Гриби лисички - Пост Гіппократа

Гриби лисички надають солоним стравам насиченого тіла та унікального складного смаку. Експерти називають це ефектом кокумі. Нещодавно дослідницька група з Мюнхенського технічного університету (ТУМ) та Інституту біології харчових систем Лейбніца розробила перший метод чіткої кількісної оцінки ключових речовин, характерних для лисичок, які сприяють цьому ефекту. Цей метод також може бути використаний для контролю якості.

гриби

Лисички (Cantharellus cibarius) - одні з найпопулярніших грибів Німеччини. Залежно від погоди сезон лисичок розпочинається на початку липня. Поціновувачі цінують ніжний фруктовий аромат гриба, який нагадує абрикоси, та його ароматний та злегка гіркий смаковий профіль. Лисички не тільки мають унікальний смаковий профіль, вони також функціонують як підсилювачі смаку, надаючи стравам добре округлений смак і стійкий, насичений смак.

Ключові речовини для відчуття кокумі

«Використовуючи метод надшвидкої рідинної хроматографії та мас-спектрометрії, розроблений нашою командою, ми зараз першими точно визначаємо кількісні речовини в лисичках, які відповідають за ефект кокумі», - говорить доктор Верена Міттермайєр із кафедри ТУМ. хімії харчових продуктів та молекулярно-сенсорної науки. Доктор Верена Міттмайєр вже суттєво внесла свій вклад у дослідження, коли працювала аспірантом у професора Томаса Гофмана, який зараз є президентом TUM.