Https їжа для роздумів оливкова олія
З циклу лекцій: Щоденний гурман - радість середземноморської кухні
Інструктор шеф-кухаря Білл Бріва, Кулінарний інститут Америки
Для багатьох кухарів пошук правильної оливкової олії так само важливий, як поєднання правильних вин. Оливкова олія визначає це не просто основна середземноморська кухня. Що робить цей інгредієнт настільки важливим, що кухарі їздитимуть за ним по всьому світу?
Оливкова олія поширена в усьому Середземному морі - і з поважних причин. Оливкове дерево процвітає в середземноморському кліматі, а калорії, пов’язані з оливковою олією, підтримують жителів регіону тисячі років. Варто розуміти оливкову олію в контексті їжі, оскільки вона є основною для середземноморської кухні. Коли ви віддаляєтеся від Середземномор’я та кліматичних змін, оливкове дерево хитається, і готування більше не визначається як середземноморське. Оливкова олія може зробити смак різноманітних поживних речовин смаком їжі, плюс це харчова сила. Насправді це один із найкорисніших жирів, який ви можете споживати - і він смачний сам по собі.
Це стенограма із відеосерії Повсякденний гурман: радість середземноморської кухні. Подивіться це зараз, на The Great Courses Plus.
Як виготовляється оливкова олія
Оливкова олія починається з оливок. Оливки дозрівають восени. Якщо фрукти збирають, коли вони повністю сформовані та зеленіють, то при подрібненні олія дуже зелена, перцева і навіть трохи гірчить. Але якщо оливці дозволяється залишатися на дереві після того, як вона повністю сформується, олія стане м’якою, здобною і, можливо, трохи жирною.
Уздовж континууму дозрівання врожайність зростає. Звичайно, виробники оливкової олії хочуть максимізувати врожайність, але вони також хочуть максимізувати смак - який виявляється на початку сезону. Завдання полягає в тому, щоб збалансувати смак і урожай.
Після збирання оливок спочатку їх промивають, а потім відокремлюють від паличок, гілочок, насіння та листя. Далі їх подрібнюють. Традиційно це робили в кам’яному млині, але сьогодні це роблять з молотковим млином, який нагадує гігантське сміття, яке створює пасту. Потім ця паста перемішується протягом короткого періоду часу. Змішування дозволяє емульсії, яка могла утворитися при подрібненні, руйнуватися, і масло починає відокремлюватися від твердих речовин.
Оливкова олія - швидкопсувний продукт. Світло, тепло, волога та вплив повітря можуть негативно вплинути на термін зберігання оливкової олії. Ось чому оливкова олія поставляється в закритій пляшці, і ви хочете тримати її закритою. Як правило, пляшка буде темною, що захистить її від світла. У ньому не повинно бути вологи. Якщо ви тримаєте його в прохолодному місці, то олія повинна дуже добре прослужити рік від року.