Хліб із житнього сандвіча - випікаємо з нуля

Ми любимо цей коровай за його неперевершену структуру, глибокий смак жита та універсальність. Його можна випікати на звичайній сковороді з короваями, каструлі Пульмана або вручну у формі сільської піски або буль. Ця різновид універсальності робить ідеальний коровай для закуски для полохливого пекаря!

2¼ склянки (281 грам) універсального борошна
1 склянка (102 грами) світлого житнього борошна
1 склянка теплого незбираного молока (85 ° F)
¼ чашка несульфованої патоки
2 столові ложки (28 грам) несолоного вершкового масла, розм'якшене
1 столова ложка (9 грамів) насіння кмину
2 чайні ложки (6 грам) кошерної солі
2 чайні ложки (6 грам) активних сухих дріжджів
1 велике яйце
1 столова ложка води

У чаші змішувача-підставки, оснащеної насадкою для гачка для тіста, поєднуйте універсальне борошно, житнє борошно, тепле молоко, патоку, масло, кмин, сіль та дріжджі до зволоження. Дайте постояти 20 хвилин, щоб жито вбрало трохи рідини і почало трохи розслаблятися. Вимішуйте близько 8 хвилин у міксері або 12 хвилин вручну. Обприскайте велику миску кулінарним спреєм. Помістіть тісто в миску, повернувшись до мастила. Накрийте кришкою і дайте піднятися в теплому місці без сквозняків (75 ° F), поки розмір не подвоїться, 1-2 години.
Вийміть підняте тісто на злегка присипану борошном поверхню і спустіть його, щоб видалити зайве повітря. Витягніть чотири кути тіста в центр і обережно розкачайте долонями, щоб сформувати батон. Розпиліть 9x5-дюймову сковороду для хліба або каструлю Pullman кулінарним розпилювачем. Помістіть коровай у сковороду. Накрийте кришкою і дайте піднятися в теплому місці без сквозняків (75 ° F), поки розмір не подвоїться, від 1 до 1½ години.
Розігрійте духовку до 375 ° F. У невеликій мисці збийте яйце і 1 столову ложку води. Помажте хліб, що піднявся, і при бажанні посипте ще кмином. Гострим ножем або кульгавим зробіть 4 великі косі риси по верху короваю. Випікайте до золотистої скоринки та термометра з миттєвим зчитуванням, вставленого в центральні регістри 190 ° F, від 35 до 40 хвилин. Дайте охолонути на сковороді 20 хвилин. Вийміть з каструлі і дайте повністю охолонути на решітці.