ITAME RU TO STIR-FRY - Освоєння мистецтва японської домашньої кухні - Масахару Морімото
Японські кухарі готують на грилі, смажать, смажать і готують на пару набагато частіше, ніж ми смажимо. З іншого боку, в Китаї, де виникла техніка приготування страв, існує величезна кількість смажених страв, яких не можна рахувати. І все, що потрібно для того, щоб зробити їх справедливими вдома, - це вок, конфорка з плитою з потужністю вогнемета та кілька років практики. Хороша новина полягає в тому, що жоден з рецептів у скромній колекції японських запіканок не вимагає жодної з цих речей. Натомість ваше завдання просте. Використовуйте сковороду досить широку, щоб інгредієнти не скупчувалися (тоді ви будете наполовину готувати на пару, наполовину смажити). Використовуйте високу температуру, хоча знову ж таки, вам не потрібна ніяка піротехніка. І нарешті, готуючи, постійно перемішуйте та перегортайте інгредієнти на сковороді. Вам не потрібна кричуща техніка метання: поки інгредієнти постійно рухаються (щоб запобігти обпаленню), ви смажите!
ПАРНИК І МОРКВА, СМЕРЖЕНА НА СТІРЯХ
Це найкраща японська домашня кухня. Скромні коренеплоди за лічені хвилини стають душевною, ситною стравою. Ключовим є проста приправа, компоненти якої існують у точно правильному співвідношенні. Більшість японських кулінарів готують кінпіру з гобо (землистий корінь лопуха) та ренкон (корінь лотоса, хрусткий, як водяний каштан). Але пастернак, моркву та селеру легше дістати і запропонувати подібний хруст.
½ фунт пастернаку (близько 2 великих), очищений, оброблений зверху та знизу
Фунт моркви (приблизно 1 середній), очищений, обрізаний зверху та знизу
¼ фунт стебла селери (приблизно 1 великий), очищений, обрізаний зверху та знизу
2 столові ложки підсмаженого кунжутного масла
2 столові ложки міріну (солодке рисове вино)
2 столові ложки японського соєвого соусу
1 чайна ложка цукрового піску
Щедра щіпка підсмаженого насіння кунжуту
Щедрий щіпка ічімі тогараші (порошок японського чилі)
Чверть пастернаку, моркви та селери вздовж. Працюючи по одній частині, покладіть вирізаний овоч стороною вниз і тонко наріжте поперек (товщиною близько ⅛ дюйма) по діагоналі, щоб отримати шматочки довжиною від 1 до 2 дюймів. Повторіть це з усіма овочами. Ви отримаєте приблизно 3 склянки скріпку пастернаку, 1 склянку моркви та 1 склянку селери.
Нагрійте велику сковороду на середньому вогні, додайте кунжутне масло, а коли воно почне диміти, додайте овочі. Готуйте, часто помішуючи, поки овочі не почнуть в’янути, 2-3 хвилини. Додайте мірин і варіть, помішуючи, близько 30 секунд, а потім додайте соєвий соус. Варіть, помішуючи, ще 2 хвилини, а потім вмішайте цукор.
Продовжуйте готувати, часто перемішуючи і зменшуючи вогонь, якщо овочі загрожують забарвленням, доки овочі не стануть м’якими з легким укусом і не почнуть липнути до сотейника, 2-3 хвилини.
Перекладіть суміш у миску і посипте насінням кунжуту та порошком чилі. Ви можете з’їсти кінпіру відразу, але смак ще кращий, якщо її залишити при кімнатній температурі на годину-дві. Кінпіру можна зберігати в холодильнику в герметичній тарі до 3 днів.
Кожна японська мама-сан має у своєму репертуарі версію цієї простої засмажки. Натхненний весною, він святкує солодкість швидкого гороху, спаржі та зеленої цибулі, достатньо витончених приправ, щоб підкреслити смаки овочів. Трохи вершкового масла додає деякого вітального, якщо нетрадиційного, багатства.
2 столові ложки усукучі (японський соєвий соус світлих кольорів)
2 столові ложки саке (японське рисове вино)
1 чайна ложка дрібно натертого часнику
½ чайна ложка кошерної солі
Білий мелений перець за смаком
3 весняної цибулі (цибулини діаметром близько 1 дюйма), обрізані коріння і викинути зовнішній шар
3 бейбі бок чой, обрізаний і розрізаний вздовж
2 склянки цукрового гороху, стручки видалено
16 спаржевих списів, жорстке дно відрізане, розрізане на 2-дюймові шматочки
1 склянка тонких паличок очищеної моркви
3 столові ложки рослинного масла
2 склянки грубо нарізаної зеленої капусти
½ фунта шимеджі або гливи, оброблені та відокремлені