Хек на пару з сочевицею та сальсо-верде - рецепт Роулі Лі
Соус вже давно є частиною мого репертуару, його використовують разом із м’ясом, смаженим на грилі, баклажанами та особливо рибою
У першому меню свого ресторану Кенсінгтон-Плейс - десь 32 роки тому - я поклав класичне п’ємонтське класичне болліто-місто. Я ніколи цього не їв і навіть не бачив, але це звучало приблизно як горщик з кількома смачними шматочками телячих субпродуктів і киплячою ковбасою під назвою котехіно.
У моїх книгах з кулінарії мені говорили, що це складна страва для особливих випадків або доступна у дуже великих ресторанах Турину, яку подають із багато прикрашених візків з якоюсь церемонією.
Тож, природно, я вирішив подати його у нашому дуже безцеремонному та переповненому сучасному ресторані, навколо якого жоден метрдонт ніколи не міг би нести срібний піднос, не кажучи вже про керування срібною та бронзовою колісницею.
Читаючи рецепт, я виявив, що існують певні приправи, необхідні для подачі правильного болліто. Одним з них була надзвичайна мостарда ді Кремона, вибір фруктів, закоханих у бальзамі в насиченому цукровому сиропі, сильно посипаному гірчицею. Я купив трохи цього.
Рецепт також передбачав трохи сальси росса, повільно готується масляний помідор, помідори, цибуля, часник та червоний перець. Я зробив це. Тоді це закликало до сальси верде. У 1987 році я ніколи про це не чув, як і багато інших людей. Здавалося, це груба паста з петрушки, часнику, анчоусів, каперсів та оливкової олії. Тож я теж це зробив.