Як приготувати сушену квасолю серйозно
[Фотографії: Вікі Васік]
Що стосується зручності, то сушена квасоля ніколи не може перемогти консервовану квасолю. Але що стосується смаку, то сушена квасоля взагалі не конкурує, хоча це залежить від правильного її приготування. Ось тонкощі і можливості кожного разу отримати ідеальну партію квасолі.
Перед тим як ти почнеш
Корисно пам’ятати, що консервована квасоля починається як сушена квасоля - її щойно готували в консервній банці, де вони залишаються стерилізованими, поки хтось не вискочить зверху. Проте консервовані боби мають тенденцію до смаку. консервовані. Їх смак одновимірний, і він не особливо смачний. З іншого боку, сушені боби, які були добре заправлені та приготовані з ароматичними речовинами (докладніше про обидва нижче), мають складну землистість і чудову крохмалисту солодкість.
Сушені боби бувають запаморочливої кількості розмірів та кольорів: деякі великі, інші маленькі; одні білі, а інші чорні, а деякі бежеві або червоні; деякі є однотонними, а деякі приходять рябими, як леопард. Спільне у них - це всі бобові культури, які вирощують у свіжому вигляді, а потім зневоднюють, щоб дати їм тривалий (хоча і нескінченний) термін зберігання.
Ви можете прочитати набагато більше про квасоля в нашому Посібнику з квасолі, але для наших цілей тут найголовніше пам’ятати, що у світі квасолі існує маса різновидів, і найкращий спосіб приготування квасолі залежить від виду та якість у вас під рукою.
Чи варто замочувати сушені боби?
Що нового в серйозному харчуванні
Ах, старий добрий аргумент про замочування квасолі. Більшість людей наполягають на тому, що вам потрібно замочити. Тоді приходить якийсь ренегат і намагається підірвати все це, кажучи, що замочування абсолютно непотрібне.
Отже, хто правий? Ну, вони обидва, сорти. Правда полягає в тому, що це залежить від квасолі, як з точки зору сорту квасолі, так і її якості.
Різноманітність легше, тому почнемо з цього. Деякі боби, зазвичай менші з тоншою шкіркою, можуть без наслідків пропустити крок замочування. Максимум, у вас буде трохи довший час приготування. Прикладами такої квасолі є чорна квасоля (див. Наші результати випробувань на вимочування чорної квасолі тут), сочевиця та чорноокий горох. Як бонус, якщо пропустити крок замочування з цими бобами, ви отримаєте кращий смак, оскільки він не вимивається і не виливається у стік.
Боби Heftier, включаючи нут, темно-сині боби, квасоля та інше, - це зовсім інша історія. Деякі люди будуть клястися вгору-вниз, що вам ніколи не потрібно замочувати ці боби. Але ці люди не зробили достатньо тестів. Я мав, і я виявив, що іноді можна врятуватися, не замочивши цю квасолю, але не завжди. Чи потрібно вам замочувати боби, сильно залежить від їх якості та віку - чим вони нижчі за якість, і чим довше вони сидять на полиці, тим більше виграє від замочування. На жаль, рідко існує простий спосіб дізнатись, скільки років тому щойно купленої квасолі, а це означає, що замочування - це майже завжди розумний крок.
Незважаючи на те, що сушені боби зазвичай вважають стійким до зберігання сухим товаром, який ніколи не псується, реальність така, що вони продовжують сохнути, сидячи. І звичайно, вони роблять це не рівномірно. Це означає, що в мішку зі старою сушеною квасолею, швидше за все, буде більше сухих, ніж інших, і для приготування цих екстра-сухих бобів може знадобитися значно більше часу.
Я це знаю з досвіду: шеф-кухар тосканського ресторану, в якому я працював, славився своїми стравами з квасолі, і він щороку імпортував новий урожай красивих сушених італійських бобових реліквій. Я б готувала їх цілий рік. Спочатку вони готували гарно - абсолютно рівномірно, з кремовими центрами і навряд чи видуваним бобом. Але з плином року це змінилося. До кінця року я б намагався змусити всю квасолю рівномірно готуватися, і часто у мене траплявся горщик, наполовину заповнений перепеченою квасолею, що розпадалася на кашу, поки решта бобів ще не прожарювались.
Єдине, що допомогло пом’якшити проблему, коли квасоля старіла? Спочатку замочіть їх на багато годин. Вимочуючи боби, шкірки та осередки встигають регідратати, що ви можете побачити за тим, наскільки вони набрякають у воді, часто подвоюючи об’єм за ніч. Замочена стара квасоля все ще не так добре готується, як колись була свіжовисушеною, але приготувати її буде набагато краще, ніж якби ти не замочив її взагалі.
Звичайно, це анекдотичні докази, тому з того часу я проводив більш контрольовані експерименти із замочуванням бобів. Використовуючи для тестів боби каннеліні та нут, обидва я придбав у місцевому супермаркеті, я спробував замочити на ніч і взагалі не замочувати. Через дві години попередньо замочені каннелліні були ідеально приготовані з пристойною, але не досконалою рівномірністю. Порівняйте це з немоченими бобами каннелліні: Через більше трьох годин деякі розпадалися і перезволожувались, тоді як інші все ще мали неприємно хрусткий укус.