Як виправити згущений або розбитий соус від Альфредо до Холланд
Свята - пишна пора. І я вже не кажу про те, що відбувається, коли п’яний яєчний гриб та омела знаходяться в безпосередній близькості. Де була б ваша індичка на День Подяки, не маючи пристрасті? Що б макарони та сир були без зоряного бешамелю?
Хоча справді, кожен час року - хороший час для соусу. Я дуже вірю в ідею, що соус робить все краще. Я віддаю перевагу своїм яйцям Бенедикту, які плавають у Голландії; Я попрошу додаткову сальсу збоку. Соуси можуть покрити більшість проблем (сухе м’ясо, недостатньо підготовлені овочі). Вони роблять кожну страву пікантнішою, захоплюючою. Хіба не найкраща частина будь-якої їжі, провівши скоринку хліба по тарілці, щоб забрати останнє з справді чудового соусу?
Однак, як і багато наших улюблених речей (тісто для пирогів, дріжджові речі), деякі соуси можуть бути страшними для вирішення в домашніх умовах. Вони мають певний ризик. Що робити, якщо ваш альфредо зламається, і замість оксамитового сирного соусу у вас буде водяниста, наповнена творогом каша? Що робити, якщо ваша підлива почне відокремлюватися? Прошу вибачення, якщо ви ніколи не боялися цих результатів до того, як я їх підніс; але не може зашкодити бути готовим.
Для того, щоб подолати ці проблеми з соусом, ви повинні спочатку зрозуміти їх.
Чому соуси згортаються?
Молочні продукти мають три основні компоненти: жир, білки та воду. Згортання відбувається, коли білки в соусі денатурируют і зв’язуються між собою, відокремлюючись від води і стягуючи до сирних мас.
Молочні або яєчні соуси можуть згорнутися з кількох причин:
-
У соусі може бути недостатньо жиру; знежирене молоко згортається набагато легше, ніж інші жирні молочні продукти.
Висока температура також може спричинити згортання соусів; низький і повільний - найбезпечніший варіант. Ніколи не дозволяйте молочному соусу закипіти. Якщо ви готуєте соус, зв’язаний з яєчними жовтками, наприклад, голландський, ви можете зробити його над пароваркою для додаткової безпеки.
Молочні соуси будуть згортатися з додаванням кислоти. Ви, напевно, вже використовували це на свою користь: це те, як у нас смачні речі, такі як рікотта та панір. Однак це не те, що ви хочете у своєму йогурті або вершковому соусі, тому переконайтеся, що щось кисле (наприклад, вино) повністю зменшується, перш ніж додавати молочні продукти.
Додавайте молочні або яєчні жовтки у свій соус поступово і додайте їх останніми. Якщо ви особливо занепокоєні, ви можете загартувати молоко, вбивши трохи гарячих інгредієнтів у молочні продукти, а потім повільно збиваючи цю суміш на сковороду.
Сіль іноді може спричинити згущення, тому чекайте, поки ваш соус заправить до самої останньої секунди.