ІСТИННИЙ РИСОВИЙ ПЛАФ - МІЖНАРОДНА СКАРБА - Орландо Сентинел
У більшості американських меню слова "рисовий плов" означають. . . ну рис. Можливо, там також є інший інгредієнт, і за правом двоствольна назва, принаймні, повинна означати, що зерна будуть окремими, а не вареними до каші.
Однак не розраховуйте ні на що з цього.
Більшість світових кулінарів плову були б шоковані. Від Індії до Карибського басейну плов майже завжди означає рис, приготовлений з чимось - м’ясом, горіхами, овочами, фруктами. (На наш захист ми уявили собі плов і саме слово плов від турків, які, звичайно, називають звичайний рисовий під пілавом).
Текстура теж важлива. На всьому поясі плову люди неодноразово миють рис перед тим, як готувати, часто навіть замочуючи його на ніч, щоб позбутися останнього шматочка поверхневого крохмалю, який може зробити готовий рис клейким. Після того, як рис звариться, у більшості рецептів кажуть, що його потрібно закрити і залишити на повільному вогні, щоб пропарився приблизно на півгодини. Ретельне промивання та остаточне розпарювання гарантують, що зерна виходять пухнастими та відокремлюються.
Ці два елементи - це душа плову, страви, яка бере рис у прямо протилежному напрямку від усіх заспокійливих пудингів та різотто світу. Це рис як ніжна купа незалежних зерен, кожна з яких наповнена витонченим смаком від інгредієнтів, з якими вони готували.
Існує дві теорії, звідки взявся плов. Сперечаючись з індійським походженням, це слово зазвичай походить від санскритської пулаки, яка в деяких пізніших індійських мовах стала б пулао. Тепер пулака не означає плов на санскриті; це означає "зморщене або зіпсоване або порожнє чи погане зерно", що не звучить багатообіцяюче. Однак воно походить від санскритського дієслова, що означає "стояти дибом" (як у "моє волосся встало"), тому, можливо, це могло бути застосовано до страви, де рис варився з чітко окремих зерен.
Ті, хто вважає, що плов походить з Ірану, не можуть вказати на персидське походження цього слова. З іншого боку, в Індії немає жодних ознак пулао до пізнього середньовіччя, коли він з’явився в кухні мусульманських правителів країни, що базується на персах.
Багато індійських пловів вимагають близькосхідних інгредієнтів, таких як родзинки та фісташки, і мають перські назви, такі як зарда (золотий) плов або хазар пасанд (тисяча досконалостей).
Починаючи з XV століття, склалося п’ять великих місцевих шкіл плову: середньоазіатська, іранська, індійська, турецька та карибська. У кожного свій репертуар пловів та свій стиль приготування.
Середня Азія дотримується найпростішого і найдавнішого рецепта. Ви обсмажуєте цибулю, потім м’ясо, а потім моркву; тоді ви додаєте будь-які інші інгредієнти, які ви хочете, разом з водою, щоб покрити і тушкувати все разом. Коли м’ясо готове, ви посипаєте рисою тушонку (краща крупа краща, ніж у більшості країн, де готують плов), додаєте води на глибину суглоба одного пальця - «це канонічно», - сказала мені жінка в Самарканді; "ось що це було завжди" - і кип'ятити, поки єдиною рідиною, що залишилася, є тушонка під рисом.
Нарешті ви скупчуєте рис, накриваєте горщик і готуєте на пару на повільному вогні. Перевага цього рецепта полягає в тому, що він не вимагає ретельного вимірювання. Під рисом завжди є рідина, щоб він не пригорів.
В Узбекистані, Таджикистані, Туркменістані та решті цих країн кулінари залишаються поруч із цією основною ідеєю, отримуючи значну кількість різноманітності обмеженими засобами. За винятком весільних пловів, до яких вони додають все, що потрапляє під руку, кухарі середньої Азії варіюють основний рецепт, додаючи ще лише один-два інгредієнти, найнезвичайнішими є кислі зелені абрикоси.
Іран славиться своїми поло, виготовленими з ароматним рисом домсія. Вони витончені та елегантні, особливо в порівнянні з ситними палацами Середньої Азії.