Як кулінарія Sous Vide може заощадити ваш час у ресторані; Гроші Інструмент Сарай
Зміст
Хоча ми знаємо, що су-відео може принести чудові результати до смаку, текстури та консистенції вашої їжі, але це також може бути чудовим способом заощадити час і гроші в довгостроковій перспективі.
І хоча це чудово підходить для початківців домашніх кухарів, коли ви перекладаєте ці заощадження в середовище професійної кухні, вони стають ще більшими!
Ми провели власне дослідження, щоб спробувати розкрити, наскільки багато приготування страв із су-відео може заощадити ресторани, які вирішили запровадити цю техніку.
Усадка
По-перше, важливо пояснити концепцію усадки та вплив, який це може мати на прибуток ресторану.
М'ясо містить мільйони згорнутих і щільно упакованих білкових молекул, які утримують м'ясо разом і надають йому тверду пружинисту структуру.
Білкові нитки також утримують вологу в м’ясі, причому більшість м’яса складається приблизно з 75% води.
При нагріванні білок розпадається і стискається, що змушує воду виходити з м’яса, зменшуючи загальний розмір і зменшуючи вагу.
Звичайно, це вплине на розмір ваших порцій і, зрештою, на фінансову віддачу.
Середня варена порція м’яса важить близько 150 г, тому кількість сирого м’яса, яке вам дійсно знадобиться для цієї порції, залежить від того, наскільки м’ясо зменшиться під час варіння, а також від конкретного розрізу, його розміру, вмісту жиру та кісток та ступінь готовності.
Як правило, при варінні ви втрачаєте від чверті до третини ваги м’ясного сировини.
Для яловичини, птиці та риби це зазвичай становить від 25 до 45% при варінні. Тому куряча грудка без шкіри без кісток дасть приблизно 3 унції вареного м’яса, що вам потрібно буде врахувати при придбанні м’яса.
Усадка, як правило, залежить від худорлявості продукту, скільки жиру має продукт, скільки води має продукт.
Загальне правило полягає в тому, що чим рідше нарізка, тим менше м’ясо буде стискатися. Це тому, що виріз містить менше води та жиру. Наприклад, яловича філе зменшується приблизно на 16% при варінні, тоді як грудинка зменшується приблизно на 30%.
Як бачите, скорочення може означати, що вам доведеться витратити більше на інгредієнти, з меншим прибутком, але рішенням може бути рішення sous-vide!
Приклад економії
Нижче ми провели деякий аналіз на основі середніх витрат постачальника, усадки та втрати ваги, щоб побачити, скільки ви можете заощадити, приготувавши су-відео.
Куряча грудка
Наприклад, смажена куряча грудка, яка починається з ваги 283 г, зазвичай важить близько 218 г після варіння, що становить втрату 23%.
З іншого боку, той самий шматочок курки, приготований су-відео, вийде вагою 256 г, втрата всього 10%, що, звичайно, означає, що ви можете дозволити собі придбати менше продукту, використовуючи, наприклад, нарізаний шматочок курячий салат і отримайте додатковий прибуток близько 50р. Це означає додатково 19,60 фунтів стерлінгів на день, 98 фунтів стерлінгів на місяць і понад 5000 фунтів стерлінгів на рік.
| Традиційна смажена куряча грудка | Куряча грудка Су-Віде | |
| Початкова вага | 283г | 283г |
| Втрата ваги/усадка | 23% | 10% |
| Кінцева вага | 218г | 256г |
| Вартість за порцію | 1,99 фунтів стерлінгів | 1,50 фунтів стерлінгів |
| Меню Ціна | £ 12,95 | £ 12,95 |
| Прибуток на порцію | £ 10,96 | £ 11,45 |
| Збільшення прибутку (на основі 40 порцій) | ||
| Щодня | 19,60 фунтів стерлінгів | |
| Щомісяця | 98 фунтів стерлінгів | |
| Річний | £ 5 096 | |
Свинячий живіт
При смаженому свинячому череві усадка становить близько 40% при готуванні в духовці, але це падає до 3% при приготуванні су-відео.
Отже, якщо ви починали з 5 кг свинини, це залишило б вам 4,85 кг, а не 3 кг, що більш важливо, означає ще близько дванадцяти порцій за ту саму ціну і збільшений прибуток близько 100 фунтів стерлінгів на місяць і £ 5000 щороку.
| Традиційний смажений свинячий живіт | Sous-Vide свинячий живіт | |
| Початкова вага | 5 кг | 5 кг |
| Втрата ваги/усадка | 40% | 3% |
| Кінцева вага | 3 кг | 4,85 кг |
| Вага порції | 150г | 150г |
| Кількість порцій | 20 порцій | 32 порції |
| Вартість за порцію | 1,49 фунтів стерлінгів | 0,93 фунтів стерлінгів |
| Меню Ціна | £ 15,95 | £ 15,95 |
| Прибуток на порцію | £ 14,46 | £ 15.02 |
| Збільшення прибутку (на основі 25 порцій) | ||
| Щодня | 14 фунтів стерлінгів | |
| Щомісяця | 70 фунтів стерлінгів | |
| Річний | 3640 фунтів стерлінгів | |
Філе з яловичини
Філе - це одна з найпопулярніших частин для приготування су-ві, і з 8% втратою ваги порівняно з 25% при традиційному приготуванні, легко зрозуміти, чому. Це дорівнює приблизно додатковим п’яти порціям на 6 кг яловичини, що може призвести до додаткового прибутку понад 3500 фунтів стерлінгів щороку.
| Традиційна смажена філе з яловичини | Су-Віде Філе з яловичини | |
| Початкова вага | 6 кг | 6 кг |
| Втрата ваги/усадка | 25% | 8% |
| Кінцева вага | 4,5 кг | 5,5 кг |
| Вага порції | 180г | 180г |
| Кількість порцій | 25 порцій | 30 порцій |
| Вартість за порцію | £ 5,28 | £ 4,40 |
| Меню Ціна | 18 фунтів стерлінгів | 18 фунтів стерлінгів |
| Прибуток на порцію | £ 12,72 | 13,60 фунтів стерлінгів |
| Збільшення прибутку (на основі 10 порцій) | ||
| Щодня | 8,80 фунтів стерлінгів | |
| Щомісяця | £ 44 | |
| Річний | 2288 фунтів стерлінгів | |