Як почистити та по-французьки заробити ніж з баранини Навички серйозного харчування

Посібники, поради та підказки

Перший крок до чудової їжі - це чудові навички ножа. Перевірте більше навичок ножа таким чином!

Необрізана стійка [Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Що саме - французька? Що ж, якщо застосовувати до м’яса, це все пов’язано з зовнішнім виглядом. Видалення м’яса з кісток, щоб надати смаженню та відбивні більш привабливий вигляд, насправді не робить багато для його текстури або аромату, але це, безумовно, робить його гарним на тарілці. Подумайте про це як про краватку для смаженого.

Ознайомившись із декількома прийомами, сам процес справді досить простий, і його можна так само легко застосувати до свинини, оленини чи яловичини.

На додаток до ілюстрованого посібника, що демонструє кожен крок, ось кілька порад про те, як робити покупки для баранячих стійок у цьому сезоні.

Поради щодо покупок

Шукайте цілі стійки, які є складається щонайменше з восьми секцій ребер. Навіть якщо ви плануєте готувати баранину меншими порціями, ви отримаєте більш рівномірний розмір порції, якщо виріжете її самостійно вдома.
Уникайте попередньо маринованих або «протертих трав» вакуумних герметичних стелажів з баранини. Приправа часто перевершує смак м’яса. Особисто я хочу, щоб моє баранина скуштувало баранину, а не те, що, як вважає Трейдер Джо (якщо це навіть його справжнє ім'я), повинно мати смак. Ви завжди можете додати трави та приправи самостійно для отримання більш тонкого, свіжого смаку.
Якщо рецепт не передбачає спеціально "відбивні з корейки" ви повинні шукати "відбивні з ребра" ті, що мають довгу реберну кістку і єдине око м’яса, еквівалент стейка з ребристим оком корови. Відбивні з корейки походять далі від тварини і включають як частину корейки, так і вирізку, як і стейк з яловичини з Т-кістки. Її кулінарні якості різні, і, отже, не можуть замінити себе в більшості рецептів відбивних з ребер.
Заморожена баранина - це нормально, якщо воно заморожене у герметичному вакуум-герметичному пакеті і не містить інгредієнтів, крім баранини. Перед використанням дайте баранині повністю розморозитися протягом ночі.

Американський проти Нової Зеландії/Австралійський

Окрім політичних та екологічних причин, це здебільшого питання особистого смаку.

Американська баранина, який продається за ціною від 15 до 25 доларів за фунт, як правило, вирощують на зерновій дієті і забивають при 134 фунтах ваги на тварину. Отримані в результаті надрізи великі та добре мармурові, але вони матимуть м’який, майже яловичий смак. Насправді, відріжте весь жир, і навіть експерту важко буде сказати, від якої тварини це походить. Деякі люди називають американське баранину "ніжним" або "весняним". Я називаю це здебільшого як "ме".

Тим не менш, є кілька чудових американських ферм, що годують траву, які виробляють приголомшливо ароматне баранину, наприклад, ферма Джемісон у Латроубі, штат Пенсільванія, або ферма Elysian Fields у Вейнесбурзі, штат Пенсільванія (де Томас Келлер, серед багатьох інших кухарів отримує свого баранини). Ферму Джемісон можна замовити через Інтернет.

Новозеландська/австралійська баранина, що набагато дешевше, як правило, роздрібна торгівля за ціною від 10 до 20 доларів за фунт вирощується на рясній траві островів. Без зерна, яке його відгодовує, м’ясо, як правило, стає трохи піснішим, але інтенсивний смак, який надає дієта на основі трави, з лишком компенсує цю втрату - за умови, що ви не пересмажите м’ясо і не висушите його.