Як приготувати ідеальний хліб з пітти Food The Guardian
Цей близькосхідний основний продукт вартий мінімальних зусиль для дому вдома
Ці ледь квашені хліби, відомі нам під своїм ізраїльським ім’ям, але поширені в усьому арабському світі, є одними з найдавніших із існуючих. Незважаючи на те, що вони плоскі на вигляд, вони розроблені для того, щоб під час випікання роздуватися, а потім тонути, створюючи порожнистий інтер’єр, який робить зручне сховище для начинки. Швидкий у приготуванні та простий у вживанні, не дивно, що вони популярні у різних формах, від Південної Європи до Північної Африки, не тільки для фарширування, але й як посуд для занурення або черпання їжі, а також для наповнення супів та салатів.
Запечатану в довговічну упаковку, пітту можна взяти в більшості супермаркетів за цілі копійки - так навіщо турбуватися про виготовлення власної? Тому що, якщо вам не пощастить мати можливість знайти їх свіжоспеченими, куплена в магазині пітта - дуже погане відношення, як і бази для піци, чи справді хумус. Справжнє - м’яке і жувальне, а не жорстке, з пухнастим інтер’єром, ідеально підходить для вбирання соусів - вони варті досить мінімальних зусиль.
Хліб із пітти Івонни Руперті. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Борошно
Більшість рецептів пітти вимагають білого борошна, як правило, з високим вмістом білка, міцного сорту, хоча Івонн Руперті на веб-сайті серйозної їжі, що базується в США, використовує звичайне борошно, як біле, так і цільнозернове, пояснюючи, що “використання 20% борошна з цільної пшениці [робить] тісто набагато смачніше і горіховіше, ніж тісто, виготовлене з просто універсального борошна, при цьому також не порушуючи його структуру ".
Пітта - це хліб, який за своєю самобутньою формою залежить від розвитку глютену; без нього тісто буде недостатньо міцним, щоб роздутися в духовці, даючи простий корж, а не тісто з кишенькою. (Хліб пітта отримує свою характерну форму завдяки поєднанню тепла і вологи. Коли тонкий круглий тісто потрапляє в піч, тепло встановлює верх і низ, перетворюючи рідину в тісті на пару, яка потім потрапляє між цими шарами. приготованого тіста, змушуючи хліб розширюватися. Хоча він швидко зруйнується, знявши його з вогню, кишеня всередині залишається цілою.)
Хліб з пітти Белінди Харлі. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Більшість хлібів Руперті справді піднімаються (і падають), але я вважаю, що тісто вимагає більш початкового замішування, і що в результатах бракує жувальності деяких інших. З пізнім усвідомленням, американське «універсальне» борошно, на яке вона посилається, як правило, твердіше за наше власне, тому різниця між міцним і звичайним борошном там буде менш помітною. У будь-якому випадку британським читачам найкраще рекомендувати виплескувати хлібне борошно.
Смак і злегка струнка текстура, яку цілісне борошно надає хлібам, користується популярністю у тестерів, хоча, як зазначає Руперті, це не дає глютену настільки легко, як його білий аналог, тому його найкраще використовувати в помірних кількостях. Міцне цільнозернове борошно ідеально підходить, але в таких невеликих кількостях, звичайне, теж підійде, якщо це те, що вам доведеться подати. Якщо ви віддаєте перевагу більш гладкій, блідій пітті, замініть цільну пшеницю більшою кількістю білого борошна.
Жир
Брати Гербет використовують ріпакову олію. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Звичайно, можна зробити пітту взагалі без жиру, хоча те, що ви хотіли б, мені не під силу; він не тільки додає смаку, але і довше зберігає хліб свіжим. Том і Генрі Герберти використовують ріпакову олію у своїй книзі "Казкові брати Бейкера", а "Смажене баранина Белінди Харлі" в Оливкових гаях замість масла використовується, і те, і інше чудово працює за текстурою, але перше надає хлібу насичений смак, який додає мені більше на увазі наан, тоді як останній нудно нейтральний. Трав’яниста і типово середземноморська, оливкова виглядає як природний вибір.
Рецепт Саріта Пакера та Ітамара Сруловича в кулінарній книзі Honey & Co, який кілька людей рекомендують мені як єдиний, який я повинен спробувати, додає жиру до кінця процесу замішування. Незважаючи на те, що їхні піти смачні, на даний момент олію важче включити, і мені було б цікаво знати причину цього; деякі дослідження показують, що відсутність його додавання спочатку сприяє утворенню клейковини в тісті. Якщо хтось може підтвердити це, я був би вдячний, але я не вважаю, що це суттєво впливає, тому я дотримуюся більш простого методу.
Приправа
Вам не потрібно далеко шукати, щоб знайти рецепти ароматизованої пітти (часник і чебрець, наприклад, або насіння чорної цибулі), але я не думаю, що цим маленьким хлібцям потрібна допомога в цьому відділі. Тим не менш, зазвичай додають цукор, щоб запустити дію дріжджів, і хоча дрібки буде достатньо, якщо використовувати таку ж кількість, що і сіль, хліб отримає більш округлий смак: додайте занадто багато, як це робить Руперті, і вони втратити ясність, яка є їх головною чеснотою; додайте занадто мало, або взагалі нічого, як це роблять Герберти, і вони трохи пригнічують.