Голландська піч створює хрусткий цільнозерновий хліб - Новини - Pawhuska Journal-Capital - Pawhuska, OK
Один з моїх улюблених анекдотів Джулії Чайлд передбачає її епічне прагнення досягти ідеально спеченого французького багета в домашній духовці для другого тому основної кулінарної книги "Оволодіння мистецтвом французької кулінарії". На це пішов рік (так, рік!), Але в своїй фірмовій завзятості вона, завдяки допомозі чоловіка та інших, зробила це.
Важлива частина досягнення справжнього хліба: скоринка. І ключовим для цього було з’ясування способу відтворення тепла та пари професійної духовки. Відповідь, як згадується в біографії Боба Спіца 2012 року про автора кулінарної книги і телеведучого, який лежав на початку, полягала в облицюванні печі кар’єрною плиткою і скиданні гарячої цегли в каструлю з водою.
На щастя, нам не потрібно докладати всіх зусиль (і використовувати 284 фунти борошна), які Джулія зробила, щоб отримати хороший хрусткий хліб - і не лише тому, що цегла, яку вона та її чоловік Пол використовували, містила азбест.
Натомість відповідь полягає в загальному кухонному обладнанні, яке у вас вже є: Казан, в ідеалі голландська піч. Так, якщо ваш престижний шматок емальованого чавуну (який може починатися з Ле і закінчується в Крезе) не отримує такої великої користі, як ви думаєте, потрібно, зараз саме час його витягнути. Приготуйся до самого хрусткого хліба, який ти коли-небудь мав.
Я звернувся до Джима Лейхі, пекаря та автора кулінарних книг, який допоміг перетворити хліб без замісу в загальноприйняту концепцію.
Мій перший коровай: Чудовий. Мої другий, третій, четвертий і п’ятий хлібці: Так само чудово. Однією із зіркових визначних пам'яток була корочка. Піч у печі робить все різне. Ви попередньо розігріваєте голландську піч приблизно за півгодини до випікання, тож вона кричить гаряче до того моменту, коли ви обережно скидаєте тісто. Так гаряче, що ви насправді чуєте, як тісто починає варитися, коли воно потрапляє на поверхню каструлі. Ви також збираєтеся майже відразу починати виробляти пару, яку ви закупорюєте, надягаючи кришку. Це середовище - це те, що дає вам таку скоринку, яку ви очікували б лише від ремісничої пекарні.
Чудово потріскує, якщо вона трохи брудна при нарізанні, ця скоринка охоплює чудово жувальний інтер’єр, який робиться особливо повітряним завдяки великій частці води в тісті. (Освіжувач: тісто без замісу працює, оскільки мокре тісто означає, що клейковина, або білок, нитки можуть ковзати навколо, щоб знайти одне одного та сформувати структуру товарного знаку.) Контраст між двома текстурами був задовільним та включенням цільної пшениці борошно, змішане з хлібним, забезпечувало привабливий колір і горіховий смак, посилений тривалим підйомом при кімнатній температурі. Лахі вимагає співвідношення 3 частин хлібного борошна до 1 частини цільнозернового борошна. Не соромтеся експериментувати з часткою цільної пшениці, але майте на увазі, що занадто багато може призвести до текстури, яка буде занадто піщаною або щільною (гострі краї інших частин пшениці, що входять до цільнозернового борошна, можуть подрібнити бажане структура клейковини).