Як приготувати ідеальну зефірну їжу The Guardian
Покірний зефір нескінченно кращий, якщо його робити вдома - просто пам’ятайте, що ці безсоромні цукрові бомби повинні бути рідкісним задоволенням
Мені завжди було байдуже до пухнастих оберегів зефіру. Звичайно, були часи, коли Flumps були моїм вибором для відпочинку для швидкого вживання цукру, але липка верхівка чайного кексу Tunnock завжди була зворотною стороною цієї маслянистої бісквітної основи, тоді як вишукані маленькі ресторани ніколи не вважали вартими зайвих калорій . Подібно до їхнього близького родича безе, зефір просто здався занадто простим, щоб бути цікавим - одновимірна солодка губка, придатна лише для скріплення рисових хрустких коржів або спалення на шашлику, але, звичайно, не варта витрачати на це багато часу чи зусиль. Виявляється, іноді навіть я помиляюся. Це одна з тих речей, яку нескінченно краще робити вдома - текстура світліша; смак, ну, аромат - це майже все, що ви хочете, від ванілі до перцю Сичуану, і процес, ну, це не що інше, як чарівність.
Яєчне питання
Зефір, як і багато інших речей, що стосуються яєць, набагато легше освоїти, коли ви зрозумієте основну залучену хімію. За даними Гарольда Макгі «Про їжу та приготування їжі», секрет полягає у збиванні повітря у суміш цукрового сиропу та желатину - молекули білка в останньому «збираються в стінках бульбашок, і це підкріплення разом із в’язкістю смужки стабілізується пінна структура ”, зберігаючи повітря в міру охолодження суміші.
Яєчний білок, хоч і традиційний, тут не є життєво важливим, але дає більш м’які та делікатні результати. Дійсно, кілька рецептів, в яких я намагаюся його використовувати, настільки крихкі, їх важко сформувати, тоді як єдиний безмолочний рецепт має приємну бадьорість, знайому з комерційних версій. Можливо, моє піднебіння зіпсовано всіма цими Бургунами.
Як бонус, версії без яєць тримаються краще, що може бути добре лише тоді, коли задіяно стільки цукру. Тим не менш, різниця напрочуд незначна, тому мені було б дуже цікаво почути думки інших людей з цього приводу.
Встановлюючий агент
Як випливає з назви, перші зефіри були встановлені зі слизовим коренем рослини болотної мальви, яку Макгі описує як «бур’янистий родич мальви». У наші дні переважним є желатин, хоча агар-агар, отриманий з водоростей, іноді використовується як вегетаріанська альтернатива. Перший рецепт, який я намагаюся використовувати, з книги Primrose Bakery Everyday, - це трохи катастрофа, тому що я не можу розчинити пластівці агару в крихітній кількості води, що вимагається, даючи набір, але зернистий результат з дуже неприємний, ледь помітний рибний смак - я підозрюю в помилці.
Зефір первоцвіт хлібобулочний. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian
Киваючи моєму недавньому флірту з веганством, я також спробую цілком вільну від звірів версію дивовижного блогу Seitan - My Motor, в якій використовується агар-агар, ксантанова камедь (сполучна речовина) та розсіл з банки нуту, каламутно неприваблива рідина з чудодійними властивостями. Тут агар кип’ятять у ще більшій кількості води, щоб повністю розчинити його перед додаванням у суміш, і результатами є чиста кухонна алхімія - як щось, що я зазвичай схиляю раковину, може перетворитися на білу пухнасту хмару смачність мені не під силу, хоча я вважаю, що вони не настільки тверді, як желатинова версія. Однак я підозрюю, що це лише питання доопрацювання - і вони не смакують нічого, як нут, я обіцяю.
Seitan - це веганський зефір My Motor. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian