Якщо критики з питань їжі критикують більше, ніж просто смак TakePart
Останнім часом, коли я сідаю писати огляд ресторану, я виявляю, що не знаю, що сказати про курку. Це не якась проблема з прикметниками. Називати суху курку правильною назвою - це найпростіша частина моєї роботи. То в чому біда?
Тут, в Атланті, де я пишу огляди Конституції журналу Атланта, я часто знаходжу меню ресторанів, надруковане фразою, яка читає щось на кшталт: "Ми пишаємося тим, що подаємо місцеву курку з гірських ферм Спрінгер". А може, страва описується як “Смажена курка з гірських гір”. Вам не потрібно знати конкретну ферму, щоб зрозуміти пропозицію: Місцевий - це добре, так? Назва ферми є в меню, оскільки ресторан хотів би, щоб ви пов’язали якусь етику зі своїм кулінарним баченням.
"Місцевий" не завжди означає те, що ми хотіли б, щоб це означало. Те, що блюдо в меню називається "mille-fuille", не означає, що річ, яка потрапляє на вашу тарілку, міститиме тисячу шарів повітряної випічки. Робота критика полягає в тому, щоб проаналізувати ці речі, трохи чіткіше пояснити, що ресторан робить чи не робить. Коли я читаю цю фразу в меню про курку, я часто перекладаю її як "Ми пишаємося тим, що подаємо вам ту саму курку, що і Джек у коробці". Дивіться, біда в тому, що Грузія є провідним виробником птиці в Америці та одним із світових епіцентрів звичайного вирощування курей. Більшість ресторанів в Атланті, які "пишаються" обслуговуванням місцевих курей, обслуговують тих самих птахів, яких називають "промисловими" чи "фабрично вирощуваними", або тим, що зневажливі люди віддають перевагу звичайним курям, як тільки вони перетинають державні лінії. Звичайна курка не є злочином - переважна більшість ресторанів її обслуговує. Їм його багато. І все ж місцева гордість, пропозиція почерпнути щось інше - кращу курку - здається мені навмисно оманливою, подібно до того, як поставити в меню міл-фей і замість цього подати щільний фунт. Я завжди виходжу з ресторану, маючи намір підняти це в огляді.
Коли я сідаю з келихом вина вдома і починаю друкувати, випадковий момент, щоб задуматися про тему, здається, ніколи не настає. Я турбуюся про курку, і тоді я пам’ятаю, що в огляді ресторану вже можна так багато обговорити, а газета має лише стільки дюймів колонок.
Критика ресторану, як відомо, повна настанов та систем, правил та інституційної етики. У нас є правила про оплату, про бронювання, про розкриття інформації, про анонімність, про відсутність анонімності. Як галузь, критики люблять говорити про правила: як ми не дамо фотографуватися або як ці фотографії не мають значення, про довжину, яку ми їмо, як і будь-хто інший, про того одного смішного критика, який роздає свою візитну картку на ведучому стенді.
Окрім абсурдів, ці правила, як правило, полегшують нам роботу; вони передбачають і пропонують керівництво в етичних дилемах, з якими ми зіткнемося. Проте це велике етичне питання в центрі критичної тарілки - звідки взялося м’ясо? - здається, йому за столом було незручне, а часом і неіснуюче місце. Якщо ви це піднімаєте, ви потрапляєте в гущавину питань, на які неможливо дати легких відповідей: не просто курячка прийшла з сусідства, але як вона жила, що їла, хто її батьки, в якій порції їй подавали? Чому зупинятися на добробуті курки? Чи достатньо платять кухарі? А як щодо позиції ресторатора щодо обміну підказками? Яка політика шеф-кухаря щодо харчових відходів? Мавпа вибрала ваш кокос? Чи не здається легшим просто не згадувати про це?
„Пасовище, вирощене на пасовищі“: чи може цей маркер продуктів харчування, що не піддається радіолокації, бути законним?
Хоча шляхи етичного занепокоєння такими проблемами, як добробут тварин і точніші пункти критики ресторанів, схоже, ведуть у різні боки, я часто опинявся в цьому критичному глухому куті, роздумуючи, чи є спосіб поєднати ці два.
Шукаючи відповіді, я зателефонував Беші Роделл, продовольчому критику LA Weekly. Роделл - давня подруга і блискучий критик (з нагородами, які потрібно за це показати), і щоразу, коли у мене виникають проблеми з написанням їжі, я, як правило, виявляю, що вона думала про це роками до мене. Я розповів їй про проблему з куркою і запитав, чи не натрапила вона на щось подібне.
Вона відповіла історією про модного ресторатора, відомого хлопця з великою кількістю популярних ресторанів, і про те, як, працюючи над оглядом, вона отримала підказку, що він отримує все у Sysco, багатонаціонального дистриб'ютора продуктів харчування, синонімом якого є звичайне сільське господарство. Це не було страшенно скандально - не те, що він назвав себе справжнім кровним людоедом, - але вона сказала: "Я просто думаю, що люди будуть здивовані, враховуючи, що він такий, такий ідеалістичний у мовою, якою він користується навколо питань харчування ». У будь-якому випадку, чутки ніколи не входили в огляди. Кухарі не люблять викидати імена, як Сиско, в меню чи в інтерв'ю, і вона ще не змогла це підтвердити чи спростувати.
"Якщо я щотижня пишу огляд ресторану, скільки часу мені доведеться витратити журналісту-розслідувачу?" - спитав Роделл.
У неї є сенс. Слідчі особливості, такі, що розповідають нам більше про те, як функціонують або не працюють наші харчові системи, є більш природним пристосуванням для такого складного вивчення етичних питань, що стосуються нашої їжі - м’яса чи іншого. Вказати пальцем на один ресторан, де подають звичайну курку, за її словами, це могло заплутати тему. "Читачі не настільки освічені, як ви, і можуть піти з думкою:" У ресторані X подають погане м'ясо, я туди ніколи не їду! ", Не знаючи, що більшість місць це роблять", - написала вона мені пізніше.
Краще помістити це в художній сюжет, розглянути його як загальногалузеве питання, ніж бити в одному ресторані за те, що подають ту саму курку, що і його однолітки, сказав Роделл. Багато критиків час від часу надягають журналісту шапку, щоб зробити саме це. (Буває, я написав кілька тисяч слів про екологічне промивання курячої промисловості Грузії за роки до того, як стати критиком.) Однак я не можу не хвилюватися через ідею зберігати свою етику та свої задоволення в окремих історіях.
До того, як я почав писати відгуки про ресторани, я думав про них трохи як про вуайєристів. Навіть коли я був цілком розбитий, я виявив, що можу насолоджуватися вечерею в чотиризірковому ресторані в Нью-Йорку разом із Сем Сіфтоном або в прихованому корейському стилі з Джонатаном Голдом у Лос-Анджелесі. Найкращі критики завели мене до кімнати, до розмови з ними. Ця розмова, як правило, стосується задоволення, яка страва найбільше задовольняє, яка частина кімнати має найкращий вид, які хмільні пари напоїв найкраще поєднуються з усіма.