Як зробити сир - справжня їжа - НОВИНИ МАМИ ЗЕМЛІ
Ви можете перетворити надлишок присадибного молока - після відлучення теляти і оле Босси здається більш продуктивним, ніж будь-коли - на поживний сир, багатий білками, мінералами та вітамінами, без шкідливих добавок або консервантів. Якщо ваше молоко надходить із супермаркету в картонній тарі, ви можете виконувати той самий трюк у менших кількостях у будь-який час року. У будь-якому випадку, ви будете виробляти сир прямо на власній кухні з мінімальними витратами часу, сил та витрат. . . і після того, як ви зіб’єте дві-три партії, ви не знайдете для цього більше проблем, ніж приготування улюбленого десерту.
Насправді сирний сир - це не що інше, як недозрілий сир, утворений природною дією молочної кислоти (за допомогою або без допомоги молочного сичугу, що називається сичугом). Правильно виготовлений, цей молочний продукт є легкозасвоюваним, і, як і слід було очікувати, сорт домашнього виробництва має приємний м’яко-кислий смак, який значно перевершує смак комерційних марок.
Обов’язково натисніть на посилання Галерея зображень, щоб отримати фотографії та описи, які допоможуть вам зробити першу партію сиру.
Чотири ключі до сироваріння
Для виробництва вартих уваги сиру надзвичайно важливі чотири речі: (1) чистий посуд, (2) свіже знежирене молоко хорошої якості, (3) свіжа пахта та (4) належні методи.
Обладнання
Швидше за все, у вас є все необхідне для приготування сиру прямо на власній кухні. . . а те, що у вас немає, ви можете імпровізувати. Тільки майте на увазі, що молочна кислота (утворюється, коли молоко прокисає) може бути відносно м’якою, але тим не менше є кислотою. Найкраще переконатися, що контейнери для виробництва сиру виготовлені з нержавіючої сталі, емальованого посуду, консервованої або кислотостійкої іншим способом.
Вам знадобиться великий подвійний котел (або один казан, який ви можете поставити на стійку всередині більшого чайника), ситечко великого розміру або друшляк для їжі (покрийте останню двома товщинами марлі), точний термометр (один із спеціальні плаваючі молочні моделі - можна придбати в будівельному магазині - найкраще, але підійде будь-який надійний побутовий термометр, який показує від 35 до 170 ° F), перфорована ложка для перемішування або дерев’яний ківш, таймер і великий кухонний ніж.
Знежирене молоко
Якщо ви починаєте виготовлення сиру зі свіжого незбитого молока, спочатку потрібно розділити рідину на вершкове та знежирене молоко. Хороший старомодний сепаратор вершків виконає це завдання за лічені хвилини, і я заздрю тобі, якщо він у тебе є. Я цього не роблю, тому я зберігаю продукцію нашої корови в холодильнику, поки вершки не піднімуться, і я зможу обережно це зняти. Потім цей крем відкладають і згодом додають до готового сиру.
Незважаючи на те, що сире або знепастеризоване знежирене молоко можна використовувати для сиру, пастеризоване молоко, здається, контролює процес скисання (тим самим отримуючи сир більш однорідного смаку та збереженої якості) і вважається кращим.
Ви можете пастеризувати сире молоко (ціле або знежирене), повільно нагріваючи його до 143 ° F у пароварці. Підтримуйте рідину при цій температурі протягом 30 хвилин (часте перемішування допоможе отримати більш рівномірну температуру), зніміть її з плити і остудіть. Слово обережності: не перегрівайте знежирене молоко під час пастеризації, інакше воно утвориться в м’яку сирну масу, яку згодом практично неможливо затвердіти в сирі.
Твоє свіже пастеризоване знежирене молоко готове до перетворення на сир, як тільки воно охолоне до 75 ° F. Якщо вам доведеться відкласти виготовлення сиру на інший день, зберігайте молоко в охолоджених, закритих контейнерах (непокрите молоко швидко вбирає запахи) до самого моменту, коли ви готові розпочати. Пам’ятайте, що вищий сир не можна виготовляти з молока низької якості або з знежиреного молока, за яким не доглядали належним чином.
Пахта
Культура пахти абсолютно необхідна для перетворення знежиреного пастеризованого молока у сир. Культура має дещо меншу важливість, коли сир виготовляють із сирого знежиреного молока (яке містить достатньо бактерій, щоб легко кислити), але навіть так, прискорює згортання, запобігає утворенню газу, спричиненого іншими бактеріями в рідині, і покращує смак закінчений продукт. Використовуйте власну свіжу домашню пахту для виготовлення сиру або придбайте свіжу, культивовану рідину у місцевій молочній фермі.
Техніка сироваріння
Існує лише вісім основних етапів у виробництві сиру, і якщо ви уважно їх дотримуєтесь, ваша перша партія повинна вийти чудовою. Переконайтесь, що під рукою є всі необхідні каструлі та посуд, і почнемо:
1. Коагулюйте ваше пастеризоване знежирене молоко, довівши його температуру до 75 ° F і розмішавши половину склянки (4 унції) свіжого культированого пахта в кожному галоні рідини. Накрийте контейнер чистою щільно закритою кришкою і тримайте рідину при температурі 75 ° F, поки вона не утвориться в хорошу густу масу з невеликою кількістю сироватки на її поверхні. Це має зайняти близько 24 годин.
Як я вже згадував, сире знежирене молоко прокисне без додавання культури, якщо його прогріти до 75 ° F протягом 24 годин, але - через випадкові бактерії, які він іноді містить - також іноді розчарує вас неприємними смаками та забавними текстурами, коли залишився працювати самостійно. Краще грати безпечно і починати кожен галон сирої рідини з півсклянки свіжого пахта так само, як ви починаєте пастеризоване знежирене молоко.
2. Коли згущене молоко стане густим, як заварний пудинг, розріжте сир кубиками від половини до дюйма, пропустивши великий кухонний ніж вертикально через загущену рідину навхрест і вздовж аж до дна каструлі.
Залиште порізану сирну масу спокійно відпочивати протягом 15 хвилин, а потім помістіть ємність у більшу посудину з водою, нагріту до температури 115 або 120 ° F. Це нагрівання зменшить, укріпить і відокремить сир від сироватки, і це дуже важливо. Надмірна температура призведе до того, що творог зникне і - для кращої консистенції - сир для заливки потрібно нагрівати повільно і якомога рівномірніше. Найкращі результати ви досягнете, якщо підтримувати рівень теплої води у більшій ємності трохи вище, ніж поверхня сиру та сироватки у внутрішній каструлі.