Інгредієнти для приготування фінські гриби (їстівні та отруйні)
Важлива примітка: Інформація на цьому веб-сайті стосується Фінляндія та фінські гриби лише.
Більшість фінів традиційно вважали, що всі гриби є "їжею, придатною лише для корів", за винятком тих, що живуть у східній Фінляндії, біля кордону з Росією, де гриби протягом століть були цінним делікатесом.
На щастя, все більше і більше фінів починають цінувати гриби та різноманітні смачні страви, приготовані з ними. Використовувані самостійно або змішані з культивованими грибами, лісові гриби є незамінним інгредієнтом скандинавської кухні.
На зображенні праворуч: приємна кількість грибів крихти і боровиків, зібраних під час вечірньої прогулянки у сусідньому лісі, за пару хвилин від порогу нашої міської квартири.
Навіть у столицях північних країн чиста, незаймана природа легко та вільно доступна ? одна з багатьох переваг життя у Фінляндії, Швеції, Норвегії, Данії чи Ісландії.
Збір та обробка грибів
Сезон грибів у Фінляндії триває приблизно з початку травня до кінця листопада. Більшість найкращих їстівних грибів збирають з кінця літа до початку осені.
Гриби в основному ростуть у лісах, але їх також можна зустріти в садах, парках і на узбіччях доріг або на полях, пасовищах і газонах.
Але оскільки багато грибів поглинають важкі метали (свинець, ртуть, кадмій, тощо) і можуть зберігати радіоактивні елементи, їх не слід збирати поблизу доріг з великою кількістю людей, шосейних доріг, автострад/автомагістралей, промислових районів, міських центрів чи інших забруднених районів. Відстань, безпечна для збору грибів, становить мінімум 25 метрів від легкодоступних доріг та мінімум 50 метрів від сильних доріг (автомагістралей).
Найкраще збирати гриби, коли погода хороша і суха. Збирайте лише ті гриби, які ви точно можете визначити їстівними, і бажано відокремити їх цілими від землі. Легко впізнаваних відмінностей між неотруйними та отруйними грибами немає.
У незрозумілих випадках бажано звернутися до кваліфікованого спеціаліста з грибів або організації, щоб отримати допомогу в ідентифікації відповідного гриба. Виробництво цілого, неушкодженого гриба полегшує ідентифікацію.
Очистіть гриби від бруду, сміття та/або опариша відразу на місці збору та покладіть їх у великий повітряний кошик. Бажано тримати різні види окремо. Усі гриби слід обробляти якомога швидше після їх збору. Вони починають дуже швидко погіршуватися. Завжди дотримуйтесь конкретних інструкцій з обробки, що даються кожному з видів грибів, про які йдеться, щоб уникнути отруєнь. Найбезпечніше ніколи не їсти гриби сирими, навіть культивованих сортів.
Харчування грибів
Гриби - це легка і поживна їжа. Вони багаті необхідними мінералами, білками, вітамінами і клітковиною і мають низький вміст жиру. У середньому гриби містять більше мінералів, ніж деякі овочі, найголовніше калій, фосфор, цинк, селен та мідь.
Подібно до риби, гриби є чудовим джерелом вітаміну D, особливо лисички та лісички. Гриби також містять вітаміни А і В.
Деякі гриби містять природний цукор трегалоза, який перетворюється в глюкозу в травній системі за допомогою ферменту трегалази. Деякі люди не мають цього ферменту і страждають від непереносимості трегалози. Після вживання грибів у них можуть розвиватися симптоми живота, подібні до симптомів, спричинених непереносимістю лактози. Є фінські їстівні гриби, що містять найбільшу кількість трегалози Пенні-булочка (Підберезник), Лисичка (Cantharellus cibarius), Циганський гриб (Rozites caperatus), Теракотовий їжачок (Hydnum rufescens) і Їжачок деревини (Hydnum repandum).
Отруйні гриби та їх ідентифікація
Деякі лісові гриби є токсичний, навіть летальний якщо споживати, то слід бути дуже обережним, щоб знати, які з них їсти. Найкращий спосіб розпочати навчання ідентифікації дикорослих грибів - це поїхати і збирати їх разом із експертом грибів в якості керівництва.
Традиційний спосіб фінських маленьких дітей визначати гриби - збирати їх разом зі своїми батьками та бабусями та дідусями, навчаючись у них, коли вони йдуть.
Однак, оскільки останні наукові дослідження та більш розроблені методи дослідження можуть виявити нові, раніше невідомі факти про гриби та їх безпеку, старі традиційні знання слід час від часу перевіряти та актуалізувати.
У Фінляндії їх кілька мікологічних товариств працює по всій країні, надаючи інформацію про гриби та організовуючи виїзні поїздки для їх збору, на яких можна навчитися визначати деякі найважливіші види. Деякі також пропонують безкоштовні заходи для ідентифікації грибів, зібраних та занесених громадськістю.
Деякі їстівні та токсичні гриби легко сплутати між собою. Якщо гриб не можна ідентифікувати з абсолютною достовірністю, його не можна використовувати для споживання. Найкраще навчитися визначати лише три-чотири найчастіше споживані види диких грибів та зосереджуватись на збиранні їх виключно.
Слід також зазначити, що деякі гриби, які є слаботоксичними або навіть смертельними в сирому вигляді, все ще можуть бути спожиті безпечно, якщо їх обробляти, дотримуючись конкретних вказівок, що даються даному виду, що призводить до виведення або зменшення їх шкідливих речовин або токсинів.
Деякі токсини в грибах є кумулятивний, тому вони можуть не викликати симптомів одразу, але через роки безперервного споживання. Інші токсини також можуть спричинити отруєння, якщо вживати їх разом алкоголь.