більшості з нас.

Зараз хіміки в Німеччині та США заявляють, що визначили хімічні речовини, які значною мірою відповідають за гіркоту кави. Їх дослідження, один із найбільш детальних хімічних аналізів гіркоти кави на сьогодні, було представлено цього тижня на 234-й національній зустрічі Американського хімічного товариства [1].

гірка
На відміну від поширеної думки, лише 15% сприйнятої гіркоти кави обумовлено кофеїном [1]. Насправді, кава - це складна суміш хімічних речовин, і, за оцінками, вважається, що від 25 до 30 сполук сприяють гіркому смаку кави. Однак, як не дивно, хіміки виявили, що гіркота кави обумовлена ​​двома основними класами сполук, що утворюються в процесі смаження; хлорогенова кислота, лактони та феніліндани. Обидві сполуки є антиоксидантами і відсутні в зелених, не смажених кавових зернах.

Під час смаження хлорогенова кислота, поліфенол у сирих бобах, перетворюється на хлорогенові кислоти лактони. Подальше обсмажування призводить до розщеплення лактонів до фенілінданів. Лактони відповідають за м’яку гіркоту кави від легкого до середнього смаження, тоді як другий продукт розпаду, феніліндани, виробляє різкий гіркий смак темно смаженої кави.