Як підготувати серйозну їжу з анчоусами, що містять сіль
Анчоуси, упаковані в солі, які ви готуєте самі, є одними з найкращих на смак. [Фотографії: Вікі Васік]
В арсеналі інгредієнтів, що підсилюють смак, анчоуси знаходяться прямо вгорі. Навантажені глутаматами та інозинатами - молекулами, які ми сприймаємо як глибоко пікантні і навіть м’ясисті - анчоуси можуть покращити смак всіляких продуктів, не додаючи явної рибності. Ми навіть крадемо їх у м’ясний рулет і баранину ніжку - і якщо це для вас звучить дивним, просто пам’ятайте, що вони також є ключовим інгредієнтом вустерширського соусу, однієї з найпопулярніших приправ до стейка.
Звичайно, вони солоні та інтенсивно рибні, якщо їх їсти цілими в салаті або поверх піци, що може відлякувати багатьох людей. Але в кращому випадку анчоуси смачні навіть у концентрованих дозах. Секрет успіху анчоуса полягає в тому, щоб отримати найкращі з них. Що це означає? Для початку уникайте будь-якої пасти з анчоуса будь-якою ціною, оскільки наші тести показали, що вона додає неприємних ароматів майже всьому, що в ній. Це залишає нам вибір між упакованими в олії та соленими анчоусами (ви можете прочитати більше про анчоуси та препарати як бокерони, або мариновані анчоуси, тут).
Нафтові та солоні анчоуси - це, по суті, один і той же продукт - анчоуси, упаковані в олію, - це просто солоні, які промиті від солі, знешкоджені та занурені в олію, що в основному є процесом, який вам доведеться зробити самостійно солоні анчоуси.
Упаковані в солі анчоуси вимагають певної підготовки, але, як правило, мають найкращий загальний смак.
Що нового в серйозному харчуванні
То навіщо йти на клопоти, купуючи анчоуси, упаковані в солі, і готувати їх самостійно? У багатьох випадках насправді не варто займатися додатковою роботою. На ринку представлені чудові анчоуси, упаковані в олію (результати нашого тесту на смак анчоуса див. Тут), і в багатьох додатках, наприклад, таких, коли анчоуси плавляться або змішуються в блюді, ви не зможете щоб сказати велику різницю між ними та засоленими. Але коли їх їдять у вигляді цілого філе (скажімо, у салаті «Нікуаз»), солоне, як правило, відмовляється від упакованого в олії варіанту - припускаючи, що ви знаєте, як їх приготувати. Ось основні кроки.
Крок за кроком: Готуємо солоний анчоус
Солоний анчоус часто надходить у балончику, хоча іноді ви також знайдете їх у скляних банках. Деякі, як показаний тут консервований сорт, містять багато кристалізованої солі, а також дуже солоний розсіл; інші, як певна марка посудин, які я іноді купую, містять більше розсолу і менше кристалізованої солі. У будь-якому випадку, ваше перше завдання - витягнути кілька анчоусів. Пальцями та/або ложкою вискобліть достатньо солі, щоб викрити анчоуси. Якщо на шляху є багато солі, акуратно перекладіть її на маленьку посуд за допомогою ложки. Будьте обережні, оскільки легко подряпати і зламати самі анчоуси, якщо не використовувати делікатний дотик.
Крок 1: Видаліть анчоуси. Обережно!
Зривайте анчоуси один за одним, скільки вам потрібно; знову ж, будьте обережні і працюйте повільно, оскільки анчоуси часто упаковані щільно і можуть зламатися, якщо змусити їх.
Крок 2: Замініть сіль
Після того, як я видалю достатню кількість анчоусів для свого рецепта (або закуски), я заміню сіль і розсіл, які я зішкреб, щоб залишки анчоусів добре покрилися сіллю. Деякі люди воліють перекласти всі анчоуси та їх сіль/розсіл у скляну або пластикову ємність для тривалого зберігання після відкриття олова. У мене ніколи не виникало жодних проблем із просто зберіганням їх у жерсті, яку я загортаю в пластик і зберігаю в холодильнику. Вони триватимуть місяці і місяці так.