Як приготувати домашню сироватку рікотта проти молока
Рікотта насичена, молочна і гладка, і її найкраще їсти якомога свіжішою. Традиційно це робиться із залишків сироватки від сироваріння, але як це зробити вдома? Харчовий письменник Малу Геркес тестує це.
Фото: Натале Тоуелл.
Що таке рікотта?
Тепер, перш ніж розпочати. Давайте демістифікуємо, що насправді є рікотта. Це точно не водянисті, схожі на маскарпоне речі, які ви знайдете в супермаркетах. Правильна рікотта багата, молочна і гладка, і її найкраще їсти якомога свіжішою. Це традиційний італійський сир, виготовлений шляхом повторного нагрівання або «повторного приготування» (буквально «рі-котта») залишків сироватки, отриманих від виробництва сиру. Геніальна відповідь на використання інгредієнта, який в іншому випадку витрачається даремно.
Рікотта може бути виготовлена із сироватки з овечого або коров’ячого, козячого або буйволиного молока, і відрізняється за текстурою від шовковисто-м’якої до твердої залежно від того, як довго вона залишається стікати. Тверда рікотта найкраще підходить для наповнення макаронних виробів, тоді як м’якший сир смачний, коли його викладають на гарячі кростіні. Ви також можете придбати салат рікотта, який в основному солиться, витриманий рікотта - ідеально підходить для обвалення салатів або для використання замість фети. Там є багато чудових італійських виробників-ремісників. Весткомб робить легку і делікатну “сомерсет-рікотту”, використовуючи залишки сироватки від виготовлення їх чеддера. Варто також шукати.
Як приготувати рікотту в домашніх умовах: сироватка проти молока
Прагнучи зробити рікотту з партії сироватки (залишки від приготування моцарели), я виявив, що більшість рецептів рікотти в Інтернеті вимагають цільного молока. Не сироватка. Це не зовсім одне й те саме. За цим методом рікотта готується шляхом додавання кислоти - лимонного соку або дистильованого білого оцту - або сичугу до гарячого молока, що призведе до відокремлення сиру (твердих частинок молока) та сироватки (рідких частинок) у молоці. Сир - це те, що в кінцевому підсумку стане вашим сиром після того, як його залишать стікати. Використання молока, а не сироватки, технічно не є «рікоттою», хоча це все ще чудовий молочно-свіжий сирний сир (схожий на панір) і може використовуватися приблизно так само, як і рикотта, яку ви купуєте. Я навів обидва варіанти нижче.