Як вибрати жири, порівнюючи масло, топлене масло, сало та ін
Ми їмо свіжоспечений хліб із намазаним маслом (або маргарином).
Використовуйте сало (або укорочення) у скоринці пирога.
Не вдається зробити пристойну парату чи чапаті без гарної кучері топленого масла.
Проте вони всі жири і навіть не такі різні. Без жиру не було б масла, сала, маргарину, шортету чи топленого масла. Але які насправді відмінності між усіма цими?
Основа: тригліцериди
Ключ до розуміння того, чому і як жири відрізняються, полягає в хімії цих різних жирів. Основними компонентами всіх їх є тригліцериди. Ці тригліцериди являють собою велику групу молекул з подібною основною структурою. Вони мають гліцеринову кістку і прикріплену до неї, три (отже, три) ланцюги жирних кислот.
Оскільки хребет у всіх випадках однаковий, відмінності в поведінці походять від відмінностей в ланцюгах жирних кислот. Довжина цих ланцюгів важлива, як і рівень насиченості. Насичені жири є більш лінійними, тоді як ненасичені жири містять певні вигини та шахраї.
Температура плавлення жирів
Окрім впливу на здоров'я, основною відмінністю тригліцеридів є їх температура плавлення. Температура, при якій вони змінюються від твердої речовини до рідкої. У твердому тілі молекули тримаються на місці і не рухаються, тоді як у рідині можуть рухатися вільніше.
Чим легше молекули можуть складатись у твердому вигляді, тим вищими повинні бути температури, щоб вони почали рухатися. Укладати невеликі прямокутні блоки легше, ніж складати криві фігури різної форми. Ось чому жири з коротшими жирними кислотами, а також більш ненасиченими, мають нижчу температуру плавлення.
Ми детальніше зануримося в наш курс хімії!
Нежирні інгредієнти
Окрім типів жиру, присутніх у наших жирах, нам потрібно поглянути на інші інгредієнти, які є у наших смачних інгредієнтах. Більш конкретно, нам слід поглянути на вміст вологи (води) та білка, а також на наявність молекул смаку.
Вода
Незважаючи на те, що всі згадані вище жири виглядають як тверді жири, вони не є такими. Деякі з них (наприклад, вершкове масло) містять пристойну кількість води. Ця вода потрапляє всередину жиру, приховуючи воду. Наявність води вплине на поведінку жиру.
На відміну від жирів, вода легко випаровується, особливо при підвищеній температурі. Отже, якщо ви використовуєте ці жири в їжі, яка надходить у духовку, ця вода буде випаровуватися. Чи бажано це чи ні, залежить від їжі!
Білок
Білки - це окрема, важлива, група молекул у їжі. Білки добре реагують в різних хімічних реакціях, найважливішою для цього застосування є реакція Майяра. У цій реакції цукри та білки взаємодіють разом, утворюючи приємний коричневий колір та широкий асортимент ароматів. Саме це робить ваш хліб коричневим у духовці. Якщо у вашому жирі присутній білок, це може сприяти цій реакції підрум’янення.
Ароматичні молекули
Наявність смакових молекул не вплине на поведінку жиру у вашій їжі. Але це вплине на кінцевий смак! Як правило, широкий спектр смакових молекул складає смак у певній їжі. Незважаючи на те, що у вашому жирі буде дуже мала кількість ароматичних молекул порівняно з молекулами жиру, ви зможете їх підібрати.
Порівняння наших жирів
Тепер, коли ми все це знаємо, давайте подивимось на згадані раніше жири: топлене масло, масло, сало, шортенинг та маргарин.
Масло & топлене масло
Масло і топлене масло дуже схожі. Обидва починаються як коров’яче молоко. Однак, хоча масло все ще містить частину цієї вологи після збивання, топлене масло взагалі не містить вологи. Топлене масло можна зробити з вершкового масла, обережно кип’ятячи масло, щоб випарувалася вся вода.