Як розрахувати вартість пластини

Розрахунок вартості тарілок - одна з найважливіших практик, яку може застосувати будь-який керівник ресторану або власник. Знання того, що коштує страва, допомагає приймати рішення у ключових сферах, таких як ціноутворення за меню, а також COGS та цільові бюджети.

вершкового масла

Однак реальність така, що багато операторів не помічають триваючу процедуру обліку витрат, оскільки це може бути складним та трудомістким процесом. Вам потрібно не тільки скласти перелік та вартість усіх інгредієнтів для страви, але і врахувати врожайність, конверсію та щільність.

І це потрібно робити не лише для кожного пункту у вашому меню, а й для рецептів приготування. Багато кухарів та рестораторів можуть виконувати цю вправу один раз; однак одного разу недостатньо. Витрати на рецепти регулярно змінюються, оскільки ціни на інгредієнти зростають і падають із ринковими ставками. Оскільки витрати на їжу постійно зростають, а також постійно вразлива ситуація з відходами, крадіжками і нестабільністю цін, точне відстеження на полях вашого меню є важливою тактикою контролю витрат на харчування.

Читайте далі, щоб дізнатись більше про:

  • Що таке вартість плити
  • Чому це важливо
  • Як це розрахувати
  • Програмне забезпечення для управління рецептами, яке спростить вартість тарілок

Що таке пластина вартість?

Вартість тарілки, також відома як вартість рецепта або порції, - це вартість одного пункту меню. Вартість тарілки - одна з двох витрат на їжу, якою вам потрібно керувати.

Іншим є вартість періоду - або вартість їжі на певний період - яку ви можете розрахувати, використовуючи коефіцієнт COGS.

Для обох типів вартості їжі вам потрібно буде розрахувати відсоток вартості їжі. Ви можете зробити це, розділивши загальні витрати на загальний обсяг продажів, щоб отримати коефіцієнт, і помноживши його на 100, щоб отримати відсоток.

Чому вартість плити важлива?

Розрахунок вартості вашої тарілки має вирішальне значення з багатьох причин:

Як розрахувати вартість пластини

Тепер, коли ви знаєте, що коштує плита і чому це важливо, давайте розглянемо, як її розрахувати, використовуючи наступний 3-етапний процес:

Крок 1: Створіть стандартизовані рецептиКрок 2: Створіть свій шаблон витрат на рецептиКрок 3: Заповніть вартість рецепта, виконавши:

  • Перелік усіх інгредієнтів
  • Перелік придбаної одиниці
  • Перерахування вартості покупки
  • Включаючи% доходу
  • Розрахунок фактичної собівартості одиниці
  • Додавання одиниці подачі рецепта
  • Розрахунок одиниці вартості обслуговування
  • Визначення розміру порції
  • Розрахунок вартості порції

Натхненням для вищезазначеного процесу є книга Роджера Філдса "Успіх ресторану за номерами". У книзі він пояснює, як коштувати інгредієнти меню для простої та складної страви.

Крок 1: Створіть стандартизовані рецепти

Не пропустіть цей крок, оскільки рецепти є вашою основою для точної вартості рецептів. Переконайтеся, що у вас є картки рецептів усіх ваших страв і зберігайте їх у доступному місці для тих, хто цього потребує під час приготування їжі.

Ваша картка рецептів міститиме:

  • Список інгредієнтів
  • Час приготування
  • Етапи підготовки
  • Одиниці виміру
  • Ваги

Крок 2: Створіть шаблон витрат на рецепти

Далі відкрийте електронну таблицю та створіть таблицю з такими 9 основними заголовками:

  1. Інгредієнти: Повний перелік інгредієнтів, що використовуються для приготування страви.
  2. Придбана одиниця: Це одиниця виміру, в якій були придбані інгредієнти. Це може бути що завгодно, від фунтів і унцій до галонів і футлярів.
  3. Вартість одиниці придбання: Ціна за одиницю виміру, вказана на рахунку постачальника.
  4. Врожайність: Урожайність виражається у відсотках і являє собою кількість, що залишилася після обрізки та очищення. Наприклад, корисна вага після того, як ви обрізали та очистили стейк у 4 фунти (64 унції), може становити три фунти (48 унцій).
  5. Фактична вартість одиниці: Вартість після того, як ви врахуєте свою дохідність.
  6. Блок подачі: Одиниця виміру, використана в рецепті.
  7. Вартість одиниці обслуговування: Вартість одиниці порції, обчислена за такою формулою: Вартість одиниці/одиниці одиниці
  8. Порція або розмір порції: Скільки кожного інгредієнта надходить у страву, яку ви обслуговуєте клієнтам. Наприклад, столова ложка вершкового масла або 5 унцій яловичини.
  9. Порційна вартість: Вартість розміру порції для цього інгредієнта, розрахована за такою формулою: Розмір порції x вартість одиниці подачі.