Хімія ванілі - три способи виготовлення ваніліну - їжа кришиться
Ваніль - один із найпоширеніших і найпопулярніших ароматів у їжі. Чи є магазини морозива, де не продають ванільне морозиво?
Є кілька способів зробити смак їжі як ваніль. Найпростішим є використання першоджерела: натуральної ванілі, яка є стручком, що росте на рослині ванілі. Замість того, щоб використовувати стручок, ви також можете використовувати його витяг. У багатьох комерційних хлібобулочних виробах (особливо в США) використовується штучна ваніль, яка технічно є ваніліном.
Ми вже обговорювали різницю між ваніллю та ваніліном. Але як виготовляється сам ванілін? Якщо воно не росте на рослині, як ми можемо це зробити?
Молекула ваніліну
Чиста ваніль походить від ванільних зерен і є складною сумішшю смакових молекул. Однак є одна молекула, яка здебільшого пов’язана з ваніллю: ванілін. Він має величезний внесок у природну ваніль, і для багатьох з вас ванілін насправді може бути тим, про що ти думаєш, коли думаєш про ваніль.
Ванілін, природно, міститься у ванільних бобах, але його також можна виготовити без втручання жодної ванільної квасолі. Ванілін - це молекула, показана нижче. Це молекулярна формула C8H8O3, і одна з його хімічних назв: 4-гідрокси-3-метоксибензальдегід. Чистий ванілін зазвичай продається у вигляді (кристалічного) порошку і має білий колір (можливо, злегка жовтуватий). Ванілін можна придбати у найрізноманітніших постачальників, які можуть використовувати кілька різних шляхів для виготовлення ваніліну.
Є приблизно два способи виготовлення ваніліну. Перший - знайти більш поширену молекулу, яка вже існує в природі, і перетворити її у ваніль за допомогою різних хімічних реакцій. Інший метод використовує дріжджі для отримання молекул ваніліну з досить різних молекул.
1. Виготовлення ваніліну з евгенолу
Ванілін є дорогим інгредієнтом, тому він стимулює галузь шукати більш дешеві способи виготовлення продукту. Один із цих способів полягає у тому, щоб взяти молекули, що містяться у природі, у більших кількостях (отже, дешевші) і перетворити їх у ванілін. Такою молекулою є евгенол.
Евгенол можна отримати з таких спецій, як кориця, мускатний горіх та гвоздика. Його структура дуже схожа на структуру ваніліну, як ви можете бачити на структурі, показаній нижче (джерело). Єдина відмінність полягає у верхній гілці, де їй не вистачає кисню (О), а натомість має довший вуглецевий хвіст.