Їжа для думки Один письменник про дегустацію (і виготовлення) Нью-Йорк; s Кращі пельмені Vogue
ПОЧАЛОСЯ, СКІЛЬКИ НЕВИННІ, з сиру. Дві пінти свіжої подушкоподібної вермонтської рікотти, ось-ось зіпсуються. Я підрахував, що маю день, щоб врятувати їх. Мій син не їсть лазаньї. (Це поєднання інгредієнтів, і він пурист.) Але швидкий пошук дав рецепт ньоккі рікотта: найпростіший вид вареників. Я змішав яєчні жовтки, рікотту, пармезан, сіль і трохи борошна, і нагородив крихітними пікантними подушками з макаронів, легкими, як повітря.
Наступного ранку мою увагу привернула полиця запилених кулінарних книг, що містять рецепти свіжого тіста. Як правило, я уникаю цього. Коли я змішую борошно з водою, у підсумку я отримую клей. Сушені макарони - найкращий винахід людства. Навіщо возитися з досконалістю?
Але простота моїх ньоккі з рікоттою викликала у мене свербіж. Я люблю вареники, у всіх сортах. Я люблю картопляні ньоккі з песто-дженовезе. Я обожнюю північнокитайський цзяоцзи. (Я їв вісім на день цілий рік у Нью-Йорку у свої двадцять років, у вітрині магазину Eldridge Street, де зараз знаходиться знаменитий Варенянський пельменний дім.) Я люблю п’ємонтезькі агнолотті, російські пельмені, українські п’єрогі, японську гьозу. Я люблю гар хау з Китаю, турецькі манти, непальський момос, креплач з усієї Східної Європи.
Я завжди вважав, що це занадто складно робити, але якби мої ньоккі Рікотта були технічно варениками, можливо, я помилявся?
Я сіла на поїзд, який прямував до Нью-Йорка, столиці північної Америки. Пельмені є частиною майже кожної кухні у світі - як не дивно, крім французької, яка ніколи не з’ясовувала локшину так, як це робили інші культури, - а італійські та китайські пельмені є вершиною досконалості пельменів. Мій план: я б навчався у фахівців, чиї вареники я сподівався освоїти. Коли пляма річки Гудзон, помічена сонячним світлом, промчала, я поринув у читання і виявив, що, згідно з основним документом Гарольда Макгі «Про їжу та приготування їжі», певна форма з тіста була виготовлена в Китаї ще в 200 році до н. Е. До 300 р. Н. Е. Можна зустріти «Оду Бінгу» - на сьогоднішній день запікання є різновидом китайських коржів, що описує виготовлення тіста з борошна, води або бульйону, в результаті чого утворюється суміш, «навесні шовкова нитка». Цзяоцзі згадуються в документах до 700 р. Н. Е. Очевидно, є навіть скам'янілі скам'янілі від ІХ століття.
Я висадився на вокзалі Пенн і швидко пробрався до Місі в Брукліні, найновішому храмі макаронних виробів Міссі Роббінс. Місі є домом для того, що, на мою думку, є найкращим фаршированим італійським пельменем у місті - хоча воно називається досить заплутаним терміном: окчі. Окчі означає очі, а Роббінс простежує це за спеціальним меню, яке вона спробувала одного разу в траторії в Зібелло, Італія. Це бездоганний вареник: гнучке тісто чорнобривцевого тіста, наповнене випинанням рикотт з овець та корів, між якими немає атома повітря. (Бульбашки повітря одночасно збільшують ймовірність розриву та займають нерухомість, яку краще використовувати наповненням.) 15 окчі за замовлення надходять делікатно одягненими у вершкове масло та рясно увінчаними терткою лимонної цедри та боттарги - багатих, солених, висушених та вилікуваних мішок козулі.
Якщо ви хочете, щоб вареники здавались легкими, навчіться їх робити у скляній стінці тіста Місі з довгими дерев’яними столами, двома макаронними машинами Emiliomiti вартістю кілька тисяч доларів та командою виробників макаронних виробів протягом усього дня. Ще простіше - свіже тісто для макаронних виробів Роббінса містить лише два інгредієнти: яєчні жовтки та дрібно розмелене борошно. Навіть солі немає. Я присягнувся на таємницю в точному співвідношенні, але я можу сказати, що навколо не було мавпування з виготовленням колодязя посередині купи борошна - два інгредієнти потрапили в стоячий міксер. Жовтки надходили в коробці. Те саме тісто використовується для тортелів Місі - ідеальних гаманців, фаршированих шпинатом, мангольдом, коричневим маслом та маскарпоне. Тісто відпочиває принаймні 30 хвилин, перш ніж виробник макаронних виробів Девід Каплан пропустить його через один із еміліомітів, поки воно не стане гнучким і прозорим.
Продемонструвавши все це, Каплан подав мені кондитерський мішок, наповнений поєднанням овечих та коров’ячих рікот, збитих до м’якого густого вершків з великою кількістю солі (щоб компенсувати відсутність солі в тісті), і показав мені як вичавити краплі на кілька сантиметрів один від одного на аркушах макаронних виробів. Каплан мав геніальну стратегію скласти половину тіста в складки, а потім витрусити його, як щойно випрасовану постільну білизну над рікоттою. Це працювало чудово, але щойно я вийшов із ресторану, я забув, як він це зробив. Я зберігав, як дістати кожну частинку повітря з кожної галушки: ти злегка натискаєш на тісто невелику випічку, не розрізаючи тісто. Потім штампуйте пельмені більшим кругом.
Виготовлення очі було напрочуд досяжним вдома. За винятком того, що в Місі окчі роблять двічі на день, на обід і вечерю, і вони можуть стояти лише кілька годин, перш ніж їх волога начинка змочить їх тісто. Каплан не погодився б з тим, що на домашній кухні їх можна заморозити або навіть посидіти на ніч у холодильнику. Я кинув виклик його пораді і врятував половину свіжоприготованого очі. Наступного дня їх начинка просочилася через тісто і заплакала у воді та маслі на сковороді.