Як приготувати лосося - Готування їжі в Нью-Йорку
Посібник Флоренс Фабрікант
Лосось легко доступний, надзвичайно універсальний і просто смачний. Тут ми розглянемо основи лосося від філе на ніч до розваг на вихідних: нарізки та типи, які потрібно придбати, необхідне обладнання, основні методи його приготування та соуси для заправки.
Перш ніж почати
Придбайте найбільший з усіх можливих шпателів, який може підняти і перевернути значну частину філе і перекласти рибу на блюдо. А ще краще, придбайте рибний шпатель, який призначений саме для цієї мети.
Чавунна каструля чудово підходить для обпалювання філе, а потім розміщення їх у духовці. Надійна антипригарна каструля також корисна; шукайте той, який може піти в гарячу піч. Сковорода, армована, щоб вона не деформувалася, корисна для смаження та смаження.
Пара маленьких голкогубців із будівельного магазину найкраще справляється з витягуванням шпильок. Можна використовувати міцний пінцет, але він менш ефективний.
Майте під рукою пергаментний папір або алюмінієву фольгу. Використовуйте їх для закриття філе для випічки (fish en papillote), а також для підкладки сковорідок, сковорідок для гриля та сковорідок, що полегшує очищення.
Порізи лосося
З лососем один розмір підходить не всім. Існує кілька основних категорій порізів, кожна з яких має свою обробку та призначення. Невелике філе та стейки чудово підходять для швидких страв протягом тижня, тоді як ціла сторона лосося - це легка та елегантна основна страва для вечері.
Філе лосося є найбільш часто використовуваним вирізом риби, і з поважної причини: видалення кісток шпильки є простим, а виріз піддається всім методам приготування. Філе може представляти собою невеликий ділянку кісткової сторони, призначений для обслуговування одного чи двох людей, або воно або цілу кісткову сторону для обслуговування натовпу.
Зі шкірою чи без? Це залежить від того, як ви плануєте готувати рибу. Деякі методи, такі як філе для смаження на сковороді, розроблені для того, щоб надати вам хрустку шкіру, і ця шкіра смачна. Однак для браконьєрської риби шкіру можна зняти перед приготуванням та викинути.
Для філеної риби без шкіри середня порція становить приблизно шість унцій на людину. Зі шкірою додайте ще одну унцію.
Ці поперечні зрізи найкраще підходять для смаження на грилі, обсмажування або обсмажування на сковороді, хоча їх також можна запікати у соусі. Купуючи більше одного стейка, переконайтеся, що вони однакової товщини, тому готують з однаковою швидкістю.
Більш товсті стейки буде простіше готувати, тому вони набувають привабливого відтінку і залишаються вологими та соковитими, приблизно від 10 до 12 унцій на стейк. Подумайте про те, щоб подати половину великого стейка на людину, розділити на кухні після приготування та обкласти без шкіри та кісток.
Бік лосося - це шматок, з якого вирізають менші філе, і це чудовий вибір, коли ви хочете обслуговувати велику групу людей. Сторону можна смажити на грилі, смажити або смажити, або навіть браконьєрствувати, якщо у вас є належне обладнання. Якщо ви хочете приготувати цілий лосось, спробуйте замість нього дві сторони.
Виробляється проти Дикого
Існують суттєві відмінності між вирощуваним у лосі та диким лососем. Дикий лосось походить з тихоокеанських вод, має шовковисту структуру та блискучий відтінок верміліона. Він має чудовий смак, з меншою кількістю калорій і меншим вмістом жиру, ніж лосось, що вирощується. Це також дорого, і на ринку його менше. Лосось, що вирощується у фермах, набагато більш рясний і дешевший. Він походить від запасу атлантичного лосося і має колір корму, який йому дають, найчастіше світло-рожеву м’якоть, яку ми асоціюємо з „лососем”. Вирощування лосося має значні екологічні проблеми.
Дикий лосось
Дикий лосось, що продається в США, походить з Тихого океану. (Лосось майже зник у дикій природі в Атлантиці, а наявні кишені зарезервовані для спортивного риболовлі.)