Класичний рецепт солонини з яловичини та капусти
Довго закипіла в горщику їжа з солоної яловичини, приготована до досконалості та подавана з ніжною капустою, картоплею та морквою, порадувала б будь-якого американця з Ірландії на День Святого Патріка. Додайте трохи гірчиці або вершкового соусу з хрону, і ви отримаєте справжнє свято. (Відступите від зеленого пива, люди!)
Наші улюблені відео
ЩО КУКУРОВАНЕ ЯЛИЧИНО?
Солонина яловичина найчастіше - це грудинка плоского зрізу, але іноді її роблять із яловичини круглої форми, вилікуваної сіллю. Велику зернисту кам’яну сіль, яку називають «мозолем» солі (одне з кількох пояснень, чому її називають солоною яловичиною), використовували, коли люди починали консервувати м’ясо методом соленого затвердіння.
ЯК КУПИТИ КУКУРОВАНУ ЯЛИЧИНУ?
Кращим нарізком солоної яловичини є плоска грудинка. Існує два види готової солоної яловичини: з нітратами або без них. У розумній, але заплутаній маркетинговій стратегії солону яловичину, вилікувану без хімічних нітратів (з використанням соку селери, який, при повному розкритті, містить нітрат натрію), часто позначають як «необроблену», що вводить в оману.
Якщо на етикетці написано солонина, це вилікувано! Це підсумок. Ви можете придбати його вилікуваним природними або хімічними нітратами, але готувати його однаково незалежно від вражаючого маркування.
Солонина зазвичай поставляється в упаковці, наповненій рідким розчином, який є розсолом. Завдяки солі, що використовується для затвердіння, м’ясо злегка рожеве і, як правило, має пакет зі спеціями.
Замість того, щоб використовувати пакет зі спеціями, я відкидаю його і додаю свою власну суміш спецій.
КУКУРОВАНИЙ ЯЛОВИНА ДІЙСНО ІРЛАНДСЬКА?
На цю тему є дебати. Ще в 17 столітті в сільській Ірландії у котелці над вогнем могла б тонути велика корейка вилікуваної свинини, а разом із нею кидати капусту. Однак можна було б впевнено сказати, що в наші дні ірландці рідко їдять його для святкової трапези, а саме святкування Дня Святого Патріка є суто американським.
Однією з теорій її популярності в США є те, що ірландські іммігранти принесли пам’ять про цю страву з собою в Америку. Насправді в Бостоні, де я проживаю, ми називаємо це Новоанглійською вареною вечерею, і вона прибула на наші береги разом із багатьма ірландськими іммігрантами, які оселились тут.
Шматок м’яса та трохи капусти, кинутої в каструлю годинами, звучить не надто привабливо, але в цій версії м’ясо спочатку вариться, а потім овочі готуються в бульйоні після приготування м’яса, тож вони цього не роблять стають похмурими версіями себе від перепікання в горщику!
Я вважаю цю просту страву приємною та привабливою; варто робити більше одного разу на рік.
ТИПІТЬ ЦЕ В ПЕЧІ, А НЕ НА ПЛІЦІ
Замість того, щоб закипіти, м’ясо насправді м’яко кипить у духовці, як смажена каструля. Доведіть його до кипіння на вершині плити з кількістю цибулі та спецій - а потім готуйте його, накривши, повільно і повільно в духовці.
Стійка, низька температура духовки дозволяє м’ясу рівномірно готуватися. Закінчивши, перекладіть м’ясо з бульйону на деко або форму для запікання і випікайте його близько 10 хвилин у гарячій духовці, щоб верхівка отримала золотисто-коричневу скоринку.
Дайте йому відпочити перед нарізанням, а поки воно відпочиває, зварити овочі. Картопля повинна зайти спочатку, щоб отримати фору, а морква та капуста - через п’ять хвилин, щоб усі овочі відразу були м’якими.
ЯК ОБСЛУГОВУВАТИ КУКУРОВУ ЯЛИЧИНУ І КАПУСТУ
Наріжте м’ясо на зерно і поставте на велике блюдо. Оточіть його капустяними клинками, картоплею та морквою. Ковш або два відвару залийте блюдом; посипте зверху петрушкою і поставте блюдо в центрі столу, щоб їдальні могли собі допомогти.
Подавайте з вибраною гірчицею, а якщо хочете - зі сметаною та соусом з хрону. В Ірландії солону яловичину можна подати з соусом із петрушки, який, по суті, є білим соусом, виготовленим з великою кількістю подрібненої петрушки. Я роздумував над цією ідеєю зі сметаною, хроном та петрушкою, щоб отримати швидкий варіант, що не готується.