Ячмінь проти

Пшениця та ячмінь вирощуються людьми протягом тисячоліть і є одними з найперших рослин, які було одомашнено.

Сьогодні вони є двома основними культурами у світі, які використовуються для виробництва їжі та напоїв, а також як корм для тварин.

Вони можуть виглядати дуже схожими на поверхні, але вони мають деякі ключові відмінності в тому, як вони обробляються та використовуються, їх харчуванні та впливі на здоров’я.

Ця стаття розповідає все, що вам потрібно знати про найважливіші відмінності між двома зернами.

Пшениця та ячмінь були вперше одомашнені на Близькому Сході приблизно 10 000 років тому, і з тих пір були життєво важливою частиною раціону людини та худоби (1, 2, 3).

Обидва вони належать до сімейства злакових (Poaceae), що включає інші культури, такі як рис, цукровий очерет та кукурудзу.

Зерна - це плоди, або каріопсис, трав’янистої рослини. Ці плоди знаходяться на «колосі» або «качані», розташованому вертикальними рядами, подібно до колоска (2).

Зерно складається з трьох шарів.

Внутрішній зародковий шар є щільним поживним ядром. Поза цим знаходиться ендосперм, який містить переважно вуглеводи та білки, що забезпечують зародковий шар енергією. Зовнішній шар називається висівками, багатими клітковиною, вітамінами групи В та мікроелементами.

З часу свого початкового одомашнення обидва зерна культивувались у безліч різних сортів та підвидів (4).

Найпоширенішим сортом пшениці є хлібна пшениця (Triticum aestivum). Додаткові типи включають тверду, лилову, еммерну та спельту (2, 4).

Є три поширені види ячменю - дворядний, шестирядний і без корпусу. Ці три типи відомі під ботанічною назвою Hordeum vulgare L (5).

Резюме

Ячмінь і пшениця були одними з найперших одомашнених культур. Вони обидва належать до сімейства злакових, і зерно насправді є плодом трави, що складається з внутрішнього зародка, ендосперму та зовнішнього шару висівок.

Пшениця

Перш ніж пшеницю можна використовувати, її потрібно подрібнити. Подрібнення відноситься до процесу розтріскування зерна для відокремлення висівок та зародків від ендосперму та подрібнення ендосперму до дрібного борошна.

Цільнозернове борошно містить усі частини зерна, зародки, ендосперм та висівки, тоді як звичайне борошно містить лише ендосперм.

Подрібнене борошно використовується для приготування хліба, печива, печива, макаронних виробів, локшини, манної крупи, булгура, кус-кусу та пластівців для сніданку (6).

Пшеницю можна ферментувати для отримання біопалива, пива та інших алкогольних напоїв. Він також використовується в менших кількостях на корм для худоби (6).

Ячмінь

Перед використанням ячмінь не потрібно подрібнювати, але зазвичай його вилущують, щоб видалити крайній шар.

Очищений ячмінь - це цільне зерно, оскільки висівки, ендосперм та зародки залишаються цілими. Для їжі ячмінь часто перли. Це передбачає видалення оболонки і висівок, залишаючи лише зародкові та ендоспермні шари (5).

Хоча ячмінь історично був важливим джерелом їжі в багатьох частинах світу, протягом останніх 200 років його в основному замінили інші зерна, такі як пшениця та рис (5).

Сьогодні ячмінь в основному використовується для корму тваринам або солоду для використання в таких алкогольних напоях, як пиво. Однак невелика кількість ячменю використовується як джерело їжі для людей (5, 7).

Як лущений, так і перловий ячмінь можна готувати, подібно до рису, і його часто використовують у супах і рагу. Вони також містяться в кашах для сніданку, кашах та дитячому харчуванні (5).

Ячмінь також можна переробити в борошно, подрібнивши перлинне зерно. Борошно часто використовується з іншими продуктами на основі пшениці, такими як хліб, локшина та хлібобулочні вироби, щоб підвищити свій харчовий профіль (5, 8).

Резюме

Пшениця подрібнюється в борошно, щоб її можна було використовувати у хлібобулочних виробах, як хліб. Ячмінь в основному використовується як корм для худоби та у виробництві алкоголю, але його також можна готувати цілим, подібним до рису, або розмолоти на борошно.

Склад поживних речовин ячменю та пшениці різниться залежно від обсягу переробки кожного зерна.

Борошно, виготовлене з пшениці, зазвичай містить лише ендоспермний компонент, тоді як цільнозернове борошно містить усі частини зерна.

Ячмінь, який використовується в кулінарії, зазвичай постачається у лущеному вигляді, з усіма частинами зерна цілими. Він також може надходити у вигляді перлового ячменю, де висівки видалено.

Макроелементи

Ось як порівнюються 3,5 унції (100 грамів) цільнозернового борошна, рафінованого пшеничного борошна, лущеного ячменю та перлового ячменю за вмістом макроелементів (9, 10, 11, 12):

Пшеничне борошно Пшеничне борошно Ячмінь лущений Ячмінь перловийКалоріїВуглеводиБілокЖирКлітковина

340	361	354	352
72,0 грам	72,5 грам	73,4 грам	77,7 грам
13,2 грам	12 грам	12,5 грам	9,9 грам
2,5 грама	1,7 грам	2,3 грама	1,2 грама
10,7 грам	2,4 грам	17,3 грам	15,6 грам

Зрозуміло, що за калоріями, вуглеводами, білками та жирами пшениця та ячмінь досить схожі, навіть після того, як пройшли обробку, таку як подрібнення або зняття лущення.

---