Як пити вино з китайською їжею в цьому новому році
Західні традиції спаровування, як правило, стикаються з місцевою кухнею - то в чому рішення?
Примітка редактора: Цей твір було замовлено та написано до спалаху коронавірусу. Для останнього нашого висвітлення захворювання та його наслідків відвідайте ft.com/coronavirus
Є лише один спосіб зустріти Рік Щура, і це за допомогою хлюпаючого застілля, бажано, щоб опівночі блискавка петард. У китайській сільській місцевості традиційна сімейна новорічна вечеря, як правило, включає рясну свинину домашньої свині, ритуально зарізаного півня, цілу рибу та стільки інших страв, скільки можна зібрати.
Потім настають дні, а то й тижні їжі та спілкування. Але що ви повинні пити з усією цією святковою їжею? Донедавна відповідь завжди була, швидше за все, baijiu - міцний хлібний лікер - для дорослих та безалкогольні напої для дітей. Але все частіше китайці, особливо в містах, звертаються до червоного вина для особливих випадків.
Цього року, як очікується, Китай стане другим за величиною споживачем виноградних вин у світі, якого надумали лише Сполучені Штати. Це все ще нішевий ринок: споживання на душу населення залишається незначним (Китай займає лише 36 місце у світі), але воно зростає.
І оскільки міжнародні винні компанії зосереджують свою увагу на країні, багато хто намагається вирішити питання, як найкраще пити вина з китайською їжею, часто під час заходів, спрямованих на вивчення можливостей поєднання їжі та вина. Методологія, вироблена із західних конвенцій про сполучення, має тенденцію до послідовності: кожна страва розглядається окремо, і для неї шукаються відповідні винні пари.
На одній з таких конференцій поблизу Пекіна я сидів у колегії суддів, більшість з яких були китайськими винними письменниками та сомельє, всім нам було запропоновано знайти ідеальні варіанти для конкретних страв.
Ми скуштували закуски смажених креветок у делікатному зеленому соусі з десятком або кількома анонімізованими винами, шукаючи вражаючих гармоній чи суперечок. Потім ми повторили процес із трьома іншими стравами: пекінською качкою, курячою кунг-пао та качиною холодною печінкою.
За сусідніми столами інші колегії суддів, кожна з яких поєднала китайських та західних експертів, робили те саме з різними класичними стравами. Врешті-решт наші бали були підведені, а вина, визнані найбільш досконалими збігами для кожної страви, були нагороджені трофеями. Ми виявили, серед іншого, що шампанське може бути прекрасним із кантонським дим-сумом і що рислінги чудові з курячим кунг-пао.
Такі вправи захоплюють, але чи насправді вони корисні? У справжній китайській обідній обстановці креветки «жадеїт», гостра курка та лакована качка, імовірно, потраплять на той самий обідній стіл одночасно із смаженою зеленню, пікантним супом та багатьма іншими стравами, кинутими в суміш.
Коли гості беруть проби з такого широкого асортименту смаків, кусаючи по черзі, чергуючи, наскільки важливо знати, що кожен з них добре поєднується з одним певним вином? Навряд чи у людей за великим столом буде одночасно на ходу шість-вісім келихів, не кажучи вже про терпіння та координацію, щоб відповідати кожному зі своїм ідеальним партнером по їжі.
Ми виявили, що шампанське може бути прекрасним із кантонським дим-сумом, а рислінги - чудовими з курячим кунг-пао
Як пояснює Джанет З Ван у своїй книзі "Відродження китайського вина", деякі виноградні вина виробляються в Китаї ще з античності. Однак сучасна культура пиття вина знаходиться в зародковому стані.
Чи повинні, отже, китайці, які прагнуть вивчити можливості пити вино разом з їжею, вчитися на досвідченому Заході? Здається, це припущення багатьох промоутерів вина. І все ж Китай має свою гастрономічну культуру, яка створює конкретні перешкоди західним конвенціям щодо поєднання вин з їжею.
По-перше, більшість китайських страв подаються "по-сімейному", а не як послідовність курсів, тому закусочні обирають і змішують з безлічі контрастних страв.
То що, якщо цей Піно Нуар ідеально підходить до скибочки смаженої качки між паличками для їжі? Вашим наступним коктейлем може бути делікатний шматочок риби, приготованої на пару. Чим краща їжа, тим сильніше різноманітність страв: офіційний китайський бенкет включатиме щонайменше вісім гарячих страв, а також кілька закусок та закусок. Підбір вин до кожного смаколика було б логістичним кошмаром.
Час також є проблемою, говорить винний письменник з Пекіна Се Лі, автор FTChinese.com. "У китайських ресторанах багато страв подають досить швидко і сідають на стіл разом, тому, якщо ви бовтаєтесь, смакуючи вино однією стравою, все інше остигає".
Деякі кухні створюють особливі проблеми для винних пар, наприклад, січуанська, з її електрифікуючою мелодрамою смаків. Окрім різноманітності страв у типовому січуанському меню, багато окремих страв включають дикі поєднання солодких, кислих, солоних, гарячих та горіхових смаків, яким важко зрівнятися. Червоні танінові вина, як правило, стикаються з жаром чилі. І хто чесно може сказати, що вони можуть оцінити хороше вино, коли їхні роти переливаються ефектами перцю Сичуані?
Також важливим є той факт, що у західній гастрономії вино часто використовується як противага певним аспектам страви. Вершкові або жирні страви іноді кричать про кислотність і терпкість вина, щоб прорізати їх багатство; кислотність солодкого вина може зробити десерт менш приємним. Вином також можна насолодитися як рідке освіжаюче сухе блюдо, таке як стейк та чіпси.
Але при добре спланованому китайському меню гармонія та рівновага вже є неявними. Суп часто подають до сухого посуду, щоб освіжити смак. Гострі страви доповнюють м’якими; смажені у фритюрі делікатні окучі з оцтом; пишне жирне м’ясо з різкою зеленню тощо.
Навіть там, де страву подають як окрему окрему страву, це, як правило, добре продумане та гармонійне ціле. Візьміть пекінську качку: соковите м’ясо з її жирною лакованою шкіркою подають з осколками хрусткого цибулі-порею, щоб «полегшити жирність» (jieni), солодким ферментованим соусом для посилення його смаку та простими блідими млинцями, щоб компенсувати його насиченість. Пити вино з китайською їжею може бути приємно, але це рідко потрібно з гастрономічної точки зору.
Крім того, багато китайських страв, делікатних та занижених, розроблені, щоб продемонструвати бенвей чи основні смаки вишуканих інгредієнтів, таких як смажені креветки, які ми скуштували на конференції.