Козяче молоко - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Йогурт
  • Кисломолочне
  • Кефір
  • Молочний жир
  • Казеїн
  • Сире молоко
  • Молочний білок
  • Овече молоко
  • Коров’яче молоко

Завантажити у форматі PDF

sciencedirect

Про цю сторінку

Вплив переробки на реологічні та текстурні характеристики молочних напоїв з кози та овець та методи аналізу

Ванесса Бонфім да Сільва, Маріон Перейра да Коста, в галузі переробки та стійкості напоїв, 2019

Анотація

Козяче та овече молоко, після коров’ячого, є двома основними виданими та споживаними молоками, яке також використовується у молочних та непродовольчих продуктах. Крім того, козяче та овече молоко є чудовим джерелом їжі для харчування людини, що має чітко виражену характеристику, таку як склад та розмір міцел казеїну та структуру жирових кульок. Ці особливості відповідають за легке перетравлення та засвоєння козячого та овечого молока порівняно з коров’ячим. Однак продукти з козячого молока мають нижчу твердість, адгезивність, консистенцію, стійкість, силу екструзії та мають більшу тенденцію до синерезису, ніж продукти з коров’ячого та овечого молока. У цьому контексті мета цієї глави полягає у вирішенні найбільш актуальних аспектів та проблем реологічних та фактурних характеристик козячого та овечого молока та їх напоїв, наближення впливу харчового процесу на ці характеристики, а також методів аналізу.

Вплив здоров’я тварин, породи та раціону на склад не коров’ячого молока

2.1 Коза (Капра Егагрус Гіркус)

Склад валового молока козячого та коров'ячого молока подібний, але при детальному розгляді виявляється багато переваг козячого перед коров'ячим молоком з поживної точки зору. Найвизначніші особливості включають менші глобули молочного жиру та міцели казеїну, що сприяють кращому травленню; більша частка жирних кислот з користю для здоров'я; склад казеїну, ближчий до складу казеїну людини, пов’язаний із меншою алергенністю, кращою доступністю та використанням основних (кальцій) та другорядних (залізо) мінералів; і набагато більша концентрація різних другорядних компонентів, що мають оздоровчі властивості. Жир козячого молока має високий вміст капронової, каприлової та капринової кислот з низькою кількістю масляної кислоти (Haenlein, 2004; Park, 1990, 1991, 1994; Park et al., 1986, 2007; Silanikove et al., 2010).

Існуючі технології в переробці молока, не пов’язаного з коровами, та традиційні молочні продукти, що не належать до корів

3.6 Заморожування козячого та овечого молока, сиру та сиру

З метою подолання сезонної нестачі козячого та овечого молока та його впливу на виробництво сиру було проведено ряд досліджень щодо заморожування козячого та овечого молока, сиру чи сиру, як правило, на ранніх стадіях дозрівання.

Заморожування молока викликає зміни його фізико-хімічного балансу, оскільки утворюються кристали лактози та деякі агрегати казеїну, а також поява дефектів смаку, зокрема окисленого смаку, що сприяє пошкодженню мембрани глобули молочного жиру, спричиненому кристалами льоду. Крім того, вартість заморожування козячого або овечого молока в кілька разів перевищує вартість заморожування отриманої сирної маси. З цієї причини заморожування сиру є кращим, і, у разі сиру з козячого молока, воно успішно застосовується впродовж десятиліть у деяких країнах, зокрема у Франції (Portmann, 1970). Однак слід враховувати, що заморожування сиру може бути шкідливим для життєздатності молочнокислих бактерій, спричиняючи лізис клітин та витік внутрішньоклітинних ферментів, які мають вирішальне значення для перетворення складових частин молока в ароматичні та ароматичні сполуки сиру.

Для виготовлення сиру «Телем» із замороженого сиру сир з термообробленого (30 с при 68 ° C) овечого молока, змішаного з 10% козячого молока, зціджували і перед пресуванням заморожували при -40 ° C і витримували при -20 ° С протягом 1, 2 або 6 місяців. Потім сир розморожували, пресували і з нього робили сир, який солили, розфасовували в закупорені банки і дозрівали. Сир Телеме, виготовлений із замороженої сирної маси, мав вищий вміст розчинного N, ніж контрольний сир зі свіжої сирної маси, розсипчастої текстури та відсутність смакових дефектів. Знижений вихід сиру із замороженої сирної маси, спричинений його меншим вмістом вологи, можна частково подолати, додавши достатньо розсолу в банку, коли сир розфасований (Alichanidis et al., 1981). Сир з овечого молока виготовляли з сирної маси, упакованої за різних умов, замороженої з різною швидкістю заморозки та зберіганої протягом різних періодів часу. Не було зафіксовано відмінностей у вологості, основних компонентах сиру чи ліполітичній активності між сиром, виготовленим із замороженої сирної маси, та контрольним сиром після 60 днів дозрівання. Однак вакуумна упаковка сиру змінила зовнішній вигляд сиру, а заморожування сиру при найвищій швидкості тріснуло трохи сиру (Sendra et al., 1999).

У випадку з сиром Hispánico, виготовленим шляхом змішування 30% замороженого сиру з пастеризованого козячого молока або з сирого козячого молока з 70% свіжого сиру з коров’ячого молока, заморожування сиру не змінило сенсорних характеристик сиру щодо контрольного сиру, хоча рівні сухої речовини вміст, пептиди, леткі сполуки, такі як вільні жирні кислоти, спирти та складні ефіри, були нижчими, концентрація вільних амінокислот вищою, а текстура менш твердою у сирі, виготовленому з використанням замороженого сиру, ніж у контрольному сирі. Сир, виготовлений з використанням замороженої сирної маси з сирого козячого молока, показав найбільший вміст стафілококів, грамнегативних бактерій та коліформних бактерій (Picon et al., 2013).

Іншим підходом до вирішення проблеми сезонності виробництва козячого та овечого молока є заморожування сиру на ранніх стадіях дозрівання, а після замороженого періоду зберігання сир розморожується і дозрівання триває. Як і у випадку з сирком, заморожування сиру шкідливо для життєздатності молочнокислих бактерій і спричинює лізис клітин та витік внутрішньоклітинних ферментів. На відміну від того, що відбувається зі свіжою сиркою, виділені ферменти утримуються в матриці розмороженого сиру і можуть сприяти процесу дозрівання. Сир можна заморозити навесні, в період максимального виробництва, і розморозити влітку або восени.

М'яко дозрілі та свіжі сири: Фета, Кварк, Халумі та суміжні сорти

21.2.7 сир Беяз-пейнір

Beyaz peynir - турецький сир із білим розсолом, виготовлений з овечого, козячого або коров’ячого молока. Сир має солоний і кислотний смак. Значна кількість сиру все ще виробляється із сирого молока (Еркмен, 2000). Мікрофлора LAB зрілого сиру складається з Lc. lactis subsp lactis, Lb. plantarum і Lb. paracasei subsp paracasei, тоді як ентерококи також складають значну частину (Durlu-Ozkaya et al., 2001).

LAB, виділені з Beyaz peynir, мають обмежені можливості виробляти кислоту, продукувати FFA та розкладати білки. Амінопептидазна активність ізолятів також слабка, що призводить до відносно низького вмісту амінокислот, накопичених у молоці (Durlu-Ozkaya et al., 2001). Зрілий сир (120 днів) містить 853 мг 100 г -1 та 698 мг 100 г -1 FAA для овечого та коров'ячого молока відповідно (Ücüncü, 1981). Загальний вміст FFA зростає із дозріванням, і кількість 30-денного сиру становить 63,8 мг 100 г -1, при цьому оцтова кислота виявляється у найвищій концентрації (Akin et al., 2003).

Бразильські йогуртоподібні продукти

Тетяна С. Піментель,. Адріано Г.Крус, в `` Йогурт в галузі охорони здоров'я та профілактики захворювань '', 2017

19.4.1 Сировина

У Бразилії майже всі види ряжанки та йогуртів виготовляються з бичачого молока. Однак на ринку вже є кілька видів йогуртів з буйволиним, козячим або овечим молоком.