Інформація про рибний соус

від Касми Лоха-унчіт

Практично в кожному тайському рецепті використовується рибний соус. На додаток до інформації на цій сторінці, перегляньте ці три статті про цей найважливіший з усіх тайських інгредієнтів:

Як виготовляється рибний соус - Виготовлений зі свіжої риби з морського рибного соусу робить чудеса для тайської кухні.
Як ароматизувати їжу рибним соусом - від своїх середземноморських коренів рибний соус тепер смакує всілякі продукти Південно-Східної Азії. Рецепти трьох соусів включені.
Відвідування фабрики тайського рибного соусу.

Рибний соус (Nahm Bplah): Єдиним, найважливішим смаковим інгредієнтом у тайській кулінарії є не що інше, як рибний соус - прозора, червонувато-коричнева рідина, виготовлена зі свіжої риби з моря. Застосовуваний як сіль у західній кулінарії та соєвий соус у китайській кухні, якісний рибний соус надає виразний аромат та смак. Це незамінно на тайській кухні, оскільки без нього тайська їжа не була б абсолютно однаковою. Рибний соус особливо добре доповнює страви з морепродуктів і використовується майже у всіх рецептах цієї книги.

Називаний nahm bplah, або буквально «рибна вода», справжній рибний соус - це вода, або сік, у м’якоті риби, що видобувається в процесі тривалого соління та бродіння. Він містить багато білка (цілих десять відсотків), і цей білок є повноцінним, що містить усі необхідні амінокислоти, необхідні організму для росту та регенерації. Високоякісний рибний соус також містить багатий запас вітамінів групи В, зокрема В 12, пантотенової кислоти, рибофлавіну та ніацину. Інші корисні поживні речовини включають кальцій, фосфор, йод і залізо.

Оскільки хороший рибний соус додає смачної страви тайській їжі, важливо знати, як вибрати з незліченних брендів, що продаються на азіатських ринках. Подібно до того, як існує багато сортів оливкової олії, які можуть суттєво змінити якість італійських страв, які ви готуєте, існує багато сортів рибного соусу, завдяки яким ваші тайські страви можуть варіюватися від просто прийнятних до винятково ароматних. Але на відміну від оливкової олії, навіть рибний соус вищого сорту досить недорогий і доступний. Стандартна пляшка з рибним соусом преміум-класу на 24 унції коштує на азійських ринках менше 3 доларів. Тому добре знати, як виготовляється рибний соус, що робить різні сорти та які характеристики слід шукати, вибираючи серед багатьох марок, доступних на ринках поблизу вас.

Хоча сьогодні більшість рибних соусів виготовляються з морської риби, його також можна приготувати з дрібною прісноводною рибою, як це раніше робили широко до забруднення, і дамби різко скоротили колись рясне запас прісноводної риби. В кількох районах великих вологих рівнин центрального району Таїланду все ще виробляється обмежена кількість, пройдена кількома основними річковими системами та нескінченним лабіринтом каналів.

Незалежно від того, прісноводна чи морська, риба для приготування рибного соусу, як правило, є дрібною, яка в іншому випадку мала б користі для споживання. Серед найпоширеніших морських риб - анчоуси та кілька споріднених видів шкільних риб довжиною від двох до п’яти дюймів, що знаходяться в рясному запасі у багатих водах затоки. Більші сорти риби, такі як скумбрія та сардини, також дають хороший рибний соус, але оскільки вони порівняно дорожчі через свою цінність як харчова риба, їх рідко використовують у комерційному виробництві рибного соусу. Щоб рибний соус розвивав приємний, ароматний аромат і смак, риба повинна бути дуже свіжою. Як тільки рибальські човни повертаються зі своїм виловом, рибу промивають і осушують, потім змішують з морською сіллю - дві-три частини риби на одну частину солі за вагою. Великі глиняні банки або бетонні чани з шаром солі на дні наповнюються рибою і заливаються ще одним шаром солі. Тканий бамбуковий килимок накладають на рибу і обтяжують важкими камінням, щоб риба не плавала, коли їх соки видобуваються в процесі солі та бродіння.