Інженерне меню Як збільшити прибуток ресторану на 15% або більше Депо обкладинки меню

ЩО ТАКЕ МЕНЮ ТЕХНІКА?

Розробка меню - це вивчення прибутковості та популярності пунктів меню та того, як ці два фактори впливають на розміщення цих пунктів у меню. Мета проста: збільшити прибутковість на гостя.

Концепція розробки меню не ґрунтується на випадковому прийнятті рішень щодо штанів; це випливає з роботи, проведеної в 1970 році Бостонською консалтинговою групою, щоб допомогти бізнесу сегментувати свою продукцію таким чином, що полегшує аналіз та прийняття рішень. Приблизно через десять років ідею запропонував ресторанний бізнес професор "Тренер" Дональд Сміт з Мічиганського державного університету.

Хоча інженерія меню найчастіше згадується в контексті традиційних меню паперових ресторанів, концепції однаково застосовні до меню, розміщеного в Інтернеті, меню напоїв, спеціальних пропозицій, написаних на наметах столів, та предметів, написаних на дошках меню. Простіше кажучи, якщо ви продаєте товари, що мають різний рівень прибутковості та популярності, розробка меню може допомогти вам збільшити ваш прибуток.

ВПЛИВ ПРИБУТКУ МЕНЮ ІНЖЕНЕРІНГ

Добре виконана початкова робота з розробки меню займає у мене близько тижня, і я можу постійно збільшувати прибуток ресторану на 10–15%. І вплив на прибуток не повинен зупинятися на досягнутому. Деякі ресторанні групи дзвонять мені раз на рік, щоб вичавити додатковий прибуток з того самого меню, і хоча в цих випадках фрукти з низьким звисанням вже були зібрані, я завжди міг знайти додаткові збільшення прибутку, які, як правило, Діапазон 10%.

Різниця між більш і менш вдалими спробами розробки меню не залежить від типу чи розміру закладу. Натомість визначальними факторами є знання власника ресторану/менеджера меню та готовність докласти час та зусилля, необхідні для розуміння процесу та внесення змін. І якщо вам потрібні докази того, що переваги не обмежуються лише кількома обраними, ось переконливий факт: я працюю в бізнесі вже більше трьох десятиліть, і ще не потрібно, щоб клієнт взяв мене на гарантію повернення грошей, щоб клієнти хто дотримується моїх рекомендацій, збільшить прибуток щонайменше на 1000 доларів у кожному ресторані.

Ресторанна промисловість має дуже низький прибуток від інженерних робіт, який чекає на вибір. Зі 100 випадково обраних ресторанів, я вважаю, що 40 з них виконують якусь інженерію меню. І ці місця не є специфічними типами ресторанів - вони є і великими, і малими, високого класу та нижчого класу. Крім того, з цих 40, я вважаю, що лише 10 роблять хорошу роботу своїми інженерними зусиллями. Інші 60 зі 100 взагалі не виконують жодної інженерної роботи і залишають на столі багато легких прибутків.

МЕНЮТЕХНІЧНИЙ ПРОЦЕС

Я розбив ремесло розробки меню на чотири етапи:

Вартість вашого меню. (Ви не можете пропустити цей крок!)
Класифікуйте пункти меню за рівнями прибутку та популярності.
Створіть своє меню.
Перевірте свій новий дизайн меню.

1. Вартість вашого меню

"Вартість меню" означає процес розбиття кожного елемента у меню на окремі інгредієнти та визначення того, скільки коштує створення кожного з цих пунктів. Організації абсолютно повинні коштувати своє меню до копійки на витрати на їжу (а не на робочу силу), оскільки інженерний процес сильно залежить від рівня рентабельності кожного пункту меню.

Важливо зазначити, що особа, яка виконує калькуляцію меню, як правило, є найкращою людиною, яка повинна керувати процесом розробки меню, оскільки ця особа буде добре обізнана щодо витрат на харчування кожного пункту меню. З цієї причини я завжди пропоную, щоб хтось відповідальний у ресторані виконував процес калькуляції витрат.

На жаль, одна з найбільших проблем ресторанного господарства полягає в тому, що приблизно 80% ресторанів не коштують свого меню, а ще 5% коштують меню неправильно ("правильна" вартість меню означає, що все витрачається послідовно однією людиною, оскільки різні люди будуть коштувати речі по-різному). Причина 80% -ної цифри проста: витрати на меню дуже трудомісткі. На жаль, цього факту немає, і вам доведеться докласти зусиль, якщо хочете скористатися перевагами більш вигідного меню.

2. Класифікуйте пункти меню за рівнями прибутку та популярності

Процес класифікації кожного з пунктів меню дозволить вам визначити, як застосовувати свої зусилля щодо розробки меню. Цей процес можна розділити на три частини:

a. Розділіть своє меню на "категорії" та "розділи"

Термін "категорія" відноситься до того, як ви розбиваєте своє меню на найширшому рівні. Список того, що вважається категорією, не встановлений, але для деяких вказівок наведено назви деяких загальних категорій: закуски, закуски, десерти та напої. Головне в тому, що між пунктами меню в різних категоріях немає перекриття, і що список має сенс для вашого конкретного меню.

Розбийте свої категорії на розділи. Ви можете визначити “розділ” різними способами відповідно до змісту вашого меню, але, щоб дати вам певні вказівки, ось кілька загальних розділів, які входять до категорії Entree: вегетаріанські закуски, закуски з морепродуктів, м’ясні закуски; а ось деякі для категорії Напої: Алкогольні напої та безалкогольні напої. Однак, коли ви визначаєте свої розділи, обов’язково тримайте різні типи пунктів меню окремо один від одного (тобто не включайте колекцію вегетаріанських закусок та м’ясних страв у той самий розділ).

Для цього кроку ви можете створити просту електронну таблицю, яка відображатиме кожен з пунктів меню під його категорією та заголовком розділу.

b. Помістіть кожен із пунктів меню в один із чотирьох квадрантів

Перегляньте кожен із пунктів меню та, використовуючи дані за останній період часу (можливо, останній місяць), розмістіть кожен пункт меню в одному з наступних чотирьох квадрантів:

Зірки - висока рентабельність і висока популярність
Плуги - низька прибутковість і висока популярність
Пазли - висока прибутковість і низька популярність
Собаки - низька прибутковість і низька популярність

c. Визначте долю пунктів меню в кожному з чотирьох квадрантів

Використовуйте інформацію про прибуток/популярність з частини (b), щоб допомогти визначити, як ви хочете мати справу з кожним з пунктів меню. Вам потрібно буде поглянути на пункти меню, які ранжируються за прибутковістю та популярністю на рівні категорії, а потім на рівні розділів. Перегляд ваших даних на рівні категорії може допомогти вам вирішити, де розмістити різні розділи вашого меню (наприклад, якщо елементи стейків - це ваші зірки, можливо, вам доведеться докласти максимум зусиль для просування розділу "М'ясні страви"). Потім перегляд даних на рівні розділів дозволить вам визначити, як розміщувати та просувати пункти меню в кожному розділі вашого меню.