Кабінет проковтування Персональний гастрономічний алфавіт Частина III, Q – Z
Аллен С. Вайс
«Поглинання всередину» - це рубрика, яка досліджує продукти харчування в рамках естетики, історії та філософії.
Кіш. Регіональна страва (Лотарингія) стала для деяких символом, хоч і наївним, національної кухні (французької), яка присвоюється у різних формах як свого роду вишуканий фаст-фуд (США), нарешті, трансформується у термін глузування (подібне до більш корінного американського «молочного тосту»). Кухня як етимологічно зухвала і нестабільна; етимологія як автор.
Рататуй. Коли мене попросили зробити двоминутний радіосюжет для культури Франції, висловившись улюбленим словом, я запропонував наступне: «Рататуй! Рататуй! Рататуй! Це було перше слово, яке я почув про французьку мову. Мій дядько з Торонто, який зовсім не франкомовний, звик часто вимовляти це, як своєрідний вигук, як вершину дурниць. Ви можете собі уявити, як я був здивований, коли через кілька років я дізнався, що це! Коли я вперше поїхав до Ніцци, я знайшов листівку із зображенням та рецептом, які я надіслав йому поштою - він був ошарашений! Рататуй! " Що я не знав, і що мені потім сказали, було те, що, здавалося б, невинні висловлювання мого дядька насправді були частиною особливо непристойної нісенітниці.
Стейк. Інструмент глузування та приниження. Але на відміну від кетчупу, це зазвичай проголошують великі французькі кухарі, які на запитання, яку їжу їм подобається, подорожуючи по США, майже завжди згадують про стейк. Це, безумовно, комплімент лівші, ніби хочеться сказати, що матеріал чудовий, але приготування не викликає інтересу.
Технічний. Серед критиків харчових продуктів дещо звично говорити про «технічного кухаря» або «технічне приготування їжі». Це схоже на розмову про «письменника письменника» або «тісто для кляре». Іноді висміюється як певна ласковість, це двосторонній комплімент, ніби вказує на надзвичайний талант, при цьому вибачаючись за явно ієрархічне ціннісне судження. Насправді, бути “технічним”, здається, у більшості випадків означає мати можливість керувати певними бажаними подвигами: смаження шкіри качки хрусткою; чудово припудрити апельсинову кірку; смаження зелень кристалічне; обробляючи зв’язок соусу в самий раз; вибравши відповідну квітку для додавання в салат. Це також може означати вдосконалення страви граничної простоти або створення гармонії надзвичайної складності. Технічне приготування страв часто можна впізнати за вдалою грою фізичних контрастів: гарячого/холодного, сирого/вареного, хрусткого/вершкового тощо. Як ми всі знаємо, часто важче отримати текстуру, ніж правильний смак. Насправді, „технічність” цілком може бути найкращим визначенням високої кухні.