Історія історії солоної тріски сьогодні
Португальська національна страва з глобальним минулим винахідливості та експлуатації.
Трохи нижче церкви Сан-Франциско - недалеко від мосту Марії Піа - середньовічні стіни Порто спускаються з пагорбів і проходять вздовж берегів річки Дору. Місцево відомий як muro dos bacalhoeiros (стіна рибалок тріски), ця коротка соляна пляма обмежена причалами, де впродовж століть рибальські човни стикалися при поверненні з Північної Атлантики. Майже 600 років моряки метушились туди-сюди, вивантажуючи вантажі солоної тріски, торговці торгувалися навколо цін, а власники кіосків нарізали свіжоприбуту рибу для нетерплячих споживачів, використовуючи гільйотиноподібні леза, прикріплені до їх лавок. Сьогодні причали можуть бути тихішими, але сольова тріска (бакалхау) - не менш помітна присутність.
Кулінарне втілення морського минулого Порту, його можна продати у незліченних вітринах набережної та домінує в меню ресторанів, розташованих на стінах.
Часто кажуть, що це національна страва Португалії, бакальо тут готують різними способами. Його можна тушкувати з вершками та картоплею (bacalhau com natas), запікати у кульки (bolinhos de bacalhau), або навіть готувати в заспокійливій запіканці з яйцями, оливками та цибулею (bacalhau à Gomes de Sá). Але, як би ви не брали вашу солону тріску, її багаті смаки приховують ще багатшу історію. Дістаючись від Норвегії до Ньюфаундленду та від Арктики до Африки, це казка, заселена вікінгами та басками, колоністами, торговцями та дослідниками - і переслідувана привидом рабства та вимирання.
Підйом риби-палиці
Атлантична тріска (Gadus morhua) - з якої виготовляється практично вся соляна тріска - чудовий звір. Його довжина до 1,2 м і вага до 40 кг, вона блукає крижаними водами Північної Атлантики, від мису Хаттерас до Гренландії та від Ісландії до Баренцева моря, з майже аристократичним запевненням. Як і пікша, вона ідеально підходить для споживання людиною. Біла м’якоть її щільна, лущиться і не містить жиру; його кістки легко відокремити; і, хоча його найчастіше ловлять за допомогою сіток, на нього можна висадити не більше ніж приманку.
Рибалки по обидва боки Атлантики їли тріску з найдавніших часів. Недавні археологічні дослідження показали, що він був важливою частиною раціону корінних американців; і ймовірно, що він був спійманий у прибережних водах Скандинавії до початку історичних записів. Але практика консервування тріски набагато пізніша.
Швидше за все, це почалося в кінці восьмого або на початку дев'ятого століття, коли суднобудівники вікінгів почали будувати перше судно з кілами. Витончені, елегантні та здатні з легкістю вирізати грубі набряки, ці ранні довгі кораблі дозволили вікінгам блукати далі, ніж це було коли-небудь раніше. Але якщо вони збиралися максимально використати цю можливість, їм потрібен був якийсь спосіб харчування під час своїх довгих подорожей. Тріска запропонувала ідеальне рішення. Хоча вікінги були достатньо щасливі, щоб зловити його в дорозі, коли могли, вони вважали за краще зберегти його перед тим, як вирушити в дорогу і скласти, щоб було в безпеці. Витягнувши тріску з води, вони розрізали її, видаляли хребет і нутрощі та сушили на відкритому повітрі - іноді на дерев'яних стійках, але частіше на скелях біля берега. Маючи лише 15-20 відсотків вмісту води, отримана «риба-запас» була довговічною - і, як випливає з назви, твердою, як деревина (stokfisk у західно-фризькій мові означає «риба-палиця»).
Перші свідчення про запаси риби знайдені в сазі про Егіля, найдавніша збережена рукопис датується 1240 роком. У ньому повідомляється, що в 875 році Торфолд Квелдуфссон привіз запаси риби в Ісландію з Гельделанду в центральній Норвегії. Кажуть також, що Лейф Еріксон забрав із собою запас у Ньюфаундленд приблизно в001 році. Але запас риби довго не залишався заповідником вікінгів. Приблизно під час подорожі Лейфа його прийняли баски, чия майстерність як моряків мала стати не менш вираженою, ніж вікінги. Завдяки їм він незабаром був представлений іншим морякам по всій Європі, включаючи англійців, португальців та неаполітанців.
Риба вимагала ретельної підготовки. Перш ніж його приготувати, його потрібно було замочити у воді досить довго. Занадто довго, і воно стане мокрим; недостатньо довго, і це було б як шкіра для взуття. Але він, тим не менш, був дуже універсальним і його можна було приготувати за будь-якою кількістю смачних рецептів, від простих рагу до лютефіску, все ще скандинавської класики. І чим більше моряки, що не були скандинавами, почали оцінювати його достоїнства, тим різноманітнішими ставали страви. Наприклад, після аварії корабля на острові Рьост у 1432 році, венеціанський капітан П'єтро Кверіні, як кажуть, популяризував версію того, що згодом мало стати відомим як baccalà alla vicentina. Якщо початкова популярність запасів була пов’язана з придатністю для тривалих подорожей, проте своєю тривалою славою він зобов’язаний християнському календареві. Протягом досучасного періоду християнський календар був сповнений постів, на які не можна було вживати м'яса. Хоча в прибережних регіонах можна було розраховувати на свіжу рибу, в іншому це не відповідало дійсності. Stockfish запропонував альтернативу. Легко тримати, дешево купувати та смачно їсти, це гарантувало, що кожен може бути впевнений у чомусь смачному на вечерю, незалежно від того, що.