Худий на сало харчовий ренегат
Класична реклама, випущена на початку смерті сала.
Я не знайшов хорошого місцевого джерела сала - АКА-доброго старомодного топленого свинячого жиру.
(Якщо ви живете в штаті Техас Хілл і знаєте, де взяти сало, будь ласка, дайте мені знати!)
До епохи гідрогенізованого Криско Лард був королем. Тільки промислова революція, з її брудним тваринництвом, дала сала погане ім’я. Наука обіцяла нам кращі, корисніші жири і дала нам ... гідровані рослинні олії (ЖАХ!).
І зараз з будь-якої причини все сало, яке є в продуктових магазинах, гідрогенізоване. Я не уявляю, чому.
У ці дні сало повертається. Не вірите мені? Ознайомтесь із цією статтею в хроніці Сан-Франциско.
Зі статті:
"Це не демон, яким його зображують", - говорить Шірлі Корріхер, біохімік і автор кількох книг з кулінарної науки.
Сало може також зіграти роль у відновленні важливого балансу між типами поліненасичених жирів у нашому раціоні, говорить Сьюзен Олпорт, автор "Королеви жирів" (2006). У минулому столітті використання американської кукурудзяної, арахісової, сафлорової та соняшникової олій, які мають високий рівень омега-6 жирних кислот, зросло в американській дієті. Споживання омега-3, що міститься в листі та деяких тваринних жирах, вирівнюється або падає.
Співвідношення між цими двома жирами, які виконують абсолютно різні завдання в клітинах, видається критичним - і виходом з ладу. Типове сало з низьким вмістом омега-6, що є єдиним аргументом для його використання в більшості насіннєвих олій, каже Олпорт. А ще краще, свині з вільного вигулу, які ласують зеленню та бульбами замість зерен, виробляють м’ясо та жир з більш високим рівнем омега-3...
Що це ти кажеш? М'ясо вільного вигулу вище в омега-3 і забезпечує здоровий баланс жирів?
Стаття продовжується:
Органічні та стійкі продовольчі рухи стверджують, що залежність промислової харчової системи від наркотиків, хімікатів та неприродних кормів по-різному погіршує людство та навколишнє середовище. Зростаюче використання сала підходить саме тут - навряд чи екологічно послідовно купувати тварину з вільного вигулу, а потім викидати 15 або більше фунтів цілком придатної частини.
"Це одне з наших основних переконань", - говорить Скотт Вермейр, менеджер ринку фермерів компанії Prather Ranch Meat Co., органічної операції з тваринами в передгір'ях гори Шаста, яка почала роздрібну торгівлю салом з Berkshires на початку цього року. "Ми намагаємося з найбільшою пошаною ставитися до тварини, використовуючи її з голови до хвоста".
На щастя, специфічні властивості свинячого жиру роблять його універсальним інструментом, справжнім ліпідним хамелеоном. Завдяки високій температурі копчення, сало є зразковим у смаженні та обсмажуванні, забезпечуючи чисті та чіткі результати, яких прагне «Perje's Terje». Оскільки сало має мало води і плавиться у порівняно великі кристали, воно діє як ідеальні розпірки між шарами тіста, створюючи пластівчасту і ніжну випічку.
Я ціную вікову етику споживання кожної корисної частини тварини, і письменникові в мене особливо сподобалась фраза "справжній ліпідний хамелеон".
Отже, ми з групою друзів думаємо зібратися, щоб подати сало. Стаття SFChronicle включала зручний рецепт, як це зробити.
Я буду інформувати вас про результати.
(Як завжди, застосовуються стандартні відомості.)
Про автора
Крістен Майкеліс ЧПК працює викладачем з питань охорони здоров’я та харчування з 2008 року. Засновник та генеральний директор Food Renegade, вона є пристрасний захисник РЕАЛЬНОЇ їжі -- їжа, яка є стійкою, органічною, місцевою та традиційно готується відповідно до мудрості наших предків. Вона здобула ступінь бакалавра мистецтв (summa cum laude) в баптистському університеті Далласа з філософії та біблійних досліджень, а потім розпочала аспірантуру як дослідник у галузі охорони здоров’я та харчування. Поки вона обожнює шапки та щасливі спідниці, ніщо не надихає її так, як вишукуючи питання харчування та сталого сільського господарства. Викладач з питань харчування та автор посібника з питань харчування для родючості, вона також бунтарка, яка любить грати під дощем, гарна пляшка скотчу Caol Isla, скручуючись книгою, що перегортає сторінки, засмагаючи на гамаку та виховання трьох її дітей, коли вони виростають молодими дорослими.
Коментарі
Я натиснув на статтю і був з подивом прочитав про всіх тих шеф-кухарів, які давали захоплені відгуки про сало. Це надихає. Я завжди замінював вершкове масло, коли рецепти кондитерських виробів або печива вимагали скорочення, і я просто жив із менш ніж ідеальним результатом. Я навіть ніколи не думав використовувати сало, яке, мабуть, і було винайдено для заміни вкорочення.