Як зашити м’ясника на оленя; задня нога Ми - кухарі

Джон Селік, CEC, CCA

оленя

Ферма до столу. Місцеві. Ремісник. Шеф-кухар.

Це терміни, які сьогодні домінують на кулінарній арені, але ніколи не говорились, коли я вперше зайнявся бізнесом. Тоді галасливі слова мали багато спільного з французькою кухнею, такі слова, як «імпортний», «настільний» та «французький», домінували у вишуканих меню. Але деякий час тому відбулися зміни, і американські кухарі почали приймати місцеві інгредієнти, які визначили, що таке американська кухня сьогодні.

Перехід від святкування імпортних продуктів до місцевих інгредієнтів, таких як вирощувані на фермах курчата та свині, завжди змушував мене задуматися, чому оленина не є більш помітною в сьогоднішніх меню. Я живу недалеко від великого американського міста, і я бачу, як олені цілими роками прогулюються моїм подвір’ям, але досі не бачили, щоб курі чи свині бродили. Кожного разу, коли я бачу оленів, мені цікаво, чому ми частіше не використовуємо цей американський інгредієнт у своєму меню. Також мені цікаво, що я можу зробити, щоб олень перестав їсти мої квіти.

Я насправді ніколи не полював. Виріс у місті ніколи не давав мені можливості це зробити. Я знаю багатьох людей, які займаються полюванням, і вони часто приносять мені такі подарунки, як домашня оленяча ковбаса та копченості. Рюкзаки - це цінне надбання. Кожен мисливець тримає їх у собі, але вони обожнюють ділитися рецептами на задній план. Решта тварини, здається, закінчується як подрібнення або тушкування м’яса.

Що, якби мисливці підійшли до оленя з кухарської точки зору? Чи буде більше використання шиї та задніх ніг, які пропонують смачні вирізи, які настільки ж гарні, як спинки?