Ікра, пояснила, звідки взяти найкраще і як його подавати - звіт Робба
Ваш поглиблений путівник по коронній перлині канапе.
Ікра широко вважається інгредієнтами Rolls-Royce; відмінна риса високої кухні, яка назавжди підтримувала свою репутацію однозначно розкішної. Але як рибні нутрощі стали настільки бажаним делікатесом? Ми поспілкувались з експертами в галузі ікри, а також з деякими найкращими кухарями країни, включаючи Еріка Ріперта та Жана-Жоржа Вонгеріхтена, щоб дізнатись, що саме являє собою ікра, звідки можна взяти найкраще і, що найголовніше, як обслуговувати тих прекрасних чорні перлини. Ось ваш поглиблений путівник якими дуже бажаними рибними яйцями.
Що таке ікра?
Ікра - це незапліднені яйця, також відомі як ікра, які збирають виключно з сімейства осетрових риб, а потім солять. Є й інші популярні види рибної ікри - наприклад, яскраво-помаранчева ікра лосося (ікура), яка сидить на вершині суші, - але ікрою вважається лише ікра осетрових риб. Ікра завжди сферичної форми, тоді як колір може варіюватися від чорно-чорного до насиченого зеленого кольору хакі, залежно від конкретного сорту. Він має ніжний смак і не надто рибний чи солоний, а досить гладкий та здобний. Іноді він може мати горіховий смак, подібний до смаку фундука. Автентична ікра має знамениту «каспійську попсу», яка відбувається, коли ікра лопається на небі.
Надано торговою компанією Browne
Які існують різні види ікри?
Є багато різних видів осетрових риб, які виробляють свій власний унікальний вид ікри. За словами Іллі Панчерникова, керуючого директором Caviar Russe - елітного ресторану Madison Avenue, який спеціалізується на ікрі, - трьома видами осетрових риб, які прославили ікру, були білуга, осетра та севруга. "Білуга завжди вважалася найкращою через її рідкісність і розміри, а за нею - осетра і севруга", - говорить Панчерников. "Крім того, існують інші осетрові, що виробляють ікру, включаючи тихоокеанського та сибірського осетра". Якщо цього недостатньо, випускається також безліч гібридів - білуга X сибірська, китайський гібрид (dauricus X schrenki) та осетра X beluga, якщо назвати лише декілька.
Де виробляється ікра?
Ще кілька десятків років тому ікру збирали з дикого осетра, що плавав у Каспійському та Чорному морях. Рибалка ловив рибу, вирізав «мішки козулі», що тримали яйця, і кидав рибу назад, щоб померти. Цей надмірний вилов критично загрожував диким осетрам, тому Служба риби та дикої природи США та Конвенція про міжнародну торгівлю видами, що перебувають під загрозою зникнення, запровадили низку заборон та торговельного ембарго та зробили незаконним продаж або заготівлю дикої ікри в США. Сьогодні більшу частину світової ікри вирощують по всьому світу, від Китаю до Близького Сходу до Мадагаскару.
За словами Рода Мітчелла, президента компанії Browne Trading Company - провідного постачальника тонкої ікри на північному сході, - це має менше значення для місця розташування, а більше для того, як вона насправді виробляється. "Найбільш надійними місцями для придбання ікри є не райони, а поважні ферми", - говорить Мітчелл. "Ми у Browne Trading спільно торгуємо з виробниками та фермами, щоб клієнти насправді знали, де їхня ікра, якщо її вирощують та виробляють". Панчерніков повторює цей підхід, і Caviar Russe зосереджений на налагодженні стосунків із кустарними осетровими фермами - переважно в Європі - для виробництва ікри, "яка нагадує те, що колись було в дикій природі".