Київський торт; Люкумська кулінарна лабораторія
Про Торт
Харчова наука проти легенд
Згідно з легендою, яєчні білки залишали на ніч при кімнатній температурі. У разі забруднення це могло б збільшити ризик захворювання на харчові продукти. Їх слід було відкинути, а не використовувати для вигадування нового торта. Швидше за все, вони не були зіпсовані, вони були у віці. У професійному світі хлібопекарського та кондитерського мистецтва процес зберігання відокремлених яєчних білків при кімнатній температурі (протягом декількох годин) або в холодильнику (протягом декількох днів) називається витримкою. Це робиться в чистому закритому посуді. Витриманий яєчний білок містить менше вологи і стає більш лужним, що допомагає розмотати білки і збити їх у більш стійку і щільну піну.
