Як зробити ідеальний житній хліб Їжа The Guardian
Немає жодної причини, чому скандіанці повинні називати даб на цьому самобутньому ароматному короваї, тож ось рецепт простого повсякденного жита. Але чи варто змішувати це витривалий зерно з іншим борошном? І який правильний спосіб отримати хороший підйом?
Якщо грудень є місяцем солодко-пряних, здобних хлібів, січень, здається, пора жита з його яскравим, різким смаком і похмуро корисним виглядом. Ця витривала трава, яка добре росте в прохолодних, вологих широтах, колись була більш поширеним матеріалом для виготовлення хліба на цих островах, ніж більш темпераментна пшениця. Однак, незважаючи на високий вміст білка та клітковини, він завжди вважався вищим за якістю як через низький вміст клейковини, що утворює важчий, щільніший хліб, так і завдяки оману, потенційно смертельному грибковому захворюванню, пов’язаному із врожаєм ( останній спалах у Великобританії вразив єврейське населення Манчестера ще в 1927 році).
В інших місцях Європи це ніколи не падало з милості. Одне з найбільших задоволень подорожей по Скандинавії, Німеччина та пункти, що йдуть далі на схід, - це хліб різних темних відтінків, часто щедро насіяний або вкраплений зернами, поданий на сніданок. Вони на смак ніби роблять тобі добре, і я маю на увазі це найкращим чином.
Хоча в більшості супермаркетів цілком можна придбати гідний житній хліб - усадочний, кислий та розсипчастий (і, на мій погляд, нескінченно приємніший підсмажений), - знайти справді хороший вид дещо складніше. Жито має репутацію поганого хлопчика, який випікає, але, коли ви знаєте, як з цим поводитись, легко зробити повноцінний аромат, довговічний коровай, такий же смачний з маслом і мармеладом, як із маринованою оселедцем і кропом.
Зерно
Житній хліб Найджела Слейтера.
Багато так званих житніх хлібів насправді є сумішшю жита та пшениці, або якогось іншого зерна, з якого легше вийти. Signe Johansen використовує рівні частини житнього та білого хлібного борошна у датському рецепті насосу з пупернікелю у своїй книзі "Scandilicious Baking", тоді як датчанин Trine Hahnemann вибирає співвідношення жита та пшениці у скандинавській випічці. Тим часом Найджел Слейтер врівноважує своє жито цільнозерновим спельтою, а потім додає зверху на чверть стільки борошна з білого хліба. Я також пробую два 100% рецепти жита, від Пола Голлівуду та Біблії випічки Leiths.
Пшениця має дуже помітну різницю. Покладіть це так: якби я сподівався розбити вікно або підперти важкі двері, я не вибрав би Слейтера чи короваї Йогансена, які могли б майже передати звичайне - якщо незвично смачне - цільнозернове. Суцільно житні варіанти мають помітно більш щільний крихти і щільніший профіль, але - що важливо, на мій рахунок - смак жита виразніше. Ви ніколи не отримаєте пухнастого, повітряного результату, використовуючи лише жито, але тут справа не в цьому; ви їсте його за смаком.
Піднімаючий агент
Житній хліб Signe Johansen
Нестача житнього борошна клейковини означає, що йому потрібна велика допомога у відділі вирощування, щоб бути чимось іншим, як несподівано поживною кирпичною борошною. Для підйому також потрібен абсолютний вік: Голлівуд і Йогансен виступають за залишення тіста на ніч, тоді як Ганеманн і Лейтс рекомендують використовувати закваску, виготовлену з пахта і йогурту відповідно, яку Ганеман залишає сидіти протягом трьох днів перед додаванням до решти інгредієнти для ще одного підйому за ніч. Хоча я усвідомлюю, що професіонали віддають перевагу більш холодному та повільному доказуванню (мабуть, це дає кращий смак), холодні кліматичні умови викликають у мене занепокоєння. Справді, у мене на шляху кілька катастроф (зокрема, одного стартера я встигаю вбити ще до того, як він навіть запуститься).