Класичний тартар для стейків (тартар з яловичини) Mission Food Adventure
21 травня 2020 р. · Змінено: 29 липня 2020 р. Вікторією · Цей допис може містити афілійовані посилання. Прочитайте нашу повну інформацію. · 3 коментарі
Французька класика, стейк-тартар - це сирий заготовка з яловичини, яка поширена у французьких бістро, ресторанах та кафе. Це легко зробити, не вимагає варіння, а найкраще з картоплею фрі, легким салатом та/або тостами.
(Цей рецепт був спочатку опублікований у липні 2019 року, але оновлений новими фотографіями та вмістом у 2020 році).
Тартар для стейків, також відомий як тартар з яловичини, являє собою поєднання рубаної ручної сирої яловичини, дрібно подрібненого цибулі-шалоту/цибулі, каперсів та корнішону, все це заливається в гострому та кислому дижонському заправці на основі гірчиці. Рецепти часто включають яєчні жовтки в заправку або кладуть цілі жовтки поверх кожної порції.
В Інтернеті є багато рецептів цієї страви, і, по суті, у кожній французькій кулінарній книзі. Звичайно, є подібність та деякі відмінності, від нарізки яловичини до невеликих варіацій способу заправки м’яса.
Рецепт пізнього великого Ентоні Бурдена в "Кулінарній книзі" Les Halles "включає кетчуп, анчоуси та коньяк, яких я не бачив в жодному іншому рецепті, з яким я стикався.
Як зробити класичний тартар для стейків
Після довгих досліджень я склав власну формулу, використовуючи більш традиційний підхід. Деякі люди використовують верхній тур або філе для свого тартару. Вам краще використовувати яловичу вирізку, якщо ви можете собі це дозволити.
Мій місцевий ринок м’яса продає його за 10,99 доларів за фунт (станом на початок 2020 року), що є цілком розумним для цієї верхівки. Перший крок для приготування тартару з стейків - це ненадовго заморозити яловичу вирізку, щоб вона трохи затверділа. Це значно полегшить ручне рубання яловичини на невеликі шматочки.
Тим часом підготуйте інші інгредієнти для тартару. Дрібно наріжте корнішон, каперси, петрушку та трохи цибулі-шалоту.
У невеликій окремій місці для змішування змішайте заправку. Вам знадобиться жовток, червоний винний оцет, діжонська гірчиця, олія, вустерширський соус і пара рисок гострого соусу.