Ідеальний стейк Як приготувати найкращий стейк у своєму житті
Протягом останніх кількох місяців я намагався опанувати мистецтво та науку приготування стейків.
Вражайте це. Я намагався приготувати ідеальний стейк.
У процесі я зібрав сторінки та сторінки приміток - від веб-сайтів, кулінарних книг, інтерв’ю з кухарями та власного особистого досвіду - щоб скласти це, збірник простих порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний стейк.
Тож давайте почнемо. Тому що тут потрібно зробити гриль.
1. Купуйте у м’ясника, а не в продуктовому магазині.
Ключовим фактором будь-якої хорошої їжі є використання найкращих доступних інгредієнтів. Що стосується м’яса, це означає пропуск супермаркету і замість цього піти в м’ясну краму. Там ви, як правило, знайдете м’ясо найвищої якості, доступне у вашій місцевості, включаючи трави, без гормонів та етично вирощені страви.
2. Спробуйте стейк з реп’яхом.
Більшість людей, як правило, вибирають дуже нежирні шматочки яловичини для стейка. Але більш рідкі зрізи зазвичай дають більш сухі, ніжні стейки. Нарізка з невеликою кількістю жиру та мармуровості, навпаки, буде просто смачнішою та часто з дуже невеликою кількістю підготовки.
У харчовому відношенні трохи насиченого жиру, такого як яловичина, чудово підходить. (Яловичина все одно містить понад 40% мононенасичених жирів). Ви просто не хочете занадто багато його, тому обріжте зайвий жир після варіння, якщо намагаєтесь скоротити. Крім того, замість того, щоб піти на більш струнку порцію, ви завжди можете просто з’їсти меншу порцію страви кращого смаку.
Тож не бійтеся жиру; насправді, для ідеального стейка з дуже невеликою кількістю маринування вам потрібен виріз з невеликою кількістю жиру. Особисто я переконався, що реп’ях ідеально підходить для чудового, простого у приготуванні стейка.
3. Натріть зубчиком свіжого часнику.
Свіжий часник робить швидкий та смачний стейк руб. Наріжте зубчик часнику навпіл, а вирізаною стороною натріть весь стейк, боки та краї.
(Бонусна порада: щоб видалити часниковий запах з рук, вимийте їх і потріть об боки кухонної мийки з нержавіючої сталі.)
Не зупиняйтеся на досягнутому. Потрібно ще зробити приправи.
4. Приправте великою кількістю морської солі.
Якщо у вас його ще немає, придбайте собі соляну і перцевий млини та наповніть їх кристалами морської солі та цілим горошком перцю.
Подрібніть щедру кількість морської солі та свіжого перцю по обидва боки стейка, достатньо для утворення такої легкої скоринки. Використовуйте трохи більше, ніж ви вважаєте необхідним.
5. Безпосередньо перед приготуванням заморожте стейк на 45 хвилин.
Великий стейк має красиву коричневу скоринку, що зазвичай досягається в стейк-хавах з комерційними грилями та бройлерами, які стають набагато гарячішими за все, що є у вас вдома. Швидке потрапляння на таке обладнання швидко випаровує поверхневу вологу на стейку і утворює ідеально обвуглену кірку.
Але за допомогою невеликого фокусу від журналу Cook’s Illustrated ви можете наблизитися. Покладіть свій свіжосолений стейк в морозильну камеру, розгорнувшись на решітці, на деко, вистелене паперовим рушником, на 45 хвилин, безпосередньо перед тим, як ви збираєтеся готувати. Морозильні камери - це неймовірно сухе середовище (адже волога в них ну замерзає), тому їжа, розміщена в морозильній камері, розгорнута дуже швидко висихає. 45 хвилин достатньо для висихання поверхні, не заморожуючи стейк. Десь довше години, а стейк може почати замерзати.
Через 45 хвилин дістаньте його і відразу починайте готувати на грилі або панірувати.
(Більшість кухарів рекомендують дати стейку прийти до кімнатної температури перед смаженням на грилі або на сковороді. Думається, що якщо ви починаєте з холодного м’яса, тенденція полягає в тому, щоб зовні пригоріти, перш ніж готувати всередині, до бажаної готовності. Я ніколи не знайшов, що бути проблемою з «методом ресторану», про який я розповідаю нижче, і в цьому випадку це зіпсує ефект швидкого заморожування.)
6. Використовуйте правильний кулінарний жир.
Оливкова олія екстра вірджин, хоч і смачна, не повинна використовуватися для обсмажування стейків, оскільки воно занадто делікатне, а температура диму занадто низька. Якщо ви не намагаєтесь обкурити свою кухню або надіслати сигнали диму далеким родичам, використовуйте щось більш стабільне.
Натомість спробуйте готувати з органічним маслом - вища температура диму, і це так само смачно.
7. Використовуйте цифровий термометр для м’яса, щоб ідеально приготувати стейк.
Стейк-хауси готуються до надзвичайних витрат, щоб приготувати стейки саме за бажанням своїх клієнтів (середньо рідкісні, добре зроблені тощо), тому що перероблені та недоотримані стейки - це перша скарга, яку вони отримують. Приготуйте стейк до правильної готовності, і ви перейдете на 90% шляху до ідеального стейка.
Цифровий термометр для м’яса (на зразок цього від Amazon) - це простий спосіб зробити це точно. (І, ну, ми в PN любимо точність.) Вставте його через край стейка, в центр, і переконайтеся, що він не торкається жиру або самої каструлі.