Грунтовка з морських водоростей Як користуватися водоростями, норі, вакаме та більш серйозними продуктами харчування
[Фотографії: Вікі Васік]
Доктор Пранні Ратіган стояв на моїй кухні, споглядаючи смарагдово-зелений вир смузі в моєму блендері. За шумом машини провідний експерт Ірландії з морських водоростей поетично висловився про смак дульсу, подаючи в машину висушені нитки бордового кольору разом зі шпинатом та фруктами. Дульс був для мене новим, тому я приділив пильну увагу, коли вона випадково діставала мікрошкірну черепашку, що їде на борту, на шкірястих стрічках водоростей. Хоча я знав, що тупість перетворить мій звичайний сніданок на поживну потужність, я не був повністю готовий до витонченої солоності та округлості умами - це була якась смузі робота наступного рівня.
Я познайомився з Пранні в 2010 році, коли вона була в Сіетлі на книжковому турі за свою виняткову кулінарну книгу - Irish Seaweed Kitchen. Морські водорості зазвичай асоціюються з китайською, корейською та японською кухнями, але Ірландія, Англія та Уельс також мають давню історію включення морських водоростей у свій раціон. По цей бік водойми корінні американці на узбережжі Атлантичного та Тихого океанів протягом тисячоліть використовували водорості як їжу, а також, не так давно, ліки та навіть інструменти. Але більшість решти Америки мало знали робочих знань про багатство потенційної їжі, що виростає вгору і вниз по нашому узбережжю, до недавнього часу, коли висвітлення кулінарного використання морських водоростей та очевидних переваг для здоров’я потрапило в основні ЗМІ. Можливо, суші привнесли в свідомість Америки морські водорості, а особливо норі, але є десятки інших водоростей, які слід дослідити.
Що таке морські водорості?
Що нового в серйозному харчуванні
Морські водорості - це розмовний термін, який позначає червоні, коричневі та зелені водорості, хоча це приблизно такий же корисний термін, як «водорості», щоб описати салат, руколу та капусту. Для багатьох людей думка про морські водорості викликає запашні спогади про слизові речі, вимиті на березі океану. Але судити про ці різноманітні та ароматні організми за такими заплутаними зразками настільки ж несправедливо, як оцінювати наземні овочі за вмістом вашої компостної купи. Морські водорості для їжі - свіжі та милі, як шматок ідеально зірваного салату, і як би ви не хотіли їсти зіпсований салат, так би ви не уникали водоростей, які сидять на піску.
Однією з найпоширеніших морських водоростей є водорості, які можна знайти вгору і вниз по узбережжю Тихого океану в густих рідких лісах, які є такими ж вражаючими, як деревостани секвої, але в основному непомітні для більшості відвідувачів пляжу та мореплавців. Ламінарію та всі інші морські водорості (або, як я волію ребрендувати їх, «морські овочі») можна збирати цілий рік, але їх слід збирати лише в районах з низьким рівнем промисловості, малою кількістю населення та хорошим потоком води, щоб уникнути забруднення іншими джерел. Крім того, обов’язково перевіряйте будь-які попередження, розміщені на пляжі - той самий так званий „червоний приплив“, або цвітіння водоростей, що робить збір молюсків ризикованим, а також може забруднити водорості. У будь-якому випадку, замість того, щоб вискоблювати одиноких відсталих біля берега, збирати водорості найкраще на човні або на байдарках.
Що я і робив, коли через рік після зустрічі з Пранні я виявив, що ненадійно схилився до краю байдарки біля узбережжя острова Лопес, штат Вашингтон, витягнувши на борт 11-футовий клинок водорості і відрізавши його кишенею ніж. Дженніфер Адлер, шеф-кухар та дієтолог, показувала мені та ще дюжині людей, як стійко збирати сорт, відомий як "їстівна ламінарія" або "ламінарія бика". Він може вирости до висоти 118 футів і складається з утримувача (коренеподібної конструкції, яка кріпить основу до дна океану) і однієї палички (стебла), увінчаної кулькою, повною окису вуглецю, що дозволяє ламінарії плисти до світла. З цього газового кулі виходять десятки лопатей. Кожному з нас було запропоновано взяти додому щонайбільше шість з цих лез, достатньо, щоб вистачило однієї людини на рік.
Після того, як ви обрізали леза, наступним кроком є їх сушка. Для мене це означало розвозити мішки з водоростями до Сіетла та незграбно перекидати леза на балкон, поки мій сусід дивився на мене, рівні частини збентежені та стурбовані. Якщо якийсь момент міг поставити мене як готового статиста в ескізі Портландії, це було все. Після того, як воно висохло, я розрізав шматочки на дрібні осколки і пропускав його порціями через свою подрібнювач спецій, створюючи порошок, який стане ключовим інгредієнтом на моїй кухні на наступний рік. Поряд з додаванням потужного пікантного смаку та природної солоності, мелена ламінарія також забезпечила мене цінними поживними речовинами - морська капуста відома своїм високим вмістом кальцію та йоду, а також клітковиною, - таким чином вбиваючи трьох птахів одним каменем.
З цього приводу, якщо ваша їжа потребує посилення смаку, усі сорти морських водоростей містять багато глутаматів (речовини MSG, але в менш ізольованій формі), що робить їх, як рибний соус або вустерширський соус, зручним інструментом для зберігання ваш арсенал бомб умами. І, як ці рідкі інгредієнти, морські овочі можуть надати смаку вашій їжі, не перевершуючи страви своїм смаком: лише щіпка, додана в суп, салати чи смузі, майже не буде виявлена для вашого смаку, але ви будете зверніть увагу на миттєве покращення смаку.
Якщо, як це справедливо для більшості з нас, збирання вашої власної ламінарії здається нездійсненним - або звучить як ваша ідея приємного проведення часу - як культивовані, так і дикі морські овочі легко знайти в Інтернеті, на ринках натуральних продуктів харчування та в Азіатські продукти. Хоча ви можете зробити так само, як і я, і зробити порошок з улюбленого типу (додайте сушені гриби білого кольору для ще більш складного смаку!), Більшість морських водоростей також можна придбати у готовій до використання пластівцях або порошку.
Як і виробники молюсків, збирачі морських овочів повинні бути прихильниками чистої води, а найкращі бренди перевірятимуть наявність забруднень та відповідально збирати урожай. Я рекомендую Eden Foods та морські овочі Мен-Кост за їх високоякісний смак та прихильність до стійкості.