Класичні голубці приносять затишок за столом - Chicago Tribune
Іноді вам просто хочеться вирвати ці модні види їжі за вуха і направити їх у супермаркет на Середньому Заході, де голубці продаються за півкілограма, як лакриця або десять грошей.
Цим харчуються американці. Якщо пінисті супи з капучино та обсмажений рідкісний тунець є гарячими трендами, то голубці позитивно палають.
Млене м’ясо, загорнуте в капустяне листя і припущене в соусі, популярне в цій країні до тих пір, поки плавильний казан бурлить. Рецепти надходили головним чином жінкам, які іммігрували з Угорщини, Польщі, Хорватії, Росії, Сербії та навіть Італії та Франції.
"Ідея приготування їжі з листя дуже поширена", - сказала Барбара Уітон, почесний куратор кулінарної колекції в бібліотеці Шлезінгера в коледжі Редкліффа.
Причини прості. У більшості європейських країн капусти завжди було вдосталь і дешево, а фарширування листя м’ясно-м’ясною сумішшю було простим способом розтягування невеликого шматка м’яса. Крім того, голубці легко готуються, оскільки їх можна зробити заздалегідь. Насправді вони на другий день смачніші. Вони також добре замерзають.
Однак не всі голубці однакові. Деякі кулінари починають з розсоленого, кислого листя капусти, а інші використовують капусту свіжу з пароварки. Деякі кулінари додають до начинки або соусу бекон і квашену капусту, а інші дотримуються яловичого фаршу та рису. Мелена шинка, свинина, хлібні крихти, цибуля і навіть кріп потрапляють у начинки, а соуси можуть варіюватися від прямого томатного соку до курячого бульйону та сметани, приправленої паприкою.
Навіть назва страви варіюється залежно від етнічного походження кулінарів і навіть району США, де вони поселились. В Угорщині це називається kaposzta; у Польщі, голумпки; а в Хорватії сарма. У цій країні пачки відомі як голубці, голубці та свині в ковдрах.
Незважаючи на безліч варіацій, рецепти голубців різних країн більш схожі, ніж ні, і з поважними причинами. За старими рецептами обходили усно, від одного кухаря до іншого. До 1800-х років це основний спосіб поширення рецептів.
"До глибокого XIX століття більшість людей, які готували страви, були неписьменними", - сказав Уітон.
Рецепти голубців все ще обходяться від кулінара до кулінарії. Капустяне листя потрібно коротко варити, щоб зробити його досить податливим для складання. Одним із методів є видалення серцевини гострим ножем і розміщення всієї голови у великій каструлі з окропом. Кип’ятити 5 хвилин, а потім злити. Коли охолоне достатньо, відокремте листя.
Іншим методом є розміщення качана капусти, серцевиною донизу, на решітці над окропом. Накрийте кришкою і розпарюйте, поки зовнішні листки не можна буде легко видалити, від 3 до 5 хвилин. Продовжуйте варити на повільному вогні та видаляйте листяний шар за раз, поки не вистачить одного з наступних рецептів.