Карбонадна фламанда (фламандська тушкована яловичина) для швидкого посуду або повільної плити

У "Рецептах" від Шона 18 лютого 2020 р. 18 коментарів

Фламандська яловичина та пивне рагу

Поділіться цим рецептом

Класичне бельгійське/фламандське рагу з пива та яловичини Carbonnade Flamande (також пишеться Carbonade) обов’язково стане класикою у вашому домогосподарстві - тим більше, що ви легко можете пристосувати його до своєї кухні та до багатьох дієтичних обмежень. Після того, як ви закінчите початкові етапи створення аромату на основі сковорідки, саме рагу можна закінчити за допомогою електричної скороварки (наприклад, миттєвого посуду), повільної плити або на плиті. Це легко зробити безмолочним, і, доклавши трохи зусиль, його також можна зробити безглютеновим.

Існує безліч чудових привілеїв, щоб стати більш талановитим і впевненим у собі кухарем. Кращий смак їжі - це, очевидно, найбільший плюс. Начебто необхідна умова, коли ти справді думаєш про це. Але є багато інших, тонких бонусів, які з’являються в міру того, як ви стаєте кращими на кухні. Одне з моїх улюблених - це те, що я люблю називати «тестуванням розумового смаку». Гаразд, добре, я ніколи раніше не називав це так, але це лише тому, що мені ніколи не доводилося це виражати словами. Я говорю про здатність читати набір інгредієнтів (плюс-мінус інструкції) і миттєво отримувати уявлення про те, який смак страви. Звичайно, кожна людина володіє цією майстерністю - ніхто не починає робити шоколадний торт, думаючи: «боже, я сподіваюся, це не закінчиться смаком, як пиріг з курячим горщиком». Але чим більше ви готуєте, тим витонченішою стає ця навичка. З часом ви починаєте вдосконалювати окремі інгредієнти та їх кількість, миттєво змінюючи своє уявлення про те, яким буде рецепт (або, принаймні, повинен) на смак. Розвиток цієї навички допомагає вам визначитися з рецептами, які ви хочете спробувати, з’ясувати заміни та скоригувати кількість на основі власних уподобань, навіть не взявши кухонний ніж.

Чому я веду до цього, шановний читачу? Оскільки феноменальну фламандську/бельгійську страву з яловичини, відому як карбонадна фламанда, не слід заплющувати або відкидати як чергову тушонку. Якщо у вас є хороший розум для перевірки розумового смаку, подивіться на інгредієнти, і я думаю, ви зрозумієте, що я маю на увазі. Звичайно, у нього є всі стандартні плюси з тушкованого яловичого м’яса, але кілька інгредієнтів справді виділяють його:

Цибуля. БАГАТО цибулі. Найголовніше, що їх готують повільно, щоб надати глибоку карамелізовану солодкість.
Пиво. Звичайно, у великій кількості яловичих рагу є пиво - але це не просто будь-яке пиво. Моя карбонадна фламанда на видному місці має сміливий, сильний, кислий і приємно гіркий смак бельгійського тріппеля.
Цукор та оцет. Ці інгредієнти компенсують пікантне багатство рагу, надаючи кисло-солодкий смак, який відтворює цибулю (солодкий) та ель (кислий). Ці аромати доповнюють приємну гіркоту пива та підсмаженого м’яса. Це поєднання насправді особливе - занадто багато того чи іншого інгредієнта не буде однаковим.

Комбіновані смаки великі, сміливі та незабутні. Я люблю хороше рагу практично в будь-якій формі, але карбонадна фламанда - це те, чого я добре і по-справжньому жадаю. Він займає той кулінарний простір, завдяки якому здається, що це і комфортна їжа, і декадентське задоволення. Коли приходить час подавати його, картопля фрі вважається класичним супроводом, і я, безумовно, є тим, за кого я виступаю. Картопля або хороший хрусткий хлібець також є прекрасними партнерами.

Примітки до рецептів

Карбонадна Фламанда досить проста у виготовленні, і її можна адаптувати до декількох різних способів приготування. Найголовніше - переконатися, що ви зосереджуєтесь на побудові ароматів на початку та збалансуванні їх в кінці. Коли мова заходить про першу частину, ви хочете, щоб ви зосередилися на правильному та ретельному підрум’янюванні яловичини, приготуванні бекону, карамелізації цибулі та вживанні хорошого пива (докладніше про це останнє нижче). Якщо недостатньо достатньо підсмажити яловичину або повністю карамелізувати цибулю, це призведе до того, що ви втратите багато справді дивовижної хімії смаку, що призведе до отримання більш ніжного і більш невтішного кінцевого продукту. Що стосується збалансування смаків, то ви хочете спробувати на смак готове рагу та пристосувати його до власних особистих уподобань. Ви можете збалансувати та вдосконалити готове рагу, додавши більше коричневого цукру (солодкість), сидру (кислота/кислотність) або солі. Не забудьте дати рагу трохи полежати, перш ніж занадто коригувати смаки, і бути уважним щодо своїх кількостей.

Цей рецепт багато в чому пов’язаний з рецептом шеф-кухаря Чарлі Палмера для Карбонадної Фламанди, опублікованому на Saveur ще в 2012 році. Я впродовж багатьох років підбирав його на смак своєї сім’ї та працював з різними методами приготування (див. Нижче). Фактичні інгредієнти не всі різні (я опускаю естрагон, оскільки особисто я насправді не думаю, що він робить тут багато чого), але різниця в кількостях насправді може значно змінитись. Наприклад, цей рецепт більше спирається на хороший яловичий запас і трохи менше на пиво. І поки ми розмовляємо з цією темою, я дійсно віддаю перевагу тому, як трипельне пиво працює в Карбонаді над темнішим коричневим елем, але ви можете прочитати більше про це в примітках нижче.