Яловичина з сухим старінням - ваш повний путівник Мистецтво мужності

Ви, напевно, були у вишуканому стейк-хаусі, де в меню були стейки з витриманим складом. Але якщо ви схожі на мене, ви, швидше за все, передали їх, тому що 1) яловичина з сухим витриманням трохи дорожча, і 2) ви точно не знали, що означає для стейка бути "сухим" місце.

путівник

Після сьогоднішнього дня ви зрозумієте, що відбувається зі стейком, коли він витриманий (і чому, відповідно, витриманий стейк коштує дорожче).

Що таке яловичина сухого віку?

Стейк, який ви зазвичай їсте, свіжий. Він червоний і повний вологи, що робить його приємним і соковитим.

Сухий витриманий стейк витримується, як ви вже здогадалися, перед їжею. Ви можете знайти стейки, висушені в сухому стані від 7 до навіть до 120 днів. Найпоширеніший строк для того, щоб стейк був сухим, становить 30 днів. М'ясо в цей час не псується, оскільки ви старієте в умовах, які жорстко контролюють рівень вологи та бактерій.

В процесі сухого старіння волога витягується з м’яса. Це призводить до того, що смак яловичини стає ще більш смачним і смачним. Більше того, процес старіння змушує натуральні ферменти яловичини розщеплювати сполучну тканину м’яса, роблячи його більш ніжним. Скоринка грибка, яка виростає на зовнішній стороні м’яса, поки воно старіє, продовжує цей процес тендеризації, додаючи приємний, схожий на кукурудзу смак до вашої яловичини (ви грибуєте цю грибкову кірку перед приготуванням).

Сухе старіння - це, в основному, контрольоване розкладання м’яса, яке звучить якось грубо, але в результаті м’ясо стає 1) більш ароматним і 2) більш ніжним.

Чим довше шматок яловичини витримано в сухому стані, тим він буде більш ароматним і ніжним.

У своїй книзі "М'ясо" м'ясник знаменитостей і колишній гість подкасту Пат Лафріда дає гарне пояснення того, як змінюється смак і ніжність стейка залежно від того, як довго він витримувався, що я стис і підсумував нижче:

Кілька місяців тому я вирішив нарешті спробувати стейк із сухим старінням. Хоча більшість продуктових магазинів не продають його (через витрати часу та грошей; про це нижче), Reasor’s, місцева продуктова мережа тут, Tulsa. Для порівняння я купив стейк, витриманий протягом 30 днів, і свіжий стейк.