Італійський сальний хліб - продукти харчування Всесвітнього форуму
Група адміністраторів
Ви ніколи не знаєте, коли з нізвідки з’явиться традиційний рецепт. Наприклад, я розмовляв із колегою, і він згадав, що коли він жив у Флориді, щоразу, коли його друг їхав до Нью-Йорка, він привозив трохи хліба із салом. Я ніколи про це не чув, так само робив деякі дослідження.
Очевидно, це традиційний великодній хліб із Неаполя, де його називають Казатіелло. Це ситний хліб, в якому зазвичай використовують прошутто, панчетту або навіть салямі, а іноді і сир. Тісто формують у кільцевій формі і дають йому піднятися. Потім сирі яйця виштовхують на поверхню, а смужки тіста використовують для перехресного перетину яєць. Потім все це випікається. Це робить дуже драматичну презентацію.
Це, мабуть, виросло із більш раннього сільського хліба, спеченого під час вбивства свиней. Сало подавали, а шкварки кидали в тісто разом із сиром. Вживання свині від хвоста до морди, характерне для сільських жителів.
Тепер ми переходимо до італійських кварталів Брукліна. Там пекарі наче переобразили його. Начинене тісто формується в колоду, яку скручують, потім формують у кільце і випікають. Не такий драматичний, але, можливо, ближчий до коріння хліба. Таким чином, він, очевидно, розвинув культ, і ті, хто знає, або підберуть щось, коли будуть у Нью-Йорку, або передадуть його куди б вони не були. З маркетингових міркувань багато пекарі зараз називають його хлібом з прошутто, а не оригінальним сальним хлібом.
Очевидно, що на цю тему існує безліч варіацій. Наприклад, рецепт, наданий Італійською торговою комісією, використовує салямі та два різні сири у начинці. Один рецепт Casatiello вимагає змішаних сортів м’яса та сирів. І т.д. Є навіть принаймні одна версія, яка додає розмарин до суміші.
Я ще не встиг. Але я хотів розпочати тему, щоб усі, хто знайомий із цим хлібом, могли додавати примітки та коментарі, коли ми рухаємось далі.
Для своєї першої спроби я збираюся піти з підходу Бруклінських пекарів, використовуючи рецепт, адаптований з Біблії Хліба Роуз Леві Беранбаум. Це досить відома книга про хліб, якою, як не дивно, я не володію. Але я зміг завантажити його з Інтернету. Припускаючи, що це працює нормально, я перейду до більш драматичної версії Великоднього хліба.
Ось рецепт, якщо хтось захоче приєднатися до мене у цій розвідці:
Хліб з прошутто (сало)
2 склянки плюс 3 тбл хлібного борошна
1 тбл солодового порошку або 1 тбл цукру
¾ чайної ложки розчинних дріжджів
Мізерна ½ ч. Ложки меленого чорного перцю
¾ ч. Ложки солі
1 склянка теплої води
8 унцій прошутто, товщиною 1/8 дюйма, нарізане ¼-дюймовими кубиками
4 ч. Ложки сала, беконного жиру або вершкового масла, розтопленого
Змішайте борошно, солодовий порошок та дріжджі у змішувачі. Поєднуйте сіль із борошняною сумішшю - це робиться окремо від першого змішування, щоб сіль не стримувала дію дріжджів.
Додайте води і змішайте з гачком для тіста, щоб зволожити. Вимішуйте сім хвилин на середній швидкості. Змішайте в прошутто на низькій швидкості. Тісто має бути злегка липким, але не липким. За необхідності регулюйте борошном або водою.
Сформуйте тісто в кулю і покладіть на злегка присипану борошном поверхню. Посипте тісто борошном, накрийте плівкою і дайте відпочити 20 хвилин.
Скрутіть тісто у 18-дюймовий циліндр, скрутіть його та сформуйте у кільце, забезпечуючи склеювання кінців. Покладіть кільце на пергаментний папір на великому аркуші печива. Розпиліть тісто кулінарним розпилювачем і накрийте поліетиленовою плівкою. Дайте піднятися в теплому місці без сквозняків, поки воно не подвоїться приблизно протягом години.
Підготуйте духовку з паровим піддоном на дні. Розігрійте духовку до температури 450 ° F і дайте їй постояти при цій температурі щонайменше десять хвилин. Перекладіть хліб на нижню полицю в духовці і обмажте приблизно 1/3 розтопленого сала. Додайте в лоток для пари 1 склянку води або півдюжини кубиків льоду. Випікати 15 хвилин. Вийміть пергаментний папір і переверніть хліб спереду назад, щоб забезпечити рівномірне випікання. Почистіть хліб додатково 1/3 сала. Випікати 5 хвилин. Зменште температуру до 400F і випікайте ще 10-15 хвилин.
Вимкніть піч і залиште хліб у духовці з відчиненими дверцятами ще на 5 хвилин. Дістаньте хліб з духовки і змастіть маслом, що залишився. Дайте хлібу охолонути на решітці.
У мене є певні процедурні розбіжності з представленим рецептом. Наприклад, немає жодної причини не включати сіль спереду. Я розповім деталі цих відмінностей після того, як я справді приготую хліб.
Група адміністраторів
Ви коли-небудь помічали, що часом Інтернет прикривається певним рецептом? Хтось публікує його, і раптом блогери, сайти дампів рецептів та інші адреси передруковують його - іноді з, частіше без, атрибуцією.
Проблема цього синдрому полягає в тому, що оригінальний рецепт часто помиляється. Кількість інгредієнтів вимкнено, або вказівки не мають сенсу, або співвідношення інгредієнтів між собою не зовсім правильне. Настільки, що рецепт, як здається, не працює. Проте всі ці плакати стверджують, що вони приготували страву.
Я вважаю, що так має бути з вищенаведеним рецептом. Як зазначалося, я ніколи не бачив справжнього рецепта Беранбаума. Але, знаючи, що я роблю з нею, я повинен був би сказати, що щось точно загубилось у перекладі.
Я вже згадував про додавання солі раніше. Хлібопеки продовжують сперечатися, додавати сіль до або після додавання рідини. Немає остаточної причини для того, щоб додати його після факту. Теоретично це може впливати на активність дріжджів, але я ніколи не помічав, що це правда.
Однак у цьому випадку інструкції смішні. Спочатку ви змішуєте сухі інгредієнти, потім додаєте сіль, знову перемішуєте, а потім додаєте рідину. Скажи, га? Якій можливій меті це служить?
Що ще важливіше, співвідношення борошна до води значно відхиляється. Слідуючи рецепту, ви отримуєте дуже гідратовану суміш; більше схожий на бігу, ніж на справжнє тісто. Натомість я почав би з 2 2 склянок борошна і був би готовий додати ще; можливо, три додаткові столові ложки, передбачені в рецепті.
Припускаючи, що це мало бути млявим тістом, цього разу я не збожеволів від зайвого борошна. Обмотували працездатним тістом, але не таким жорстким, як скручування циліндра нічого не дало.
Я також думав, що фізична кількість прошутто трохи велика. Півкілограму нарізаного кубиками прошутто робить велику купу, і я боявся, що співвідношення м’яса та хліба не буде таким. Отже, за цю першу спробу я зменшив суму навпіл. Але я додав дві столові ложки тертого пармезану, хоча б тому, що в усіх інших рецептах, які я вивчала, використовується трохи сиру.
Напрямки випічки дещо незрозумілі. Але, коли ви все-таки зрозумієте їх, вони не мають сенсу.