Як приготувати та підтримувати закваску із закваски (вона ж Левен), шикарну їжу

ОНОВЛЕННЯ: Нарешті я опублікував Як зробити натурально-квашений хліб із закваски. Включені поради, відеопосилання, копія моєї електронної таблиці для записів та детальні інструкції.

Я не зовсім впевнений, як це сталося, але десь по дорозі я виявив і зациклювався на випічці хліба. Зокрема, я маю на увазі хліб, виготовлений у чистому вигляді з використанням лише борошна, води та солі. Я не перестаю дивуватися тому, як три скромні інгредієнти можуть перетворитися на одну з найсмачніших і найспокійніших страв. В інтересі бути надмірно драматичним, той факт, що я зробив їх своїми руками, є досить чарівним.

"Повільний хліб" вимагає закваски (або левена), тому це був мій перший проект. Левен - це суміш води та борошна, яка в процесі бродіння перетворилася на розпушувач. Не тільки мікробіологія + їжа приносить задоволення, але вам потрібно регулярно «годувати» стартер, і це, мабуть, невдача, якщо ви не називаєте його. Отже, в основному це домашній улюбленець. (Моїх початківців називають "Мумі" та "Нью-Йор".)

Коли я вперше почав доглядати закваску, я був невротиком щодо часу годування та вимірювань. З тих пір я дізнався, що зрілі або усталені дріжджі досить еластичні, тому в процесі є певна гнучкість. Як тільки ви відчуєте, як поводиться ваш заснований стартер, ви розробите індивідуальний підхід. З огляду на це, спробуйте бути відносно послідовними протягом перших кількох тижнів, щоб закваска запрацювала.

Цей пост спрощує те, що я дізнався, щоб ви могли створити ферментованого харчового улюбленця, якого можна назвати своїм. Я із задоволенням відповім на будь-які питання щодо процесу, тому просто залиште коментар.

Основи

Я міг би подорожувати по кроличій норі за деякими з цих тем, але в інтересах опублікувати цю публікацію до наступного року я спробую перейти до суті.

Що таке закваска із закваски?

Дикі дріжджі - це гриби і існують скрізь - у борошні, на нашому тілі та в повітрі. Зброджуючи воду та борошно, ви вирощуєте колонії як диких дріжджів, так і "хороших бактерій" або лактобактерій. Ось короткий пояснювач:

Бактерії або лактобактерії - основна робота бактерій - перетворити закваску на закваску в кисле середовище. Ця кислотність сприяє кислому смаку вашого хліба і, що ще важливіше, запобігає закріпленню "поганих бактерій". Найпоширеніше запитання, яке я бачив в Інтернеті: "Чому стартеру не стає нудно після тижнів на прилавку?" Відповідь - бактерії. Контрінтуїтивно, але тому наука чудова.
Дикі дріжджі - комерційні дріжджі не можуть висіти у вищезазначеному кислому середовищі, отже, саме туди потрапляють дикі дріжджі. Дикі дріжджі не тільки процвітають разом з "хорошими бактеріями", але колонії дріжджів виділяють вуглекислий газ, який сприяє структурі та схід твого хліба. Для протоколу, бактерії також виділяють вуглекислий газ, але це не є його основною функцією в левені.

Підводячи підсумок, ваш закваска для закваски - це дурна утопія, де дикі дріжджі та бактерії живуть гармонійно. Все це перетворюється на фантастичний смак та підйом для вашого домашнього хліба. Якщо ви хочете виграти, витратьте кілька хвилин і прочитайте цю статтю, де докладніше обговорюється наука.

ОНОВЛЕННЯ: Терміни "закваска", "мати", "насіння", "закваска" та "левен" (французька мова закваска) розкидані, і я вважав, що варто пояснити своє розуміння їх.

Мати/насіння/закваска - це все для мене однаково. Це той домашній вихованець, якого ви годуєте і утримуєте нескінченно довго.
Левен/Ливан - на високому рівні частину закваски, призначену для хлібного тіста, часто називають закваскою або левеном (французькою мовою закваска). Наприклад, деякі люди підтримують закваску для матері/насіння/закваски зі 100% універсальним борошном, але потім за день-два перед змішуванням хліба вони відщеплюють частину закваски і годують 50% цільною пшеницею (наприклад ). Потім цю 50% цільнозернову суміш використовують як закваску в хлібному тісті.
Плутанина - в Інтернеті є більш складні пояснення (не завжди). Для своїх цілей я зберігаю це просто. Я використовую закваску з квашеного тіста, коли загалом розмовляю, та закваску/закваску, коли активно готую їжу.

Охопіть вимірювання в "грамах", оскільки це найточніший спосіб підійти до обслуговування закваски та випічки хліба. І якщо ви не володієте вагою, пора зайнятися цим. Я використовував модель OXO кілька років і мені це дуже подобається.

"100% гідратний закваска" означає, що це 1 частина води і 1 частина борошна. Іншими словами, на кожен грам борошна припадає відповідний грам води, отже 100% борошна гідратується. Це найпростіший засіб для обслуговування, оскільки більшість рецептів написані з урахуванням співвідношення 1: 1. Зважаючи на це, збільшення або зменшення гідратації може змінити рН, що в кінцевому підсумку змінює профіль смаку або кислинку. Я не пішов цим шляхом, але якщо ви хочете поекспериментувати, тут є трохи більше інформації з цього питання .

Годування і перемішування

Я перемішую під час годування, а потім, коли це можливо, ще один раз під час підйому.

Не засмучуйтесь графіком утримання та годування. Після того, як ваш стартер дозріє (зазвичай 7-14 днів), ви можете скоригувати годування відповідно до свого життя та/або звичок випічки, або просто поставити стартер у холодильник і годувати його щотижня або близько того. Також є можливість годувати стартер кожні кілька місяців, якщо ви любите мати домашнього улюбленця, але хочете випікати лише зрідка. Все це пояснюється далі у дописі.

Я не рекомендую зберігати закваску із закваски в гарячому місці, особливо на початку, коли ви намагаєтеся заснувати колонії. Високі температури можуть спонукати рости "шкідливі бактерії", які перевершують хороші бактерії, руйнуючи суміш. Мій оригінальний стартер, "Moomin I", швидко закінчився, тому що я думав, що найгарячіший куточок кухні - це чудове місце і допоможе йому швидше рости. Не так багато. А мої друзі, ви дізнаєтесь, чи закваска не пішла на південь. Жодна кількість поліетиленових пакетів не могла містити смороду "Мумі І", коли я виносив його на смітник. Діапазон 70-75 градусів здається гарною температурою.