Як правильно обрізати запасні ребра 4 простими кроками
Хочете приготувати ідеальні запасні ребра? Все починається з підготовки. Ось як правильно обрізати запасні ребра.
- Навіщо обрізати запасні ребра?
- Анатомія цілого запасного ребра
- Обрізка ребер
- Зніміть спідницю
- Видаліть кінчики ребер і грудину
- Видаліть мембрану
- Видаліть зайвий жир
- Готовий виріб
Хороший шматок м’яса, приготовленого на грилі, може бути настільки ж хорошим, як і ваша підготовка, і це більше стосується свинячих ребер, ніж будь-якого іншого виду м’яса.
Правильно оброблена стійка з ребрами надасть точні смаки, які ви хочете, і приготує красиво рівномірно, щоб отримати призові ребра в стилі Сент-Луїс.
Навіщо обрізати запасні ребра?
Обрізання ребер робить багато для презентації, але для мене справжня причина виходить за рамки саме цієї.
Добре обрізана стійка ребер видалить мембрану, спідницю та грудину. Все це може сприяти порушенню якості вашого диму.
Мембрана за своїм самим визначенням захищає грудну клітку свині, тому, залишаючи її включеною, можна захистити ребра від диму, що проникає в м’ясо ребра. Це також може перешкодити витопленому жиру в м’ясі пробиватися через інші ділянки м’якоті.
У випадку зі спідницею ця залишкова частина діафрагми може майже вдвічі збільшити товщину реберної стійки. Враховуючи, що він не їстівний, не варто витрачати додатковий час, який би додав нашій кулінарії.
Що стосується грудини, то це товста частина хряща та сполучної тканини, яка нам не потрібна. Оскільки текстура дуже відрізняється від основної стійки, для її приготування потрібен інший підхід.
Анатомія цілого запасного ребра
Давайте розберемося з різними частинами ребра та як найкраще їх видалити.
Грудина і клапоть розташовані на протилежних кінцях реберної стійки. Мембрана і спідниця сидять з іншого боку. Фото: SeriousEats.com
Ключ до правильної обробки запасних ребер - це зчеплення з усіма частинами, що входять до складу стійки. Стійка із запасними ребрами складається не лише з ребер, але і з ряду інших деталей, які вам потрібно буде знати, щоб мати можливість вирізати їх.
Повна запасна реберна стійка складається з цих чотирьох частин:
- Грудина
- Кінчики ребра
- Мембрана
- Спідниця
- Заслінка
Давайте розглянемо глибше кожен із них.
Спідниця
Спідниця, яку також називають м’ясом спідниці, залишається від діафрагми і являє собою клапоподібну частину м’яса, яка розташована навколо середини задньої сторони стійки.
Кінцівки ребер і грудина
Часто на них є трохи м’яса черева, кінчики ребер лежать на краю довжини стійки. Кінчики містять хрящ і частину грудини. Ця різниця у текстурі та консистенції означає, що він по-різному готується до основної частини ребра, тому його потрібно обрізати.