Як приготувати вугра, подовжені рибні старовинні рецепти та кулінарія з 1800-х років
Хоча вугри схожі на водяних змій, насправді вони є видовженою рибою. Існує багато видів, і вони можуть бути від 2 дюймів в довжину до 13 футів.
Більшість вугрів мешкають на мілководді океану і є нічними.
Але американський вугор живе переважно в прісних водоймах і повертається в океан на нерест.
Рецепти з використанням вугра були поширеними в кулінарних книгах 1800-х років, але дотепер я не бачив таких у кулінарних книгах, надрукованих у 1900-х і пізніше.
Свіжий копчений вугор.
ІНФОРМАЦІЯ З КУХНАРІВ 1800-х
ПРИСЛІДИ ВУГОРІВ
Зазвичай вони знаходяться в грязі, серед бур’янів, під корінням або пнями дерев, або в ямах на берегах або дні річок. Тут вони часто виростають до величезних розмірів, іноді важать до п'ятнадцяти чи шістнадцяти фунтів. Вони рідко виходять зі своїх сховок, окрім ночі, а взимку закопуються глибоко в грязь через свою велику сприйнятливість до холоду.
НАЙКРАЩІ УГРІ
Існує більша різниця в користі вугрів, ніж у будь-якої іншої риби. Ті, кого брали під час великої повені, як правило, хороші, але у ставках вони, як правило, мають сильний смак. За винятком середини літа, вони завжди в сезон.
КУПІВЛЯ УГРІВ
Перед покупкою поцікавтеся, де їх спіймали, і віддавайте перевагу сільським вуграм та відмовляйтесь від відгодованих на субпродуктах міських причалів. Також найбільші вугри не найкращі для їжі. Той, хто важить фунт, краще для вашої мети, ніж громіздкий хлопець, який важить три.
ШКІРУВАТИ УГОРЯ
Очистіть вугра шкірою, обмотавши міцний шнур на шиї безпосередньо за зябрами. Проріжте кільце через шкіру трохи нижче шнура, обережно, щоб не врізатися занадто глибоко в м’якоть. Візьміться за шкіру плоскогубцями і відклейте її аж до хвоста. Видаліть голову, плавники та нутрощі та обережно витягніть увесь жир зсередини .
ВАРЕНИЙ УГОР
Наріжте короткими шматочками півтора кілограми вугрів, які були очищені від шкірки та очищені. Покладіть у каструлю, залийте холодною водою, додайте столову ложку солі, шість цілих перців, одну червону цибулину та склянку оцту. Тушкуйте півгодини, процідіть і подавайте на блюді з розтопленим вершковим маслом, лимонним соком і фаршем петрушки.
ПАРОВИЙ УГОР
Розтопіть у сковороді тушку унцію масла, додайте жменю щавлю *, нарізаного великими шматками, десяток листя шавлії дрібно подрібненого, п’ять фунтів вугрів, нарізаних шматочками, приправлений перцем і сіллю. Потім покладіть два анчоуси з кістками та фаршем, половину мускатного горіха та половину півлітра води. Тушкуйте їх акуратно протягом півгодини, дістаньте цибулю, видавіть лимон і обкладіть підсмажений хліб навколо страви. Половини цієї кількості буде достатньо для невеликої страви.
* щавель - садова зелена з терпким, лимонним смаком. Більші листя використовували для супів та соусів, а молоді - для салатів.
ЗАПАЛИТИ УГОР ЦЯЛИМ
Візьміть тонкого великого вугра і добре його почистіть. Примусіть всередину крихти хліба, дрібно нарізаний анчоус, сіль, перець, трохи мускатного горіха та дві-три устриці в синцях, трохи дрібно нарізаної петрушки. Наповніть внутрішню частину якомога повніше, зашийте її тонкою ниткою, оберніть її кругом і проведіть крізь неї невеликий шпажку, щоб вона залишалася в складках. Покладіть його в невелику каструлю з тушонкою, з цибулею, заклеєною гвоздикою, і пучком трав. Заливаємо червоним вином, накриваємо сковороду дуже близько, і даємо їй м'яко тушкуватися до готовності. Вийміть цибулю тощо. і покладіть вугра в посуд і тарілку над ним. Згустіть соус маслом, обваленим у борошні, і вичавіть в тарілку трохи лимона. Прикрасьте страву смаженими устрицями, хроном та лимоном.