Як ковбаси завоювали світ
Ковбаси - це не жарт. Джеймі Олівер засвоїв цей урок, коли необдумано включив хорізо в рецепт паелли. "WTF, Джеймі Олівер?" обурені іспанці запитали Голого шеф-кухаря в штурмі обурення. Тоді як улюбленому іспанському хорізо - гострому з копченим перцем чилі - менше 500 років, самі ковбаси існують вже тисячі років, тому вони заслуговують трохи поваги.
Епічний вірш Гомера «Одісея», складений, можливо, 10 000 років тому, описує соковиті козячі ковбаски, що виблискували на решітці: «Як коли людина, крім великого вогню, наповнила ковбасу жиром і кров’ю і повертає її туди-сюди і дуже хоче швидко просмажте… »
Але що ж таке ковбаса? Ковбасний експерт Гері Аллен зазначає, що для того, щоб бути ковбасою - на відміну від шинки або якогось іншого сорту колбасних виробів - м'ясо потрібно подрібнити. Крім цього, все йде. Нарізану м’якоть можна набити в оболонку, або коптити, або смажити, або бродити, або варити - і все одно бути ковбасою.
Ковбаси з’явились самостійно у багатьох частинах світу, оскільки вони є надзвичайно хорошим способом використання невеликих клаптиків м’яса та тому, що вони пропонують засіб для збереження швидкопсувної м’якоті від гниття та гниття. Європейські ковбаси, такі як вищезгаданий хорізо чи португальська лінгвіза, поширилися по всьому світу з 16 століття, коли європейські торговці та дослідники виходили все далі за межі звичних берегових ліній, беручи з собою ковбасні пристрасті. Тепер ви можете знайти лінгвісу в Індії, Анголі та Бразилії, а хорізо в Мексиці, Гоа, Філіппінах та Східному Тиморі.
Приблизно в той час, коли Гомер згадував насолоди козячих ковбас, приготованих на грилі, кухарі в Китаї розробляли свої власні версії - зі свинини, баранини, а також із козла. Комерційне виробництво з використанням механізованого обладнання датується 19-м століттям, але торгівля ковбасою йде набагато далі. Грецький драматург Арістофан знущався з невдалого продавця ковбаси у своїй сатиричній п'єсі "Лицарі".
Всі різні під шкірою
Багато різних видів м’яса - і багато різних частин тварини, від м’язів до печінки та крові - можуть бути включені в ковбаси. Європейці виготовляли ковбаси з ослиного та кінського м’яса в епоху Відродження. Баранину використовували в мусульманських регіонах, а єврейські кухарі у Франції готували ковбаси з гусячого м’яса, перетворюючи залишки, викинуті після виготовлення фуа-гра, в інший смачний делікатес.
Риба та морепродукти використовуються у багатьох частинах світу - і коли я вперше спробував придбати суджук, або тверду, пряну ковбасу, типову для Близького Сходу та Балкан, у моєму турецькому магазині я помилково вийшов із солодкою версією з виноградом.
Отримуйте останні новини від InnerSelf
Ковбаси інтенсивно регіональні - перекладач однієї італійської історії їжі поскаржився на свою нездатність перекласти англійською мовою понад 60 різних італійських слів, що існують для опису лише свинини та яловичини. Теплий сухий клімат спонукає до приготування сушених на повітрі сортів ковбас, тоді як британський вологий клімат більше сприятливий для свіжих, приготованих ковбасок. Приправи також зазвичай відображають більші смакові комплекси місцевої кухні: гриби в Угорщині, перець у провінції Сечуань, харіса в туніському осбені. Ці варіації призвели до величезного асортименту місцевих ковбас, які продовжують вироблятися, незважаючи на глобальний успіх промислових ковбас, таких як хот-дог.