Кальмар під будь-яким іншим іменем
Що в імені?
Вони дешеві. Вони екологічно стійкі. Вони поживно über: мають низьку калорійність, але багато білка, антиоксидантних мінералів та кількох вітамінів групи В. На приготування їм потрібні лише хвилини - іноді лише секунди. Вони надзвичайно добре піддаються заморожуванню і доступні, прибираються у більшості місцевих продуктів. І, що не менш важливо, їх смак делікатно смачний, ароматний, але при цьому досить м’який, щоб сподобатись найвибагливішому поїдачеві.
Вони ... кальмари. Більшість американців знають їх під італійським ім’ям - кальмари. Як сказав мені багато років тому друг шеф-кухаря: «Якщо я називаю їх кальмарами у своєму меню, їх ніхто не замовляє. Якщо я кажу кальмари, люди не можуть замовити їх досить швидко ».
Хоча більшість американців знають їх лише під італійським словом кальмар, вони також стикалися з ними лише в певному ресторані - у паніровці, в розбитому та смаженому вигляді. Це не дивно. Смажені кальмари - це фантастика: хрусткі, з потрібною кількістю жувань, піддаються всіляким соусам для занурення. Я віддаю перевагу смаженню кальмарів, просто поглиблених у витриманому борошні; навіть найлегше тісто має тенденцію перевершити їх ніжний смак. Тим не менше, я буду використовувати різноманітну витриману борошно, залежно від того, що ще подаю.
Для італійських, французьких або всіх американських ітерацій я їх кидаю з білим або цільнозерновим борошном і подаю з маринарою, айолі (часниковим майонезом) або добрим коктейльним соусом з морепродуктів. Якщо в меню є індійська, я витоплю кільця та щупальця в нутовому борошні (зазвичай з маркуванням Бесан) і подаю їх із сортом кінзи/чатні та йогуртовим огірком райта. Мексиканська їжа вимагає кукурудзяного борошна та сальси або піко де галло. І якщо я думаю про азіатські, я витоплю їх у рисовому борошні або в поєднанні рисової та пшеничної борошна, і приготую соуси для занурення, які варіюються від соєвих соусів у стилі теріякі для японських та китайських меню до солодкого соусу з часнику оживлений арахісом на вечерю в Південно-Східній Азії.
Але в основному вдома, я їх взагалі не смажу. В Америці слово "кальмари" стало синонімом смакової ітерації ресторану. Як би це не було, кальмари набагато універсальніші, піддаються швидким тушканцям для тушонки з морепродуктів та соусів з макаронів, а також смаженню на грилі. Тушкувати кальмари - це аномалія: якщо їх смажити або смажити на грилі, їх потрібно швидко приготувати, інакше вони будуть такі жваві, як гумки. Але вони досягають тієї самої ніжності, коли м’яко гасять на повільному вогні близько півгодини.
Нижче наведені два мої улюблені приготовані з смаженого кальмару, рецепти яких я викладаю, як тільки настає сезон смаження.
Салат з кальмарів на південному сході Азії
• 1 фунт аїру, очищений та розморожений, якщо заморожений
• 3 Т. рослинна олія, така як ріпак, розділена
• 1 Т. нам пла - в’єтнамський або тайський рибний соус
• 1 Т. світло-коричневого цукру
• 2 Т. сік лайма
• 1 ч. Л. подрібнений свіжий імбир
• 1 ч. Л. подрібнений свіжий часник
• 1 ч. Л. Шрірача, або за смаком
• 1/2 с. смажений несолений або слабосолений кеш'ю
• 1 c. загальне свіже листя м’яти, кінзи та/або тайського базиліка, поодиноко або в поєднанні
• 6 c. змішані дитячі салати або цілі м’які листя салату, такі як Бостон, соска або лист
• 1 великий або 2 маленькі грейпфрути, розрізані на частини, за бажанням
Приготуйте багаття на деревному вугіллі/грилі. Видаліть щупальця з тіл кальмарів, якщо це необхідно, перевіривши, чи немає в ньому шматочків пластикового хряща (зазвичай для щупалець залишаються шматочки твердого дзьоба). Виріжте ножицями будь-який хрящ.