Як правильно вибрати борошно для правильного рецепту випічки - Розваги та життя - Страудсбург, Пенсильванія
У вас, мабуть, у коморі мішок з борошном. І це, мабуть, універсальний робочий коник для випічки. Але є безліч інших, більш спеціалізованих видів борошна, і навіть якщо ви тільки починаєте займатися випічкою, це допоможе мати базове розуміння сортів борошна.
Найбільша різниця, яку слід враховувати, - це вміст білка, який часто називають у відсотках. (На жаль, ви не знайдете цього у більшості мішків з борошном - іноді це на веб-сайті виробника, - але саме тут ми заходимо.) Коли вода взаємодіє з білками у вашому борошні, вона утворює еластичні листи клейковини, даючи пропеченому товари здатність підніматися і стабільність залишатися такою. Отже, більше білка означає, що буде утворюватися більше клейковини, а кількість структури та жування, яке вам подобається, вплине на те, яке борошно ви використовуєте.
Ось короткий опис основних типів:
Всі цілі: Валет усіх торгів, звідси і назва. Цей універсальний штапель - це те, що ви будете витягувати найчастіше, коли хочете зробити майже все: печиво, тістечка, булочки, тістечка та навіть хліб та тісто для піци. Отже, якщо ви збираєтеся тримати один тип борошна у своїй коморі, це все. Бренд, який ви використовуєте, має певну різницю, оскільки вміст білка може коливатися від 10 до 12 відсотків. (Серед основних доступних брендів Pillsbury та Золота медаль знаходяться в нижній частині, а King Arthur Flour - у верхній.)
Цільна пшениця: Як випливає з назви, воно виготовляється із цілого ядра пшениці, включаючи висівки (захисний зовнішній шар), ендосперм (крохмалиста їжа для насіння, яке його оточує, що використовується в білому борошні) та зародки (насіння). Вміст білка в ньому становить від 13 до 14 відсотків. Жир в зародках пшениці може прогіркнути, саме тому його слід зберігати в холодильнику або морозильній камері. Цільно-пшеничне борошно додасть вашим хлібобулочним виробам більш горіхового смаку, темного кольору та більш сердечної текстури. Мені подобається в булочках, швидкому хлібі та сільських дріжджових хлібцях.
У рецептах, що вимагають універсального використання, зазвичай можна замінити від однієї третини до половини цільнозернового борошна, не сильно змінюючи результат, хоча хліб може бути більш проблематичним, оскільки висівки можуть прорізати клейкові нитки. Якщо ви хочете піднятися вище цього, можливо, вам доведеться почати додавати більше рідини або шукати рецепт, розроблений спеціально для цільнозернового борошна. Біле цільно-пшеничне борошно має більш м’який смак і світліший колір, що робить його більш безпечним для великих замін.